香气糖苷对无醇葡萄酒花果香气影响及补偿机制研究

成果名称：香气糖苷对无醇葡萄酒花果香气影响及补偿机制研究

成果完成单位：甘肃农业大学

成果完成人：马腾臻;杨富民;强文乐;梁钰华;李恺安

所属行业：农、林、牧、渔业

成果登记号：9622025Y1933

成果简介：

① 课题来源与背景
随着我国葡萄酒产业的不断壮大，现已形成了一批重要的葡萄与葡萄酒产区，但葡萄酒产业发展过程中存在的一些问题也随之显现，葡萄酒品质同质化严重、风格个性不够突出、产区典型性较弱已成为制约我国葡萄酒产业发展的主要瓶颈。因此，研究和生产具有产区风格的特种葡萄酒（如无醇葡萄酒）是我省葡萄酒产业目前亟需解决的关键问题。
“香气糖苷对无醇葡萄酒花果香气影响及补偿机制研究”是2023年11月由兰州市科技局、兰州市委人才工作领导小组办公室批准立项，甘肃农业大学承担的兰州市青年科技人才创新项目，项目执行期为2023年11月——2025年11月，项目批准经费5万元，自筹经费5万元。
②技术原理及性能指标
无醇葡萄酒是指酒精度为0.5%vol～1.0%vol的葡萄酒，近年来越来越受到消费者的青睐。然而，脱醇过程中的香气损失使得无醇酒呈现出与原酒不同的香气和风格特征，已成为制约无醇葡萄酒发展的主要原因。项目组前期研究发现，葡萄酒脱醇后，具有香气活性的萜烯和C13-降异戊二烯类化合物含量的大幅降低，可能是导致无醇葡萄酒的花香和果香香气降低的主要原因。但不同脱醇处理对上述香气物质及其前体物的影响如何，外源香气糖苷前体物能否在无醇葡萄酒贮藏过程中转变为游离态香气化合物，进而补偿因脱醇处理导致的花果香气损失，还有待进一步研究。
为此，本项目拟以甘肃河西走廊产区葡萄酒为试材，在分析脱醇前后挥发性香气物质变化的基础上，探明富含香气糖苷前体物的芳香植物提取物和葡萄果皮对无醇葡萄酒香气成分及香气品质的影响，并利用分子感官科学技术，进一步从分子水平上揭示无醇葡萄酒中花果香气的化学本质，阐明外源香气糖苷对无醇葡萄酒花果香气的影响效果，以期为高品质无醇葡萄酒酿造提供理论依据与技术支持。
③技术的创造性与先进性
(1)反渗透和真空蒸馏脱醇处理使得葡萄酒中酯类、高级醇、萜烯和降异戊二烯类物质含量显著降低，影响了葡萄酒的花香和果香香气。
(2)芳香植物提取物对霞多丽无醇葡萄酒理化指标影响不显著，但挥发性香气物质含量升高，香气品质提升。
(3)葡萄果皮糖苷香气前体物可通过提高蛇龙珠无醇葡萄酒中己酸乙酯、辛酸乙酯、棕榈酸乙酯、辛酸、异戊醇、正己醇和大马士酮等香气物质含量，赋予酒体更强烈的果香、花香、奶酪和植物味。
④技术的成熟程度，适用范围和安全性
本项目在分析脱醇前后葡萄酒香气物质及糖苷前体物变化的基础上，探究香气糖苷添加对无醇葡萄酒中结合态糖苷和游离态苷元组成及含量的影响，明确糖苷前体物在葡萄酒中的释放作用机制，并从分子水平上揭示香气糖苷对无醇葡萄酒花果香气的补偿效果，以期为无醇葡萄酒增香酿造研究及产区特色葡萄酒生产提供必要的理论参考。
项目组具有多年的葡萄酒酿造及脱醇处理经验，技术成熟；项目成果不仅可用于无醇酒的增香酿造，也适用于常规葡萄酒生产，适应范围广；通过反渗透脱醇、芳香植物提取物与葡萄皮进行增香处理，安全性好。
⑤应用情况及存在的问题
本项目在分析不同脱醇方式对葡萄酒香气品质影响的基础上，探究了芳香植物提取物及葡萄果皮对所得无醇葡萄酒的增香效果及可能机制，可为无醇葡萄酒增香酿造及产区特色葡萄酒生产提供必要的理论参考和技术支持，未来将进一步改进葡萄酒脱醇方法，优化香气糖苷的来源及其提取工艺，探索无醇葡萄酒香气品质的定向调控酿造机制，从而为服务甘肃葡萄酒生产企业，充分展现甘肃葡萄酒地域特性、提升甘肃河西走廊产区葡萄酒产品质量和市场竞争力奠定物质和技术基础。
⑥历年获奖情况
无