一种褐色酸奶米布丁及其制备方法发明专利

一种褐色酸奶米布丁及其制备方法

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种褐色酸奶米布丁及其制备方法。所述酸奶布丁的制备原料包括：粳米和糯小米；其中，所述粳米和所述糯小米的质量比为2～4：1～3。本发明通过对酸奶布丁原料和工艺上的调整，解决了现有技术中布丁稳定性差、保质期短的问题；由上述原料在上述工艺下制得的酸奶布丁具有牛奶焦糖和发酵酸味，口感饱满富有层次感、米粒完整粒粒Q弹不粘腻，货架期内不会发生淀粉老化、松散、析水等情况，具有稳定的状态，同时产品体系呈酸性，产品保质期可达45天，利于产品的贮藏和销售，具有客观的经济效益和社会效益。

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202110919701.5

专利申请（专利权）人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
权利人地址：内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区

专利发明（设计）人：王春燕,牛世祯,李洪亮,任向东,孙丽生,祁凌,任彩霞,杨畅

主权利要求:一种褐色酸奶米布丁及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种褐色酸奶米布丁及其制备方法。
背景技术
[0002] 布丁(英语Pudding的译音)是一种凝冻态半固体乳制品，一般作为甜点心或饭后甜食，风味独特，深受广大消费者喜爱。近些年，对布丁产品的研究越来越多，也涌现出不少布丁产品的生产商。但由于技术不够成熟，目前市场上大多数布丁产品都是低端单一的中性产品，这类布丁产品一般牛乳含量较低，且需要添加不同种类的增稠剂、乳化剂等添加剂来实现布丁稳定的凝冻状态，远达不到一般乳制品的营养水平，其保质期也较短。此外，传统布丁产品配方常会添加白砂糖和奶油来赋予布丁愉悦的甜感和顺滑感，但却增加了消费者尤其是三高人群的代谢负担，且如此高热量的食品不符合目前大众消费者体重管理等需求。因此，如何开发一种口感风味好、营养价值高、保质期长的布丁制品，已经成为本领域技术人员亟需解决的技术难题。
[0003] 鉴于此，特提出本发明。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种酸奶布丁的制备方法，由该方法制得的酸奶布丁口感风味好、营养价值高、保质期长；本发明的另一目的在于提供由该方法制得的酸奶布丁。
[0005] 具体地，本发明提供以下技术方案：
[0006] 本发明提供一种酸奶布丁的制备方法，原料包括：粳米和糯小米；其中，所述粳米和所述糯小米的质量比为2～4：1～3。
[0007] 本发明以口感风味好、营养价值高、保质期长的酸奶布丁为研发目的，尝试了大量的原料组分以及原料复配方试，在研发过程中发现，以粳米和糯小米为酸奶布丁的原料米添加物，其中，粳米含支链淀粉较多，糯小米含直链淀粉较多，二者复配可使所得产品的口感更富有层次，拥有更加适口的硬度，保水性能也得到保证，保质期内产品质量比较稳定，有望延长产品保质期。
[0008] 进一步将上述粳米和糯小米的质量比控制在2～4∶1～3的范围内，在制备酸奶布丁的过程中，淀粉糊化效率高，赋予布丁产品丰富的口感和咀嚼性的同时，使其不易老化、不易析水、组织状态稳定。
[0009] 作为优选，酸奶布丁的原料还包括：浓缩酸奶基料和酸性乳清；
[0010] 所述浓缩酸奶基料和所述酸性乳清的制备方法包括：将鲜牛奶依次进行乳糖水解、褐变处理和发酵，得到的发酵乳经浓缩后，即得所述浓缩酸奶基料和所述酸性乳清；
[0011] 其中，所述乳糖水解的酶为β‑半乳糖苷酶；以鲜牛奶为基准，酶的添加量为0.25～0.5g/L；优选所述乳糖水解的温度为1～7℃，水解时间为3～5h。

[0012] 在上述技术方案中，所述褐变处理即为美拉德反应。
[0013] 本发明在研发过程中还发现，将鲜牛奶先后经过乳糖水解、美拉德反应(即褐变处理)、乳酸菌发酵、浓缩而制得高蛋白浓缩酸奶基料，其中，在特定条件下进行乳糖水解可增加还原糖含量，提升产品甜度的同时缩短了美拉德反应时间，而缩短了美拉德反应时间即缩短了高温热处理时间，这使得牛奶体系更加稳定，为制备体系稳定的褐色酸奶米布丁奠定了基础；此外，利用浓缩酸奶基料的副产物酸性乳清代替水原料，可确保原料体系呈酸性，有利于淀粉的充分溶胀和糊化，同时还具备抑制淀粉老化的作用，并且，酸性条件还可抑制有害菌的滋生，利于延长产品的保质期。
[0014] 本发明中所提到的鲜牛奶指从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤、净乳，但未杀菌、加热，特别是未经过巴氏杀菌，也没有经过奶粉或奶油等乳脂肪的勾兑的生鲜牛奶。
[0015] 作为优选，所述褐变处理在90～98℃下进行1.5～3.5h。
[0016] 进一步地，对照潘通比色卡，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变。
[0017] 本发明中，按照上述条件进行褐变处理，可赋予酸奶布丁产品焦糖风味，再与乳酸菌发酵赋予的自然清爽酸味口感相结合，大幅度提高了产品的口感风味。
[0018] 在具体的实施方式中，所述褐变处理在发酵罐内进行，期间需适当搅拌，以防止还原奶结垢糊壁。
[0019] 作为优选，当以德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按质量比0.5～2：0.5～2的复合菌为发酵菌、且发酵终点酸度控制在200～215°T时，发酵效果良好。
[0020] 在具体的实施方式中，发酵进行45～55h后开始检测料液酸度，直至酸度为200～215°T时，停止发酵。

[0021] 作为优选，采用离心分离或超滤浓缩对所述发酵乳进行浓缩；其中，离心分离的转速为4000～5000转/min，温度为38～42℃；超滤浓缩选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，超滤浓缩的温度为38～42℃。按照上述条件进行浓缩，可提高浓缩酸奶基料和酸性乳清的品质。
[0022] 作为较佳的技术方案，所述浓缩酸奶基料和所述酸性乳清的制备方法包括如下步骤：
[0023] (1)采用单效离心、双效离心、一级微滤、二级微滤中的一种或多种方式对鲜牛奶进行除菌；其中，单效离心和双效离心的条件相同，温度为1～7℃或50～65℃，转速为6000～7000转/min，时间为30～40s；一级微滤采用1.4μm孔径的陶瓷膜，除菌温度为45～55℃；二级微滤采用1.4μm结合0.8μm孔径的陶瓷膜，除菌温度为45～55℃；

[0024] (2)对除菌后的鲜牛奶进行两级均质；其中，均质温度为55～75℃，一级均质的压力为250～300bar，二级均质的压力为20～25bar；
[0025] (3)向均质后的鲜牛奶中加入β‑半乳糖苷酶进行水解；
[0026] (4)将水解后的鲜牛奶进行褐变处理，褐变结束后将褐变基料冷却至38～42℃；
[0027] (5)向所述褐变基料中接种发酵菌进行发酵，发酵结束后搅拌破乳；
[0028] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质的温度为38～42℃，均质的总压力为60～80bar，二级均质的压力为20～25bar；
[0029] (7)将所述发酵乳进行浓缩后，即得所述浓缩酸奶基料和所述酸性乳清。
[0030] 本发明中，鲜牛奶经适度褐变后发酵增加了布丁产品的焦香风味；将制得的浓缩酸奶基料用于制备原料，增加了产品固形物和黏度，有利于布丁产品稳定质构的形成。
[0031] 进一步地，步骤(1)中，当选用一级微滤和/或二级微滤对鲜牛奶进行除菌时，预先对鲜牛奶进行脂肪分离处理。
[0032] 更进一步地，将鲜牛奶加热至55～65℃后采用脂肪分离机进行脂肪分离。
[0033] 进一步地，步骤(4)中，褐变结束后将褐变基料在1.0～2.0h内冷却至38～42℃。
[0034] 进一步地，步骤(5)中，搅拌至发酵料液均匀且无大凝块；具体地，搅拌时间为10～20min。

[0035] 在具体的实施方式中，单效离心、双效离心采用自清洁气密式离心除菌机。
[0036] 作为优选，酸奶布丁的原料还包括：仙草粉和罗望子多糖；
[0037] 其中，按质量比计，浓缩酸奶基料：仙草粉：罗望子多糖＝60～80：3～7：0.5～2。
[0038] 本发明还发现，采用仙草粉和罗望子多糖为原料组成成分，在不添加增稠剂和稳定剂的前提下，可赋予产品爽滑细腻的口感以及稳定的凝胶质构体系；而当浓缩酸奶基料和仙草粉、罗望子多糖在上述配比下复配时，三者所形成的凝胶质构更佳稳定。
[0039] 作为优选，酸奶布丁的原料包括如下重量份的组分：浓缩酸奶基料60～80份，酸性乳清10～30份，仙草粉3～7份，粳米2～4份，糯小米1～3份，罗望子多糖0.5～2份，甜味剂0.01～0.05份。

[0040] 作为优选，所述甜味剂为甜菊糖苷和/或赤藓糖醇。
[0041] 针对本发明的凝胶体系质构特性，与之复配的甜味剂优选为甜菊糖苷和/或赤藓糖醇，该甜味剂不仅能够赋予布丁产品较好的甜度，而且不会对凝胶体系的强度等质构特性产生不利影响且不会降低凝胶体系的保水性能。
[0042] 此外，选用天然甜味剂甜菊糖苷和/或赤藓糖醇替代白砂糖，降低糖的摄入；同时糯小米富含丰富的膳食纤维，促进肠道益生菌的生长，具有降低血糖浓度、维持脂类代谢平衡、提高矿质元素的生物利用率、增强机体免疫力等功能。
[0043] 作为优选，所述制备方法包括如下步骤：
[0044] (1)取部分酸性乳清浸泡粳米和糯小米；其中，粳米的浸泡时间为0.2～35min，糯小米的浸泡时间为0.3～40min；
[0045] (2)将浸泡后的粳米和糯小米与所述部分酸性乳清混合后，蒸制，得混合谷物米；
[0046] (3)将仙草粉、罗望子多糖和甜味剂加入剩余部分酸性乳清，搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0047] (4)将浓缩酸奶基料、所述混合谷物米、所述化料液混合，搅拌至无可见米团，得混合物料；
[0048] (5)采用95～98℃，5～8min的加热方式对所述混合物料进行杀菌，再进行灌装。
[0049] 本发明中，粳米和糯小米分别经过酸性乳清不同时间的浸泡，可使二者充分吸收水分发胀；另外，采用酸性乳清浸泡原料米，不仅不会影响原料米中的淀粉糊化，并且还可以抑制淀粉老化，使布丁产品中的米粒软糯黏弹可口，米粒状态完整、不回生，不易粘结成块。
[0050] 作为优选，步骤(2)中，所述蒸制在95～100℃下进行10～20min。
[0051] 作为优选，步骤(3)中，所述搅拌在87～90℃下进行。
[0052] 作为优选，步骤(4)中，所述搅拌在1000～1500转/min下进行10～30min。
[0053] 作为优选，所述灌装在＞40℃的条件下进行。
[0054] 在具体的实施方式中，对所述混合物料进行杀菌后，降温至40～50℃，再进行灌装；且灌装过程中始终进行搅拌。
[0055] 作为优选，灌装后的产品于4℃条件下冷藏10～12h，即得酸奶布丁。
[0056] 本发明还提供一种酸奶布丁，该酸奶布丁由上述方法制备得到。
[0057] 本发明的有益效果在于：
[0058] (1)本发明通过对酸奶布丁原料和工艺上的调整，解决了现有技术中布丁稳定性差、保质期短的问题；由上述原料在上述工艺下制得的酸奶布丁具有牛奶焦糖和发酵酸味，口感饱满富有层次感、米粒完整粒粒Q弹不粘腻，货架期内不会发生淀粉老化、松散、析水等情况，具有稳定的状态，同时产品体系呈酸性，产品保质期可达45天，利于产品的贮藏和销售，具有客观的经济效益和社会效益。
[0059] (2)本发明提供的酸奶布丁蛋白含量高、脂肪含量低，口感饱满富有层次的咀嚼感；同时，该酸奶布丁中富含天然膳食纤维，具有改善肠道微环境、控制血脂和血糖水平、降低能量、促进矿物质的吸收和维生素的合成等功能，特别适合作为代餐供体重控制人群食用。
附图说明
[0060] 图1为本发明的酸奶布丁的生产工艺流程图。
具体实施方式
[0061] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0062] 实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
[0063] 实施例1
[0064] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，酸性乳清190g，仙草粉50g，粳米30g，糯小米20g，罗望子多糖10g，甜味剂0.3g；

[0065] 其制备方法如下(如图1所示)：
[0066] (1)取1400g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0067] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0068] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.35g/L鲜牛奶，水解条件为4℃，水解时间4h；
[0069] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0070] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1∶1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0071] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0072] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0073] (8)取100g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡20min，糯小米浸泡30min；
[0074] (9)浸泡完成的米和料液(即100g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；
[0075] (10)取90g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0076] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0077] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0078] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0079] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0080] 实施例2
[0081] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料600g，酸性乳清295g，仙草粉30g，粳米40g，糯小米30g，罗望子多糖5g，甜味剂0.5g；

[0082] 其制备方法如下：
[0083] (1)取1200g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0084] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0085] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.25g/L鲜牛奶，水解条件为7℃，水解时间3h；
[0086] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0087] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1：1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0088] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0089] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0090] (8)取150g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡10min，糯小米浸泡40min；
[0091] (9)浸泡完成的米和料液(即150g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；
[0092] (10)取145g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0093] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0094] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0095] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0096] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0097] 实施例3
[0098] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料800g，酸性乳清135g，仙草粉30g，粳米20g，糯小米10g，罗望子多糖5g，甜味剂0.1g；

[0099] 其制备方法如下：
[0100] (1)取1600g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0101] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0102] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.5g/L鲜牛奶，水解条件为1℃，水解时间5h；
[0103] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0104] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1：1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0105] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0106] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0107] (8)取70g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡35min，糯小米浸泡20min；
[0108] (9)浸泡完成的米和料液(即70g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；

[0109] (10)取65g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0110] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0111] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0112] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0113] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0114] 实施例4
[0115] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，酸性乳清210g，仙草粉50g，粳米20g，糯小米10g，罗望子多糖10g，甜味剂0.3g；

[0116] 其制备方法如下：
[0117] (1)取1500g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0118] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0119] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.25g/L鲜牛奶，水解条件为7℃，水解时间3h；
[0120] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0121] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1：1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0122] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0123] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0124] (8)取70g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡20min，糯小米浸泡30min；
[0125] (9)浸泡完成的米和料液(即70g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；

[0126] (10)取140g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0127] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0128] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0129] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0130] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0131] 实施例5
[0132] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料600g，酸性乳清280g，仙草粉70g，粳米20g，糯小米10g，罗望子多糖20g，甜味剂0.3g；

[0133] 其制备方法如下：
[0134] (1)取1500g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0135] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0136] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.25g/L鲜牛奶，水解条件为7℃，水解时间3h；
[0137] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0138] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1：1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0139] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0140] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0141] (8)取70g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡20min，糯小米浸泡30min；
[0142] (9)浸泡完成的米和料液(即70g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；

[0143] (10)取210g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0144] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0145] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0146] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0147] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0148] 实施例6
[0149] 本实施例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料800g，酸性乳清135g，仙草粉30g，粳米20g，糯小米10g，罗望子多糖5g，甜味剂0.3g；

[0150] 其制备方法如下：
[0151] (1)取1500g鲜牛奶，采用双效离心除菌，设备采用自清洁气密式离心除菌机，条件为温度55℃，转速6500转/min，时间40s；
[0152] (2)采用两级均质对除菌后的鲜牛奶进行均质；其中，均质温度75℃，一级均质压力300bar，二级均质压力23bar；
[0153] (3)向均质后的鲜牛奶中加β‑半乳糖苷酶进行水解；酶添加量为0.25g/L鲜牛奶，水解条件为7℃，水解时间3h；
[0154] (4)将水解后的鲜牛奶打入发酵罐内进行褐变处理(褐变过程中需适当开启搅拌，防止还原奶结垢糊壁)，在95℃下保温1.5～3.5h，过程取样观察颜色(对照潘通比色卡)，当710C<体系颜色<720C时，结束褐变；此时缓慢搅拌，避免产生泡沫，待褐变基料的颜色达到标准后冷却至发酵温度42℃；

[0155] (5)向褐变基料中接种德氏保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(复配质量比1：1)，发酵45h后开始检测料液酸度，发酵终点酸度控制在210°T；发酵结束后开启搅拌破乳，搅拌
15min，确保整罐发酵料液均匀且无大凝块；

[0156] (6)将发酵料液进行均质，得发酵乳；其中，均质温度42℃，均质总压力70bar，二级均质压力20bar；
[0157] (7)采用超滤膜过滤对发酵乳进行浓缩，超滤膜选用截留分子量为10KDa的板框式超滤膜，浓缩温度42℃；浓缩后的浓缩酸奶基料冷却至20℃暂存，酸性乳清保温暂存；
[0158] (8)取70g酸性乳清浸泡粳米和糯小米，其中，粳米浸泡20min，糯小米浸泡30min；
[0159] (9)浸泡完成的米和料液(即70g酸性乳清)混合后一起进行蒸制，温度100℃，蒸制15min，得混合谷物米；

[0160] (10)取65g酸性乳清溶解仙草粉、罗望子多糖和甜味剂，加热至87℃搅拌至粉料完全溶解，得化料液；
[0161] (11)将浓缩酸奶基料、混合谷物米和化料液混合，开启搅拌1000转/min，搅拌15min至无可见米团，得混合物料；

[0162] (12)采用刮板杀菌机对混合物料进行杀菌，95℃下保持8min，杀菌后的混合物料降温至45℃，并打入待装保温罐，搅拌始终开启；
[0163] (13)在维持温度＞40℃的条件下进行灌装，然后入库冷却；
[0164] (14)将灌装密封后的布丁产品于4℃条件下冷藏12h。
[0165] 对比例1
[0166] 本对比例提供一种酸奶布丁，与实施例1的区别仅在于：制备方法不同；
[0167] 具体地，省去步骤(3)，步骤(2)均质结束后直接进行步骤(4)的褐变处理。
[0168] 对比例2
[0169] 本对比例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，纯净水190g，仙草粉50g，粳米30g，糯小米20g，罗望子多糖10g，甜味剂0.3g；
[0170] 其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(8)和(10)中，用于浸泡原料米和化料的酸性乳清替换为纯净水。
[0171] 对比例3
[0172] 本对比例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，纯净水190g，仙草粉50g，粳米30g，糯小米20g，罗望子多糖10g，甜味剂0.3g；
[0173] 其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(8)和(10)中，用于浸泡原料米和化料的酸性乳清替换为纯净水；步骤(8)中，粳米和糯小米的浸泡时间均为0min。
[0174] 对比例4
[0175] 本对比例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，酸性乳清190g，仙草粉50g，粳米30g，糯小米20g，瓜尔豆胶5g，果胶5g，甜味剂0.3g；

[0176] 其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(10)中，将罗望子多糖替换为瓜尔豆胶和果胶。
[0177] 对比例5
[0178] 本对比例提供一种酸奶布丁，其原料配方如下：浓缩酸奶基料700g，酸性乳清190g，仙草粉50g，糯米30g，粳小米20g，罗望子多糖10g，甜味剂0.3g；

[0179] 其制备方法与实施例1的区别仅在于：步骤(8)中，将粳米替换为糯米、糯小米替换为粳小米。
[0180] 实验例1
[0181] 本实验例针对实施例1～6、对比例1～5的酸奶布丁进行性能测试，具体如下：
[0182] (1)产品褐变测定方法：鲜牛奶褐变结束后对照潘通比色卡判定酸奶基褐变程度。
[0183] (2)布丁物性测定方法：采用上海腾拔仪器科技有限公司的UniversalTA质构仪，用P/35柱形探头测试酸奶米布丁成品的硬度和咀嚼性。
[0184] (3)产品析水量测定方法：产品下线10天后称量一定量的无菌绵，用镊子夹着无菌绵吸取布丁包装中的水分，再次称量吸收水分后的无菌绵，吸水前后无菌绵质量的差值即为产品析水量。
[0185] (4)感官测试方法：邀请50名专业的品评人员，分别对产品的喜好程度进行打分，打分范围1～10分，分数越高表示喜好度越高，得出的分数求平均值，得到感官喜好度测试的结果；同时，分别对产品的产品的色泽、气味、组织状态、口感进行打分，评价标准见表1。
[0186] 表1酸奶布丁的感官评价标准
[0187]
[0188] 产品下线10天后对各布丁产品进行品评，结果见表2。
[0189] 表2各酸奶布丁下线10天后的综合评分明细
[0190]
[0191]
[0192] 产品下线45天后对各布丁产品进行品评，结果见表3。
[0193] 表3各酸奶布丁下线45天后的综合评分明细
[0194] 案例序号 硬度(N) 咀嚼性(N) 析水量(g) 综合感官评分实施例1 3.6 16 1.6 39
实施例2 5.7 21 2.4 28
实施例3 4.7 15 2.0 23
实施例4 4.5 16 1.7 24
实施例5 3.8 14 2.3 26
实施例6 2.9 13 2.0 30
对比例1 4.8 17 2.4 31
对比例2 3.7 14 2.8 26
对比例3 5.6 23 3.6 21
对比例4 7.8 36 2.2 27
对比例5 2.6 16 2.3 25

[0195] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

专利地区：内蒙古

专利申请日期：2021-08-11

专利公开日期：2023-11-21

专利公告号：CN115702656B