传统酱卤风味畜禽肉类现代化生产与保鲜技术研究及应用

科技成果来源：驻马店科技成果库;
地区：河南-驻马店;
科技成果名称：传统酱卤风味畜禽肉类现代化生产与保鲜技术研究及应用
技术领域：现代农业
成果所有人：河南尚品食品有限公司
成果简介：本项目开发的酱卤畜禽肉制品加工方式独特，技术特点突出，能够较好的保持了产品的营养价值，在继承传统烹饪技术的技术的基础上，开拓低温烹饪新思路，研究了天然抑菌物质配方和添加比例，创新了酱卤肉制品的工业化生产和保鲜工艺，并为酱卤肉制品今后的发展贡献新方向。 一、采用中西结合的方法，融合日式加工技术，开发了低温慢煮工艺 低温慢煮工艺能让食材从外而内受热均匀，最大限度保留食材的优点与营养成分，减少营养损失。为提升酱卤畜禽肉的口感和观感优势，同时兼顾微生物安全和货架稳定性方面的问题，本项目根据微生物安全失活条件，设计了一套低温慢煮工艺标准，确定了中心温度72℃、等效加热时间2min的最佳低温慢煮方式。 二、研究酱卤肉制品保持传统风味，减少营养损失的配方 酱卤肉制品在热加工之前需要有一个腌制的过程，通过对腌制影响因素和配方的优化，提升产品风味，增加蛋白质含量，总结动物蛋白为主要成分物的添加配方和工艺，形成了如下技术特点： 1.添加以天然猪皮为主要成分的动物蛋白，在0.5%-1%之间确定了最佳添加比例，有效提升了产品的口感，保持了传统酱卤肉制品的风味。 2.添加酵母提取物，确定了最佳添加比例，丰富了产品的口感，增加了肉质的蛋白质含量。 三、研发畜禽类肉制品冻转鲜储存技术 通过食品加工过程中严格的微生物控制技术，酱卤畜禽肉制品的微生物初始菌落总数控制在1.0*10以下。本项目研发了畜禽肉制品的冻转鲜储存技术，产品保质期可达12个月，解冻后可保持继续冷藏3个月不变质，不影响食品口感，及延长了产品的储藏和货架期，又满足了消费者对于色泽、口感等感官指标的追求。 四：研制酱卤肉制品天然防腐剂配方，优化了防腐剂添加比例 研发了以植物基为原材料的天然防腐剂配方，选用以发酵糖醋、乳酸链球菌为主要成分的天然抑菌物，经过反复实验，确定了最佳用量，使用天然防腐剂配方有效延长了产品的货架期，同时保证了产品健康安全。
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