一种简便自热无蛋蛋糕及其制备方法发明专利

专利名称：一种简便自热无蛋蛋糕及其制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111674786.1

专利申请（专利权）人：广东广益科技实业有限公司
权利人地址：广东省东莞市中堂镇吴家涌第二工业区

专利发明（设计）人：林淑玲,何松,苏子良,李芳芳

专利摘要：本发明提供了一种简便自热无蛋蛋糕，包括自加热盒、蛋糕粉包以及液体包；所述蛋糕粉包包括以下质量份的原料：面粉34～45份、白砂糖25～35份、糖醇类物质8～12份、奶粉3～6份、乳清蛋白粉3～7份、泡打粉1～4份、淀粉2～5份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份。本发明提供的简便自热无蛋蛋糕仅需在自热食品盒中熟制完成即可，不依赖电、火等方式加热，对设备及空间要求较不高，原料中不含鸡蛋，但接近有蛋蛋糕的品质。

主权利要求：
1.一种简便自热无蛋蛋糕，其特征在于，包括自加热盒、蛋糕粉包以及液体包；
所述蛋糕粉包包括以下质量份的原料：
面粉34～45份、白砂糖25～35份、糖醇类物质8～12份、奶粉3～6份、乳清蛋白粉3～7份、泡打粉1～4份、淀粉2～5份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份。
2.根据权利要求1所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述面粉选自低筋粉和/或中筋粉；
所述糖醇类物质选自赤藓糖醇和/或木糖醇；
所述奶粉选自低脂奶粉或全脂奶粉；
所述淀粉选自玉米淀粉和/或小麦淀粉。
3.根据权利要求1所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述液体包中包括牛奶和/或水。
4.根据权利要求1所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述蛋糕粉包与水包的质量比为5～
7：3～5。
5.根据权利要求1所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述自加热盒包括：外盒1；
套设于外盒内的、用于盛放无蛋蛋糕的内盒2；
设置于外盒和内盒底部空间的加热包3；
以及盖在外盒上部的密封盖4。
6.根据权利要求5所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述密封盖4为圆锥型或蒙古包型结构，在盖表面顶部设置排气孔42。
7.根据权利要求5所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述外盒1包括用于承接内盒的台阶式底架12和外盒盒体。
8.根据权利要求7所述的无蛋蛋糕，其特征在于，所述内盒2包括外沿23以及内盒盒体，所述外沿23与台阶式底架12呈一定角度，并且在所述外沿上设置有导流孔22。
9.一种如权利要求1～8任意一项所述的无蛋蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将水包与蛋糕粉包混合后置于自加热盒中，盖盖密封加热熟制，得到无蛋蛋糕。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述加热熟制的温度为90～95℃，所述加热熟制的时间为15～20分钟。 说明书 : 一种简便自热无蛋蛋糕及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种简便自热无蛋蛋糕及其制备方法。背景技术[0002] 使用蛋糕预拌粉制作的蛋糕中，鸡蛋作为蛋糕制作中最重要的原料之一，具有起泡、乳化、赋予产品色泽及风味等作用。然而，鸡蛋同时也是最常见的食物过敏原之一，据调查表明，鸡蛋过敏在儿童及婴幼儿食物过敏中所占的比重已经超过30％。不仅如此，鸡蛋高昂的价格以及市场价格波动也促使生产商以及研究人员更加积极地寻求其的替代品。[0003] 并且，目前的蛋糕的制作都需要火、电等方式进行烘烤，对设备和空间要求高，操作繁琐。[0004] 从2015年到2020年，自热食品市场已经出现了自热米饭、自热火锅、自热冒菜、自热烧烤、自热奶茶、自热麻辣烫、自热红酒、自热咖啡等各种产品，市场规模也在不断攀升，但自热蛋糕非常少见，而市场上还未出现过自热无蛋蛋糕。因此，开发一种自热无蛋蛋糕，可以满足人们对新鲜健康食品的需求，也能为日益壮大的自热食品市场丰富食品种类。发明内容[0005] 有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种简便自热无蛋蛋糕及其制备方法，本发明提供的简便自热无蛋蛋糕仅需在自热食品盒中熟制完成即可，不依赖电、火等方式加热，对设备及空间要求较不高，原料中不含鸡蛋，但接近有蛋蛋糕的品质。[0006] 本发明提供了一种简便自热无蛋蛋糕，包括自加热盒、蛋糕粉包以及液体包；[0007] 所述蛋糕粉包包括以下质量份的原料：[0008] 面粉34～45份、白砂糖25～35份、糖醇类物质8～12份、奶粉3～6份、乳清蛋白粉3～7份、泡打粉1～4份、淀粉2～5份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份。[0009] 优选的，所述面粉选自低筋粉和/或中筋粉；[0010] 所述糖醇类物质选自赤藓糖醇和/或木糖醇；[0011] 所述奶粉选自低脂奶粉或全脂奶粉；[0012] 所述淀粉选自玉米淀粉和/或小麦淀粉。[0013] 优选的，所述液体包中包括牛奶和/或水。[0014] 优选的，所述蛋糕粉包与水包的质量比为5～7：3～5。[0015] 优选的，所述自加热盒包括：[0016] 外盒1；[0017] 套设于外盒内的、用于盛放无蛋蛋糕的内盒2；[0018] 设置于外盒和内盒底部空间的加热包3；[0019] 以及盖在外盒上部的密封盖4。[0020] 优选的，所述密封盖4为圆锥型或蒙古包型结构，在盖表面顶部设置排气孔42。[0021] 优选的，所述外盒1包括用于承接内盒的台阶式底架12和外盒盒体。[0022] 优选的，所述内盒2包括外沿23以及内盒盒体，所述外沿23与台阶式底架12呈一定角度，并且在所述外沿上设置有导流孔22。[0023] 本发明还提供了一种上述无蛋蛋糕的制备方法，包括以下步骤：[0024] 将水包与蛋糕粉包混合后置于自加热盒中，盖盖密封加热熟制，得到无蛋蛋糕。[0025] 优选的，所述加热熟制的温度为90～95℃，所述加热熟制的时间为15～20分钟。[0026] 与现有技术相比，本发明提供了一种简便自热无蛋蛋糕，包括自加热盒、蛋糕粉包以及液体包；所述蛋糕粉包包括以下质量份的原料：面粉34～45份、白砂糖25～35份、糖醇类物质8～12份、奶粉3～6份、乳清蛋白粉3～7份、泡打粉1～4份、淀粉2～5份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份。本发明以酶解大米蛋白和豌豆分离蛋白替代鸡蛋，酶解大米蛋白通过酶解成多肽后，除更容易被人体吸收，能增加带电基团并暴露更多疏水基团，提高其起泡能力；且酶解后蛋白水解性的增加可增强泡沫的稳定性；利用豌豆分离蛋白的乳化性和持水性，改善烘焙食品的外观、质构及感官特性，同时减少烘焙过程中水分流失，并赋予烘焙产品良好的风味及较高的营养价值。通过魔芋粉与两种蛋白粉的作用，一方面促使蛋白更多疏水基团的暴露，另一方面由于魔芋粉的增稠作用，使蛋白分子处于稳定状态，提高这两款植物蛋白的发泡能力和泡沫稳定性，使得蛋糕接近有蛋蛋糕品质。本发明用豌豆分离蛋白、酶解大米蛋白代替鸡蛋，在魔芋粉的共同作用下，提高蛋糕面糊的发泡能力，赋予蛋糕蓬松柔软质感。本发明的材料易得，操作简单，只需额外加水或牛奶，无需鸡蛋即可制作，无需过多设备，可满足在各种场合制作蛋糕。附图说明[0027] 图1为本发明提供的简便自热无蛋蛋糕所用的自加热盒的结构示意图。具体实施方式[0028] 本发明提供了一种简便自热无蛋蛋糕，包括自加热盒以及蛋糕粉包以及液体包；[0029] 所述蛋糕粉包包括以下质量份的原料：[0030] 面粉34～45份、白砂糖25～35份、糖醇类物质8～12份、奶粉3～6份、乳清蛋白粉3～7份、泡打粉1～4份、淀粉2～5份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份。[0031] 本发明提供的简便自热无蛋蛋糕中的原料包括蛋糕粉包以及液体包，其中，所述蛋糕粉包包括：[0032] 所述蛋糕粉包还包括面粉34～45份，优选为34、36、38、40、42、44、45，或34～45份之间的任意值，所述面粉选自低筋粉和/或中筋粉；[0033] 所述蛋糕粉包还包括白砂糖粉25～35份，优选为25、27、29、30、31、33、35，或25～35份之间的任意值；[0034] 所述蛋糕粉包还包括糖醇类物质8～12份，优选为8、9、10、11、12，或8～12份之间的任意值；[0035] 所述蛋糕粉包还包括奶粉3～6份，优选为3、4、5、6，或3～6份之间的任意值，所述奶粉选自低脂奶粉或全脂奶粉；[0036] 所述蛋糕粉包还包括乳清蛋白粉3～7份，优选为3、4、5、6、7，或3～7份之间的任意值；[0037] 所述蛋糕粉包还包括泡打粉1～4份，优选为1、2、3、4，或1～4份之间的任意值；[0038] 所述蛋糕粉包还包括淀粉2～5份，优选为2、3、4、5，或2～5份之间的任意值，所述淀粉选自玉米淀粉和/或小麦淀粉。[0039] 所述蛋糕粉包还包括豌豆分离蛋白3～10份，优选为3、4、5、6、7、8、9、10，或3～10份之间的任意值；[0040] 所述蛋糕粉包还包括酶解大米蛋白2～5份，优选为2、2.5、3、3.5、4、4.5、5，或2～5份之间的任意值。[0041] 所述蛋糕粉包还包括魔芋粉2～4份，优选为2、2.5、3、3.5、4，或2～4份之间的任意值。[0042] 在本发明中，所述液体包中包括牛奶和/或水，优选为牛奶。[0043] 在本发明中，所述蛋糕粉包与水包的质量比为5～7：3～5，优选为3:2。[0044] 本发明为满足自热蛋糕制作便利性，不同于传统蛋糕需要用鸡蛋制作，使用者只需加水拌匀粉包即可、方便快捷，随时随地能享用新鲜美味的蛋糕，需要无蛋制作。为使蛋糕具有类似有蛋蛋糕的质感，本发明采用豌豆分离蛋白、酶解大米蛋白替代鸡蛋。[0045] 豌豆蛋白营养价值高，是一种比较理想的植物蛋白，与FAO/WHO推荐的标准模式较为接近，大米蛋白是一种氨基酸组成合理，生物效价高的蛋白质，比其他来源的蛋白质更易消化；同时，豌豆蛋白和大米蛋白的低致敏性优点可以满足鸡蛋过敏消费群体的需求；[0046] 酶解大米蛋白通过酶解成多肽后，除更容易被人体吸收，能增加带电基团并暴露更多疏水基团，提高其起泡能力；且酶解后蛋白水解性的增加可增加泡沫的稳定性；利用豌豆分离蛋白的乳化性和持水性，改善烘焙食品的外观、质构及感官特性，同时减少烘焙过程中水分流失，并赋予烘焙产品良好的风味及较高的营养价值。通过魔芋粉与两种蛋白粉的作用，一方面促使蛋白更多疏水基团的暴露，另一方面由于魔芋粉的增稠作用，使蛋白分子处于稳定状态，提高这两款植物蛋白的发泡能力和泡沫稳定性，使得蛋糕无蛋打发成为可能，蛋糕接近有蛋蛋糕品质。[0047] 在本发明中，所述简便自热无蛋蛋糕还包括自加热盒，所述自加热盒包括：[0048] 外盒1；[0049] 套设于外盒内的、用于盛放无蛋蛋糕的内盒2；[0050] 设置于外盒和内盒底部空间的加热包3；[0051] 以及盖在外盒上部的密封盖4。[0052] 参见图1，图1为本发明提供的简便自热无蛋蛋糕所用的自加热盒的结构示意图。[0053] 在本发明的一些具体实施方式中，所述密封盖4为圆锥型或蒙古包型结构，在盖表面顶部设置排气孔42。[0054] 在本发明的一些具体实施方式中，所述外盒1包括用于承接内盒的台阶式底架12和外盒盒体。[0055] 在本发明的一些具体实施方式中，所述内盒2包括外沿23以及内盒盒体，所述外沿23与台阶式底架12呈一定角度，并且在所述外沿上设置有导流孔22。其中，所述外沿23与台阶式底架12呈的角度为15～30°，优选为20°。所述导流孔22连通内盒以及外盒和内盒形成的空间。导流孔与外盒内壁和内盒外壁之间的空间相连通，该空间的底部位置用于放置加热包和水。[0056] 所述密封盖的斜顶与平面成的角度为30°～60°，优选为30°、40°、50°、60°，或30°～60°之间的任意值。[0057] 当蒸汽到达密封盖斜顶后凝结成水珠，沿着侧壁流下至内盒外沿导气孔中，最后流入外盒内部中，这样能避免凝结水滴到蛋糕产品表面，影响蛋糕的外观与口感；此外，22导流孔也具有导气作用，发热包产生的水蒸气既能通过热传导方式加热内盒底部从而加热蛋糕，也能通过22导气孔到达蛋糕上层实现对流传热，使蛋糕上下层能均匀受热，不易收缩。[0058] 在本发明的一些具体实施方式中，为了方便食用，本发明提供的自加热无蛋蛋糕还包括餐具。[0059] 本发明还提供了一种上述无蛋蛋糕的制备方法，包括以下步骤：[0060] 将水包与蛋糕粉包混合后置于自加热盒中，盖盖密封加热熟制，得到无蛋蛋糕。[0061] 具体的，包括以下步骤：[0062] 1、混料：将液体包注入自热蛋糕粉包中，摇晃震荡3～5分钟，得到蛋糕面糊；[0063] 2、放置：将蛋糕面糊放置在内盒盛放容器中；将发热包拆开放置在外盒中；[0064] 3、加水：将发热包方式外盒底部，将水倒入外盒，没过发热包约0.5～1.5厘米；[0065] 4、加热静置：将内盒置于外盒中，然后盖上密封盖加热15～20分钟，发热包发热产生热量和蒸气，使蛋糕面糊处于90℃～95℃左右受热熟化；[0066] 5、食用：揭盖放置3～5分钟冷却到可食用温度。[0067] 本发明通过直接加水或牛奶拌匀粉包制得面糊后利用发热包加热蒸制，操作简便，材料易得，新鲜美味，满足人们对新鲜健康食品的需求，也能为日益壮大的自热食品市场丰富食品种类。[0068] 本发明以酶解大米蛋白和豌豆分离蛋白替代鸡蛋，研究表明，蛋白质分子表面疏水性氨基酸残基暴露越多，对应的起泡能力越强，在一定范围内，蛋白质浓度增加会增加溶液的起泡性和泡沫稳定性，但对泡沫稳定性的影响更大。酶解大米蛋白通过酶解成多肽后，除更容易被人体吸收，能增加带电基团并暴露更多疏水基团，提高其起泡能力；且酶解后蛋白水解性的增加可增强泡沫的稳定性；利用豌豆分离蛋白的乳化性和持水性，改善烘焙食品的外观、质构及感官特性，同时减少烘焙过程中水分流失，并赋予烘焙产品良好的风味及较高的营养价值。通过魔芋粉与两种蛋白粉的作用，一方面促使蛋白更多疏水基团的暴露，另一方面由于魔芋粉的增稠作用，使蛋白分子处于稳定状态，提高这两款植物蛋白的发泡能力和泡沫稳定性，使得蛋糕接近有蛋蛋糕品质。本发明用豌豆分离蛋白、酶解大米蛋白代替鸡蛋，在魔芋粉的共同作用下，提高蛋糕面糊的发泡能力，赋予蛋糕蓬松柔软质感。本发明的材料易得，操作简单，只需额外加水或牛奶，无需鸡蛋即可制作，无需过多设备，可满足在各种场合制作蛋糕。[0069] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的简便自热无蛋蛋糕及其制备方法进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。[0070] 以下实施例中，所用的自加热盒的结构示意图参见图1，1外盒、12承接内盒的台阶式底架、2内盒、22导气孔、23内盒外沿、3发热包、4密封盖、42排气孔。[0071] 其中密封盖4为圆锥型或蒙古包型结构，在盖表面顶部设置排气孔42，用于盛放食品的内盒2的外沿23与承接内盒的台阶式底架12呈20°，并且有导流孔22。[0072] 导流孔与外盒内壁和内盒外壁之间的空间相连通，该空间的底部位置用于放置加热包和水。[0073] 所述密封盖4的内侧壁的下沿与所述导流孔22位置对应。所述密封盖的斜顶与平面成的角度为35°。当蒸汽到达密封盖斜顶后凝结成水珠，沿着侧壁流下至内盒外沿导气孔中，最后流入外盒内部中，这样能避免凝结水滴到蛋糕产品表面，影响蛋糕的外观与口感；此外，22导流孔也具有导气作用，发热包产生的水蒸气既能通过热传导方式加热内盒底部从而加热蛋糕，也能通过22导气孔到达蛋糕上层实现对流传热，使蛋糕上下层能均匀受热，不易收缩。[0074] 按照下述步骤制备无蛋蛋糕：[0075] (1)以原料总重量计，制备自热蛋糕粉包：低筋粉40份、白砂糖粉30份、赤藓糖醇10份、低脂奶粉5份、乳清蛋白粉5份、泡打粉2份、玉米淀粉3份、豌豆分离蛋白3～10份、酶解大米蛋白2～5份、魔芋粉2～4份，各实施例原料百分数见表1；[0076] (2)向所述步骤(1)所制得的自热蛋糕粉包中注入牛奶80份，摇晃震荡5分钟，使混合物混合均匀顺滑；[0077] (3)放置：将蛋糕面糊放置在内盒盛放容器中；将发热包拆开放置在外盒中；[0078] (4)加水：将水倒入外盒，没过发热包约0.5～1.5厘米；[0079] (5)加热静置：盖上密封盖加热15～20分钟，发热包发热产生热量和蒸气，使蛋糕面糊处于90℃～95℃左右受热熟化；[0080] 表1实施例1～9技术参数[0081][0082] 对比例1[0083] 以白砂糖、赤藓糖醇、低筋粉、玉米淀粉、低脂奶粉、乳清蛋白粉、鸡蛋、泡打粉为原料制备的蛋糕作为对比例1，其中鸡蛋替代实施例1‑6中的豌豆分离蛋白、酶解大米蛋白、魔芋粉及牛奶，用量与后四者的添加总量一致，对比例蛋糕的制备方法中，鸡蛋在步骤2中替代牛奶加入使用。[0084] 对实施例1‑9、对比例1所得蛋糕样品进行质构特性对比分析，分别以硬度、凝聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性表征蛋糕的质构品质，具体见表2。其中各项指标越接近对照组数据，表示蛋糕品质越好。[0085] 蛋糕质构测定：采用日本岛津EZ‑SX100N质构仪，P50探头，测试速度为1.0mm/s，压缩程度为60％，测定蛋糕的硬度、凝聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性。[0086] 从表2可以看出，实施例1‑6无蛋蛋糕样品质构特性与对比例1鸡蛋蛋糕无明显差距，而实施例7、8分别不含豌豆分离蛋白和酶解大米蛋白，实施例9用黄原胶替代魔芋粉，这三组均与对比例存在明显差异，体现在蛋糕硬度更大、弹性更小，蛋糕品质差。[0087] 表2实施例1‑9、对比例1蛋糕的质构分析结果[0088][0089] 同列不同字母表示显著性差异。[0090] 对实施例1‑9、对比例1所得蛋糕样品进行外观品质和感官品质对比分析，分别以外观、内部组织、口感表征蛋糕的感官品质，具体见表3。其中各项指标分数越高，表示蛋糕品质越好。从表3可以看出，对比例1有蛋蛋糕样品与实施例1‑6无蛋蛋糕样品总体上无明显差距，说明无蛋蛋糕样品在外观品质和感官品质方面也表现出了较好的感官品质，消费者接受程度较高；而实施例7、8分别不含豌豆分离蛋白和酶解大米蛋白，实施例9用黄原胶替代魔芋粉，这三组均与对比例存在明显差异，体现在蛋糕外观、内部组织、口感风味及总分均较对比例低，蛋糕品质较差。[0091] 表3感官评分结果[0092][0093] 同列不同字母表示显著性差异。[0094] 以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

专利地区：广东

专利申请日期：2021-12-31

专利公开日期：2024-06-18

专利公告号：CN114304214B