清浓兼香型白酒

成果名称：清浓兼香型白酒

成果完成单位：甘肃雄关酒业有限责任公司

成果完成人：王千存;韩睿;程天博;师育滨;闫涛

所属行业：制造业

成果登记号：9622023Y0403

成果简介：

1、课题来源及背景；本课题产品为计划外项目，由甘肃雄关酒业有限责任公司和甘肃紫轩酒业有限公司联合开发研究。
2、技术原理及性能指标；（1）本项目通过对白酒发酵窖池构造分析研究，发现当发酵窖池窖墙三分之二（约146cm）以上用吸水性比较好的蚂蚁石衬砌结构，窖墙三分之一以下（约60cm）及窖底（约30cm）采用人工老窖技术培养的窖泥结构。酿造出来的酒，其主要呈香物质乙酸乙酯和己酸乙酯的比值刚好是3:1，此时的酒体绵顺、柔和、醇厚，清浓兼香型白酒窖池构造达到了最佳黄金比例。并通过紫铜壶式蒸馏器对白酒中丁酸、己酸、癸酸、月桂酸等不良气味可以起到一个很好的去除作用，从而使酒体更加干净、绵爽。加速酒体后期老熟。（2）本课题采用特殊黄金分割发酵窖池和拥有自主知识产权的1322酿造工艺开发出的清浓兼香型白酒。通过实验数据、气相色谱分析结果对比，酸酯比、主体呈香物质比均达到了项目指标。通过近两年的试生产，色谱分析结果基本稳定，二轮发酵乙酸乙酯∶己酸乙酯=216.5：70.16，三轮发酵乙酸乙酯∶己酸乙酯=190.65：59.06，感官指标评价综合得分95分，基本符合课题目标。
3、技术创造性与先进性；目前国内外同类研究、同类技术的综合比较，兼香型白酒又可以称作混合型、复香型白酒，是指具有两种或者两种以上主体香的白酒，风格特点是馥郁香气明显，不局限于一种香气风格。这种酒在酿造工艺上吸取了浓香型、清香型和酱香型酒的精华，在继承传统酿造工艺的基础上独创产生的。不同的兼香型白酒风格特点是不同的，部分甚至截然相反，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多格的风格。是多种香型白酒风格融合而形成的特有香型白酒。兼香型白酒经过多年发展，形成了相对固定的工艺操作，包括“一步法”和“两步法”。“一步法”是将浓香型白酒工艺和酱香型白酒工艺巧妙地相互结合在一起形成独有的兼香型白酒工艺，两种香型工艺不相互独立。以白云边为例，总共九轮操作的前六轮采用酱香型白酒的酿造工艺，而后三轮采用浓香型白酒的酿造工艺，所用糖化发酵剂为中温曲和高温曲混合使用。通过将轮次分为两个不同阶段，而让酱香型白酒生产的高温堆积、高温发酵环节和浓香型白酒生产的混蒸续米查操作完美地结合在一起。“两步法”是酱香型白酒生产工艺和浓香型白酒生产工艺分别进行，分别酿造出酱香型基酒和浓香型基酒，分别独立贮存，再采用酒体设计的方式进行调配而成的一种生产路线。郎酒实践发现，不论采“一步法”还是“两步法”，这两条不同的兼香型白酒生产工艺路线均具有科学合理之处，产品的共同特征明显，有异曲同工之妙。本研究在已有工艺基础上，通过对白酒发酵窖池结构进行改造，开创性地将清香型酒醅和浓香型酒醅放入同一个窖池中进行发酵，即“清浓共酵”，探索全新的可实际应用于企业生产的工艺路径。这对更多地创新兼香型白酒的生产工艺，开发出更多更具有价值的生产工艺路线，最终酿造出符合消费者需求的清浓兼香型白酒，具有重要的实际和应用价值。同时本研究还开创性的引入世界名酒白兰地的蒸馏方式：紫铜壶式蒸馏器，将其应用在我国传统白酒的二次精馏中，通过利用壶式蒸馏器中的紫铜对酒体酯化反应的催化作用及其与丁酸、己酸、癸酸、月桂酸等形成不溶性铜盐的作用，去除这些不良气味,使酒体更加干净、柔和、醇厚，并加速酒体后期老熟，缩短储存周期6个月。
4、技术成熟度，适用范围和安全性；根据基础试验确定关键工艺参数，通过小试和中试试验，产品质量稳定，课题研究技术成熟，便于技术推广。制定了本项目产品的企业标准，并已经完成标准备案。适用范围在国内白酒生产行业。
5、应用情况及存在的问题；本项目产品通过对清浓兼香型白酒发酵窖池的改造和引进先进蒸馏技术，形成“清浓共酵”，将清、浓白酒发酵技术结合创新，形成兼香型白酒“一步法”发酵技术，从根本上解决勾兑清浓兼香型白酒酒体绵顺、柔和、醇厚感较差的问题。同时引进国内先进的白酒蒸馏技术，形成独特的1322酿造工艺。通过本项目的实施，酿造的清浓兼香型白酒中的主要呈香物质乙酸乙酯和己酸乙酯的比值达到最佳3:1的黄金比例，此时清浓兼香型白酒的香气呈清香为主、浓香为辅复合香气，这样既保证了清香型酒清香纯正，又有浓香型酒窖香浓郁风格特点。同时酒体加干净、绵爽，且加速酒体后期老熟，缩短储存周期6个月以上。
6、历年获奖；（1）《基于黄金分割结构发酵窖池和1322酿造技术的清浓酱香型白酒的研发和生产示范》荣获2020年度中国食品工业协会科技进步三等奖、（2）《基于1322发酵工艺和紫铜质壶式精准蒸馏技术对提升白酒安全品质的技术研究》荣获2021年度中国长城食品安全科学技术二等奖。
7、成果简介；国内现有清浓兼香型白酒生产技术主要是通过简单的将清香型白酒和浓香型白酒进行勾兑调味而成的，勾兑出来的酒体缺乏绵顺、柔和、醇厚感较差。而本项目通过应用现代科学技术手段对白酒发酵窖池和酿造技术进行改进，并对清浓兼香型白酒中的主要呈香物质进行研究分析，确定清浓兼香型白酒中主要呈香物质为乙酸乙酯和己酸乙酯，且含量分别为1.83g/l（乙酸乙酯）和0.59g/l（己酸乙酯）。当酒体中二者含量为3:1时，酒体呈清香为主、浓香为辅的复合香型，酒质更加干净、口感更加绵爽、柔和、醇厚。通过本项目生产出来的白酒即具有清香型白酒的清香纯正又具有浓香型白酒的窖香浓郁，具有兼香型白酒（复合香）的典型性风格。