预包装面皮生产工艺研究与质量评价

科技成果来源：西安科技成果库;
地区：陕西-西安;
成果名称:预包装面皮生产工艺研究与质量评价
成果登记号:9612023Y3268
成果完成单位:西安市产品质量监督检验院
成果完成人:张耀武,吕岩,芦智远,马振刚,郭松年,孔祥虹,朱振宝,牛鹏飞,张建新
成果类型:应用技术
成果体现形式:行业标准
技术领域:现代农业
应用行业:制造业
学科分类:食品加工技术其他学科(550.2099)
应用状态:试用
成果简介:
预包装面皮生产的工艺优化，是在选取亲水胶体添加量、乳化剂添加量、抗性淀粉添加量、灭菌方式等因素作为单因素试验的基础上，采用正交试验法，从全面试验中挑选出部分有代表性的点进行试验，对预包装面皮的配料工艺和灭菌进行了系统的研究和优化。最终确定其最优参数为：瓜尔豆胶添加量0.3%、醋酸酯添加量6%，4kGy X射线辐照灭菌。通过试验发现，亲水胶体中的瓜尔豆胶的抗老化效果最为显著，且瓜尔豆胶价格便宜；其次灭菌方式，产品采用辐照灭菌或水杀灭菌后，老化程度也要明显低于高温灭菌；抗性淀粉对延缓面皮产品的老化也有较明显的作用。
本项目通过试验验证了物性修饰法协同辐照灭菌对延缓面皮产品的可行性，为面皮产品的生产提供了新的思路和方法。依据正交试验结果，从改善面皮口感角度出发，建议生产企业可以优先考虑水杀灭菌。根据调研情况来看，目前面皮生产企业选择的灭菌方式多为高温灭菌，这是由于高温灭菌的杀菌效果要明显优于水杀灭菌，若改变灭菌方式，微生物指标的风险将会增大，这就要求面皮生产企业不能将控制微生物指标过分依赖于灭菌工艺，在生产加工过程中也应该提高加工过程中的卫生条件和卫生生产的意识，比如在冷却工艺和切条工艺中，已熟化的面皮容易受到外界环境和加工设备的污染，如果加工场所环境条件得不到有效控制，或者生产设备清洁度不够，极易造成微生物的污染，尤其像蜡样芽孢杆菌这一类耐高温型微生物，是无法在后序的水杀工艺中有效杀灭的。
我国面皮生产企业遍布全国，其中相当一部分面皮生产企业扎根农村，从整体调研情况来看，大部分面皮生产企业规模较小，项目组经过近半年的市场调研和现场采样后，共采集样品77个，采样地点和采样数量能够代表目前市售预包装面皮的产品现状。通过制定《面皮》行业标准，对预包装面皮色泽、组织形态、气味及滋味、口感、杂质、完整率、水分、酸度、复水时间、复水完整率等指标及生产所用原辅料进行质量要求。《面皮》行业标准的制定，将为预包装面皮的生产、流通、监管提供适用性更强的产品标准，促进我国乡村振兴战略，助力农业供给侧改革，优化产业结构，扩大小麦及制品的生产，增加农民收入，做到精准扶贫、产业扶贫，实现乡村振兴、推动三农工作发展，也将规范市场、提升产品质量、促进进出口贸易，引导主食品产业化，推动我国主食品工业化、健康快速的发展。

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