河西地区特种葡萄酒工艺研究及新产品开发

成果名称：河西地区特种葡萄酒工艺研究及新产品开发

成果完成单位：甘肃紫轩酒业有限公司

成果完成人：栗甲;刘叶;王晓博;刘曼;赵军;张波;王琼;许萍萍;郭锐;陈双生;胡学柏;周雪琴;张强;蒲锦涛

所属行业：农、林、牧、渔业

成果登记号：9622025Y2335

成果简介：

1.课题来源与背景：甘肃省强科技项目。脱醇葡萄酒、低醇葡萄酒是用葡萄原料经发酵后，采用特殊加工方式加工而成的酒精度低于7%的葡萄酒，它几乎不含酒精，在满足人们对它的饮用习惯的同时，又可以消除酒精的某些危害，它具有葡萄酒的丰富营养价值，使葡萄酒成为了一款“健康饮品”。河西戈壁产区酿酒葡萄是我国非常具有特色的种质资源，而嘉峪关产区温度低、无污染，酿酒葡萄在此独特的生态环境中内在营养功能性物质积累丰富，为优质口味的形成，提供了得天独厚的条件。本项目的研究可以增加河西走廊产区酒类市场的选择性，增加消费群体，为企业带来经济效益。在日趋激烈的中国葡萄酒市场，产品的开发需满足各类消费者的需求产品的多元化、富有特点的葡萄酒在市场非常受欢迎，该项目的实施可提高农产品的附加值，带动当地经济增长。增强脱醇葡萄酒、低醇葡萄酒以及葡萄烈酒的国际竞争力，为脱醇葡萄酒、低醇葡萄酒、葡萄烈酒走向国际化提供技术支撑。对企业所在地的农业发展起到巨大的带动作用，也会带动农民的积极性，增加农民的收入将有助于解决“三农”问题，促进社会可持续发展。
2.技术原理及性能指标
本项目选用生产中较常用的减压蒸馏脱醇法制备低醇、脱醇葡萄酒，以酒精度低于7%(vol)为标准，筛选出更适合制备低醇、脱醇葡萄酒的脱醇工艺。因此本项目在探究脱醇工艺的基础上说明低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的品质。本项目探究二氧化硫与山梨酸钾联合使用确保产品的稳定性。为保证减压蒸馏生产的葡萄烈酒的安全性，本文主要检测样品中甲醇等安全性指标，探究脱醇过程中脱醇葡萄酒、葡萄烈酒各安全性指标的变化，探究其变化趋势，为提升脱醇葡萄酒、葡萄烈酒的安全性提供理论依据。
项目通过限制发酵法完成21.7吨低醇葡萄酒的酿造，研发2款低醇葡萄酒产品，为武威定制低醇红葡萄酒和紫轩Queen低醇葡萄酒，武威定制低醇红葡萄酒灌装生产6000瓶，紫轩Queen低醇葡萄酒灌装生产6027瓶。通过脱醇工艺完成10吨脱醇葡萄酒、10吨低醇葡萄酒的酿造，分别为无界纯境脱醇葡萄酒、七度悠然低醇葡萄酒。优化酿酒工艺，达到能够生产低醇葡萄酒产品的要求，制定了低醇葡萄酒酿造技术方案1项；企业标准《脱醇葡萄酒》1项；实现销售金额55万元。
3.技术创造性与先进性
（1）制定减压蒸馏技术制备脱醇葡萄酒、低醇葡萄酒研究和应用实施方案1项；低醇葡萄酒生产技术标准1项；开发出新产品脱醇葡萄酒、低醇葡萄酒及葡萄烈酒；
（2）限制发酵技术酿造低醇葡萄酒10吨；确定出减压蒸馏技术的最佳脱醇参数；转化乙醇率提高至95%；产品得率提高至80%；
（3）申报实用新型专利4项，发表论文1篇。
4.技术的成熟型，适应性和范围
（1）通过分析气囊压榨机工作过程葡萄汁品质，只取最优质的自流汁入平底发酵罐进行发酵，最终获得的低醇葡萄酒酒精度为7%vol、总糖70g/L、总酸7.57g/L,具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜适口，酒体丰满。
（2）为获得香气浓郁优雅，口感舒爽，能够很好地保留葡萄原料特点的要求，采用持续低温、低温下胶过滤方式进行限制发酵后保留糖分，保糖处理后，采用添加山梨酸钾、二氧化硫、壳聚糖的组合方式，抑制酵母活动甚至杀灭酵母，保持低醇葡萄酒产品稳定性的最佳工艺方法。
（3）通过采用单因素实验和正交实验相结合的方法，系统研究了减压蒸馏工艺参数对脱醇葡萄酒感官品质的影响。结果表明，蒸馏温度、真空度是影响脱醇葡萄酒感官品质的关键因素，最佳脱醇工艺参数组合为蒸馏温度30℃、真空度50mbar、蒸馏时间30min。在此条件下，葡萄酒的色泽、香气、口感和整体品质最优。
（4）通过采用单因素实验和正交实验相结合的方法，系统研究了减压蒸馏工艺参数对脱醇葡萄酒感官品质的影响。结果表明，蒸馏温度、真空度是影响脱醇葡萄酒感官品质的关键因素，最佳脱醇工艺参数组合为蒸馏温度30℃、真空度50mbar、蒸馏时间30min。在此条件下，葡萄酒的色泽、香气、口感和整体品质最优。
5、应用情况及存在的问题
项目基本按计划进行，从前期试制到技术方案的制定及实施、验证都比较理想，项目技术方案成熟。项目组于2020年起即开始研究脱醇葡萄酒原酒工艺，调配试制的脱醇葡萄酒原酒其酒体中等，口感饱满，果酱的香味也更加浓烈，在现在酒类市场上需求更大，因此开发脱醇、低醇葡萄酒不但增强企业产品特色，增加企业销售收入还可以提升企业的技术实力和影响力。
项目开发的三款产品Queen低醇葡萄酒、无界纯境脱醇葡萄酒、七度悠然低醇葡萄酒已成功上市，但葡萄酒货架期稳定性还在验证阶段，后期需和意向客户继续沟通合作方式。受五年来国产葡萄酒持续下滑的影响，行业大多数企业经营困难，新产品开发、上市需要费用较大，目前企业新产品上市计划占停，新产品创效不明显，新产品开发过程中策划后置，产品工艺亮点及文案特色不足。
6.历年获奖情况
无