肉品防腐保鲜抗氧化与中温流通技术

科技成果来源：北京科技成果库;
地区：北京
科技成果名称：肉品防腐保鲜抗氧化与中温流通技术
成果成熟度/阶段：已有样品
成果情况介绍：
肉品防腐保鲜抗氧化与中温流通技术。技术简介我国每年生产的各类肉制品产量高达1000万吨以上，肉制品微生物污染导致的腐败以及肉制品脂肪、蛋白和淀粉等成分的氧化劣变导致的损失高达50~80万吨。成果系统研究了西式肉制品、酱卤肉制品、中式肉类菜肴、肉酱产品的污染微生物菌相，阐明了GB/T2760界定的肉类防腐剂的抑菌谱与协同效应，结合栅栏防腐理论，开发出不同肉制品防腐技术，实现对G+/G-的精准靶向控制；研制了肉制品蛋白质、脂肪氧化控制技术，克服了高温处理导致的产品品质劣变、营养流失、有高温味等技术难题；基于蛋白-脂肪-淀粉乳化体系，开发出西式肉制品淀粉返生控制、质构重组与新鲜度调控技术，实现了低温肉制品的中温流通，极大丰富了产品的流通渠道，拓展了产品的流通半径与销售周期。市场前景该技术近5年来，先后在河南、江苏、山东、内蒙、河北等地30余家企业示范推广了肉制品防腐保鲜抗氧化与低温产品中温流通技术，取得了良好的经济与社会效益。经济指标基于精准靶向抑菌技术，降低了肉制品防腐保鲜抗氧化剂的用量，低温产品的货架期达到180天，并实现常温流通。合作方式技术转让、技术合作或技术入股。
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