基于感官与风味双导向的凤香型白酒创新工艺技术研究与应用

科技成果来源：陕西科技成果库;
地区：陕西
成果名称:基于感官与风味双导向的凤香型白酒创新工艺技术研究与应用
成果登记号:9612023Y1982
成果完成单位:陕西柳林酒业集团有限公司
成果完成人:柳林,韩兴林,胡建祥,胡景辉,孟新莉,王德良,夏 俊,何猛超,范斌强,陈禹锜,刘斐,张娇娇,谢三款
成果类型:应用技术
成果体现形式:新技术
技术领域:现代农业
应用行业:农、林、牧、渔业
学科分类:食品发酵与酿造技术(550.2040)
应用状态:产业化应用
成果简介:
项目分别对柳林凤香白酒酒曲、发酵和贮存三个关键工艺控制点进行了改进提升:采用“多曲共酵、中高温增香”改进用曲工艺以小麦为唯一制曲原料制成纯小麦大曲，顶火温度相应提升至60+1C，与现有凤型大曲 (大麦:小麦:豌豆=6:2:2)按等比例混合使用，提高混合用曲中小麦原料比例，对提升酒体醇甜细腻、醇厚和回味具有重要作用，酒体中乙酸乙酯、己酸乙酯、总酸、总酯明显升高，乳酸乙酯和杂醇显著降低;采用“长期发酵”和“连续生产”改进发酵工艺，延长发酵期和降低窖泥更换频率，发酵期延长至 28 天以上，提升了酒体中酸类和酯类风味物质的含量，酒体绵甜，减少了爆辣感;采用“多容器分贮”工艺，新酒先在酒海中储存1年左右,达到了去杂除新、熟化增香的目的,赋予特殊“蜜香”之后转入陶坛中继续储存老熟陈化，避免了酒海中其他异杂味成分进入酒体。
对形成的创新工艺白酒产品进行了系统的感官和风味剖析，创新凤香产品具有蜜香、花香、陈香三香馥合，陈味、酸味协调搭配口感细腻，回味悠长的感官特征。系统定性分析了创新产品风味共定性检出微量风味成分 1517 种，风味物质构成特征为:总酸含量显著上升，总醋(主要为己酸乙酯) 含量升高，总醇含量降低。

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