一种植物基发酵乳及其制备方法发明专利

一种植物基发酵乳及其制备方法

摘要：本发明公开了一种植物基发酵乳及其制备方法，其原料包括：椰浆，稳定剂，甜味剂，果蔬汁及水；其制备方法包括以下步骤：将50％‑60％的椰浆均质、杀菌、冷却，取得料液；向所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70‑80°T，取得发酵乳液；将剩余椰浆升温至45℃‑80℃，搅拌15‑30min，加入甜味剂、稳定剂、水，再缓缓加入果汁，取得混合乳液；对所得混合乳液升温至90℃‑95℃、保温15min冷却50℃以下，加入所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；将所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳；本发明的优点是解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味等问题。

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202011622029.5

专利申请（专利权）人：光明乳业股份有限公司
权利人地址：上海市闵行区吴中路578号

专利发明（设计）人：廖文艳,张玥,刘振民,徐致远,苏米亚

主权利要求:一种植物基发酵乳及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种植物基发酵乳及其制备方法。
背景技术
[0002] 乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质，而且经过发酵处理更易于消化，适口性好和便于保藏。
[0003] 在大健康时代背景下，人们对于健康的关注度越来越高，饮食观念也悄然发生了变化，过去讲究“吃得好”现在则更着重“吃得健康”。植物酸奶是近几年国内新兴起的健康饮品，而在国外，植物酸奶已经有了比较成熟的市场与生产技术，在国外取得了不错的成绩，逐渐走向主流消费者。而国内却依旧是不温不火的状态，只有少数几家企业进行了尝试，这是因以植物蛋白为原料发酵酸奶存在口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味等因素相关。
发明内容
[0004] 为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种一种植物基发酵乳及其制备方法，解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及酸馊豆腥味的问题。
[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0006] 具体地，一方面，提供了一种植物基发酵乳的制备方法，所述植物基发酵乳的原料包括：椰浆80％‑90％，稳定剂0.2％‑0.6％，甜味剂2％‑5％，果蔬汁4％‑10％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0007] (1)将50％‑60％的椰浆均质、杀菌、冷却，取得料液；
[0008] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70‑80°T，取得发酵乳6 8
液；其中发酵剂的接种量为1×10‑1×10cfu/g，所述cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数；

[0009] (3)将剩余椰浆升温至45℃‑80℃，搅拌15‑30min，加入甜味剂、稳定剂、水，再缓缓加入果蔬汁，取得混合乳液；
[0010] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至90℃‑95℃、保温15min冷却50℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0011] (5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳。
[0012] 通过上述的技术方案，本发明中椰浆为发酵植物酸奶的主要发酵底物，是该产品的蛋白、脂肪、碳水化合的主要来源；但是椰浆同其他植物蛋白来源一样，蛋白不稳定，发酵会产生不良风味，因此将椰浆分成两部分处理，一部分发酵，让产品含有大量的有益菌，有利于肠道健康；后添加一部分，可以改善植物蛋白不良风味的问题；另外果汁的加入也可以改善产品的风味，提供产品果汁感，同时可以掩盖因发酵带来的不良风味；因为果汁的ph值通常比较低，如果在第一步加容易引起蛋白不稳定；稳定剂在剩余部分加入的可以提高椰浆中蛋白的稳定性，以免蛋白变性产生大颗粒，导致口感不佳。
[0013] 进一步地，所述果蔬汁为黄瓜汁、苹果汁、草莓汁、梨汁、白桃汁、青瓜汁中的一种或多种。
[0014] 具体地，果蔬汁较佳地为黄瓜汁、苹果汁、草莓汁、梨汁、白桃汁、青瓜汁中的一种或多种，添加量为6％‑9％，较佳地为7％‑8％。
[0015] 进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉中的一种或多种。
[0016] 具体地，稳定剂为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，较佳地为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及变性淀粉；其中变性淀粉为酯化淀粉，较佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯；
[0017] 并且，稳定剂的含量为0.1％‑0.4％，较佳地为0.1％‑0.3％，更佳地为0.1％‑0.2％，最佳地为0.2％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比，而稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。

[0018] 进一步地，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖、低聚果糖、三氯蔗糖中的一种或多种。
[0019] 具体地，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，较佳地为白砂糖；甜味剂的含量为2％‑5％，较佳地为3％‑5％，最佳地为4％‑5％，其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比；且上述甜味剂符合国标GB2760‑2011中的规定。
[0020] 进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。
[0021] 具体地，发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。

[0022] 进一步地，所述发酵剂还包括益生菌发酵剂，其中益生菌发酵剂为两歧双歧杆菌(Bifidobacteriumbifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacteriumlongum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillusparacasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillusreuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)中的一种或多种。
[0023] 具体地，发酵剂包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，较佳地为副干酪乳杆菌；且植物乳杆菌为植物乳杆菌ST‑III。
[0024] 进一步地，所述益生菌发酵剂的接种量为2×106‑12×106cfu/g，其中cfu/g为每克所述混合料液中的活菌数。
[0025] 通过上述技术方案，益生菌发酵剂的接种量为2×106‑6×106cfu/g，较佳地为6×6
10cfu/g，其中cfu/g为每克发酵原料中的活菌数。

[0026] 进一步地，在步骤(1)中，所述均质包括一级均质和二级均质，所述一级均质的压力为15‑19Mpa，所述二级均质的压力为2‑5Mpa。
[0027] 进一步地，在步骤(1)中，所述杀菌温度为80‑95℃，杀菌时间为5‑20min。
[0028] 另一方面，本申请提供了一种植物基发酵乳，其是由上述植物基发酵乳的制备方法制备而成的植物发酵乳。
[0029] 与现有技术相比，本发明具有以下优点：本申请解决了植物基酸奶口感粗糙、粉感严重以及搜豆腥味的等问题，提供了一款口味较佳的植物基酸奶。
具体实施方式
[0030] 下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
[0031] 下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。
[0032] 实施例1
[0033] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆80％，变性淀粉0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，果糖4.8％，甜菊糖苷0.2％，苹果汁10％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0034] (1)将50％的椰浆经54℃均质、杀菌、冷却至37℃，取得料液；其中一级均质压力为15Mpa，二级均质压力5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

[0035] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其6 6
中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×10CFU/g、副干酪乳杆菌2×10CFU/g、保加利亚乳杆菌
6
0.5×10CFU/g。

[0036] (3)将剩余椰浆升温至45℃，搅拌15min，加入变性淀粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果糖，甜菊糖苷、水，再缓缓加入苹果汁，取得混合乳液。
[0037] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0038] (5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳；
[0039] 实施例2
[0040] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆90％，淀粉0.4％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，果胶0.15％，白砂糖1.8％，三氯蔗糖0.2％，梨汁4％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0041] (1)将60％的椰浆经66℃均质、杀菌、冷却至44℃，取得料液；其中一级均质压力为19Mpa，二级均质压力2Mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

[0042] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其8 8
中发酵剂的接种量为保加利亚乳杆菌0.5×10CFU/g、乳酸乳球菌0.5×10CFU/g，植物乳杆
6 6
菌6×10CFU/g、乳双歧杆菌6×10CFU/g；

[0043] (3)将剩余椰浆升温至80℃，搅拌30min，加入淀粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果胶，白砂糖，三氯蔗糖，水，再缓缓加入梨汁，取得混合乳液；
[0044] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至80℃、保温20min冷却35℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0045] (5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳。
[0046] 实施例3
[0047] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆85％，果胶0.4％，白砂糖3％，三氯蔗糖0.2％，果汁8％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0048] (1)将55％的椰浆经60℃均质、杀菌、冷却至40℃，取得料液；其中一级均质压力为17Mpa，二级均质压力3Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；

[0049] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得发酵乳液；其6 6
中发酵剂的接种量为双歧杆菌6×10CFU/g、保加利亚乳杆菌1×10CFU/g、嗜热链球菌5×
6
10CFU/g；

[0050] (3)将剩余椰浆升温至60℃，搅拌20min，加入淀粉，白砂糖，三氯蔗糖、水，再缓缓加入果汁，取得混合乳液；
[0051] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至85℃、保温10min冷却50℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0052] (5)将步骤(4)所得物料冷却至4℃以下，即得所述植物基发酵乳；对比例1[0053] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆80％，变性淀粉0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，果糖4.8％，甜菊糖苷0.2％，苹果汁10％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0054] (1)将椰浆、变性淀粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果糖，甜菊糖苷，苹果汁、水经54℃均质、杀菌、冷却至37℃，取得料液；其中一级均质压力为15Mpa，二级均质压力5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为2min；
[0055] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其6 6
中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×10CFU/g、副干酪乳杆菌2×10CFU/g、保加利亚乳杆菌
6
0.5×10CFU/g；

[0056] (3)将步骤(2)所得发酵乳液冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳。
[0057] 对比例2
[0058] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆80％，变性淀粉0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，果糖4.8％，甜菊糖苷0.2％，苹果汁10％，及补至100％的水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0059] (1)将椰浆、苹果汁经54℃均质、杀菌、冷却至37℃，取得料液；其中一级均质压力为15Mpa，二级均质压力5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；
[0060] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其6 6
中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×10CFU/g、副干酪乳杆菌2×10CFU/g、保加利亚乳杆菌
6
0.5×10CFU/g；

[0061] (3)将剩余椰浆升温至45℃，搅拌15min，加入变性淀粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯，果糖，甜菊糖苷、水，取得混合乳液；
[0062] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0063] (5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳。
[0064] 对比例3
[0065] 一种植物基发酵乳的制备方法，其原料包括：椰浆80％，变性淀粉0.15％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％，果糖1.8％，甜菊糖苷0.2％，苹果汁4％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：
[0066] (1)将椰浆，变性淀粉，双乙酰酒石酸单双甘油酯，经54℃均质、杀菌、冷却至37℃，取得料液；其中一级均质压力为15Mpa，二级均质压力5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

[0067] (2)向步骤(1)所得料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其6 6
中发酵剂的接种量为嗜热链球菌1×10CFU/g、副干酪乳杆菌2×10CFU/g、保加利亚乳杆菌
6
0.5×10CFU/g；

[0068] (3)将剩余椰浆升温至45℃，搅拌15min，加入果糖，甜菊糖苷，水，再缓缓加入苹果汁，取得混合乳液；
[0069] (4)对步骤(3)所得混合乳液升温至95℃、保温5min冷却20℃以下，加入步骤(2)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；
[0070] (5)将步骤(4)所得物料冷却至10℃以下，即得所述植物基发酵乳。
[0071] 在上述方案的基础上，与实施例1相比，对比例1、对比例2及对比例3，植物基酸奶的豆馊味更强，并且对比例1、对比例2、对比例3有颗粒状物质。
[0072] 以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

专利地区：上海

专利申请日期：2020-12-30

专利公开日期：2022-05-13

专利公告号：CN112616934B