一种燕麦乳及其制备方法发明专利

一种燕麦乳及其制备方法

本发明涉及燕麦食品技术领域，具体涉及一种燕麦乳及其制备方法。本发明提供一种燕麦乳，包含质量百分含量为50‑95％的燕麦酶解物，所述燕麦酶解物中淀粉的质量百分含量为0.5‑3％。本发明提供的燕麦乳不需要额外添加稳定剂，能够在货架期内不产生不良风味、脂肪上浮和分层的现象，保证货架期内产品体系的稳定；同时，该燕麦乳的稀稠度与甜度适中，口感细腻爽滑，无涩味和苦味，且蛋白含量高，营养丰富。

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111116371.2

专利申请（专利权）人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
权利人地址：内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区

专利发明（设计）人：李文静,李洪亮,钱文涛,王美华,杜新,杨永龙,魏恩慧,雒帅,王小璐

主权利要求:一种燕麦乳及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及燕麦食品技术领域，具体涉及一种燕麦乳及其制备方法。
背景技术
[0002] 燕麦(AvenasativaL.)是禾本科、燕麦属一年生草本植物。燕麦中含有丰富的营养成分和功能性物质：含有人体必须的八种氨基酸，不仅含量很高，而且各种氨基酸的含量较为平衡；燕麦中的脂肪主要成分由单一的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸构成；燕麦中B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸含有均较为丰富；燕麦具有降低血胆固醇、控制血糖、改善便秘、提高免疫力、美容、控制体重等功效。
[0003] 以未经过水解的燕麦制备燕麦乳产品，溶液会非常黏稠，不但对工业生产设备压力大，同时直接饮用口感亦不佳，因此多需要以燕麦粒或燕麦粉为原料，经研磨后加水酶解，制成谷物饮料。目前现有技术公开的燕麦乳虽然含有一定的营养价值，但多数添加稳定剂，较难满足消费者对于无添加、营养健康等的诉求。部分燕麦乳虽然未添加稳定剂，但是存在货架期内风味改变、脂肪上浮和分层等现象，稳定性较差。
发明内容
[0004] 本发明的目的是提供一种燕麦乳。本发明的另一目的是提供该燕麦乳的制备方法。
[0005] 本发明针对目前的燕麦乳需要依赖稳定剂才能够保证货架期内的稳定性的问题，开发一种以酶解燕麦作为燕麦原料，不依赖稳定剂即可以保证货架期内的稳定性的燕麦乳。现有技术对于燕麦的酶解多以尽可能充分地将燕麦中的淀粉、蛋白质等大分子物质水解为小分子物质为目的。然而，本发明意外地发现，对燕麦进行充分酶解并不利于保证燕麦乳的稳定性，相反，在燕麦酶解物中保留一定含量的淀粉反而能够显著提高燕麦乳的稳定性，有利于实现燕麦乳在不添加稳定剂时即可保证货架期内的稳定性，同时保证燕麦乳适宜的稀稠度与甜度。
[0006] 基于该发现，本发明提供以下技术方案。
[0007] 本发明提供一种燕麦乳，包含质量百分含量为50‑95％的燕麦酶解物，所述燕麦酶解物中淀粉的质量百分含量为0.5‑3％。
[0008] 本发明发现，燕麦酶解物中淀粉的含量控制对于燕麦乳的稳定性等影响较大，淀粉含量高于上述含量范围会导致产品粘度增大、稳定性、口感爽滑度和感官体验降低；低于上述含量范围则会导致燕麦乳的稳定性下降，储存过程中容易出现分层、沉淀、脂肪上浮、产生不良风味的问题。
[0009] 优选地，所述燕麦乳中燕麦酶解物的质量百分含量为55‑90％。
[0010] 在控制燕麦酶解物中淀粉含量的基础上，优选将淀粉中直链淀粉的含量控制在10‑20％(质量百分含量)，更有利于提高燕麦乳的稳定性。

[0011] 此外，将燕麦酶解物中可溶性固形物含量和还原糖含量控制在一定范围内，也更有利于燕麦乳的稳定性提高。
[0012] 优选地，燕麦酶解物中可溶性固形物的质量百分含量为15‑25％。
[0013] 优选地，燕麦酶解物中还原糖的质量百分含量为35‑55％。
[0014] 目前，现有技术中的燕麦乳多需要添加稳定剂和乳化剂才能够使得燕麦乳在货架期内具有较高的稳定性，去除稳定剂、乳化剂后，这些燕麦乳的稳定性显著下降，在货架期内会出现脂肪上浮、分层、沉淀、不良风味等现象，而本发明通过控制燕麦酶解物的上述参数，能够使得燕麦乳在不添加稳定剂、乳化剂的情况下，在货架期内具有较高的稳定性。
[0015] 优选地，所述燕麦乳不包含稳定剂和乳化剂。
[0016] 本发明所述的稳定剂是指能够使得食品结构稳定或使食品组织结构不变的物质，包括所有食品添加剂领域允许的稳定和凝固剂，包括但不限于各种胶质(黄原胶、卡拉胶、琼脂、魔芋胶、结冷胶、瓜尔豆胶、果胶、刺槐豆胶等)、羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、海藻酸钠、酪蛋白酸钠等。
[0017] 本发明所述的乳化剂是指能够改善(减少)乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是具有亲水基和疏水基的表面活性剂，可分为离子型乳化剂、非离子型乳化剂等，包括但不限于单硬脂酸甘油酯、双乙酰化单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、海藻酸丙二醇酯、果胶、琥珀酸单甘油酯等。
[0018] 以上所述的燕麦酶解物可采用本领域常规的酶解法制备得到，在酶解过程中可通过检测燕麦酶解物中淀粉的含量，控制酶解的时间和条件，或者，通过检测燕麦酶解物中淀粉、直链淀粉、可溶性固形物、还原糖的含量控制酶解的时间和条件。
[0019] 优选采用以下方法制备燕麦酶解物：以燕麦为原料，所述燕麦酶解物的制备方法包括烘烤和酶解步骤。
[0020] 上述燕麦酶解物的制备方法中，所述烘烤包括：将燕麦先经微波烘烤，再进行梯度变温的热风烘烤。
[0021] 现有技术中对于燕麦原料在酶解前的预处理通常采用蒸煮、高温糊化的方法将燕麦进行熟化处理，而关于预处理对于燕麦乳稳定性等性能的影响关注较少。本发明在研发过程中发现，预处理过程不仅会影响燕麦乳的口感，更重要的是，其还会影响燕麦乳的稳定性。本发明对不同的预处理方法进行对比发现，与蒸煮、高温糊化等方法相比，采用微波和热风分步烘烤的方法进行预处理，再经过酶解制备的燕麦酶解物能够显著提高燕麦乳的稳定性，减少分层、沉淀、脂肪上浮等问题，同时还能够提高燕麦乳的品质、口感和风味，使得燕麦乳无涩味、苦味，口感爽滑。
[0022] 优选地，所述热风烘烤包括如下步骤：将经微波烘烤的燕麦依次在热风温度为40‑45℃条件下烘烤20‑25min、热风温度为50‑55℃条件下烘烤5‑10min、热风温度为60‑65℃条件下烘烤5‑8min。

[0023] 优选地，所述热风烘烤的热风速率为1‑4m/s。
[0024] 上述热风速率可采用叶片式测速器测定。
[0025] 优选地，所述微波烘烤的条件为：微波频率30‑55kHz，微波功率600‑800W，微波时间30‑60min。
[0026] 优选地，控制微波烘烤和热风烘烤的总烘烤时间≤80min。
[0027] 采用上述烘烤方法进行燕麦原料的预处理，能够更好地保证燕麦乳的稳定性和口感风味。
[0028] 对于燕麦粒原料，在酶解之前还包括磨浆的步骤，所述磨浆为将烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1：(3‑8)混合后进行研磨，得到燕麦浆。
[0029] 优选地，所述研磨为三级研磨。
[0030] 所述酶解采用的酶为选自淀粉酶、麦芽糖酶、β‑葡聚糖酶、碱性蛋白酶中的一种或多种的混合物。
[0031] 以上所述的淀粉酶可为α‑淀粉酶，具体可为高温淀粉酶、中温淀粉酶中的任意一种或多种。
[0032] 在满足燕麦酶解物的淀粉含量、可溶性固形物含量和还原糖含量在本发明要求的上述范围内的情况下，可采用常规的酶解方法对燕麦浆进行酶解，例如：在所使用的酶的适宜温度和pH条件下，酶解至淀粉等指标的含量达到上述要求的范围。
[0033] 酶解可采用一步复合酶解或分步酶解。酶解所需pH的条件可采用酸度调节剂进行。
[0034] 作为本发明的一种实施方式，采用α‑淀粉酶和麦芽糖酶分两步酶解。具体地，将燕麦浆先在pH5.5‑7.5、60‑80℃条件下采用α‑淀粉酶酶解15‑45min，α‑淀粉酶的添加量为30‑90U/g燕麦浆；再于pH5.0‑6.5、45‑60℃条件下采用麦芽糖酶酶解30‑120min，麦芽糖酶的添加量与α‑淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1：(2‑5)。

[0035] 在酶解步骤后还包括灭酶和均质的步骤。其中，灭酶可选择将酶解得到的体系在90‑100℃处理60‑120s。

[0036] 优选地，在灭酶后不进行除渣，采用微射流均质方法，均质压力为800‑1500bar。
[0037] 为了保证燕麦乳产品的稳定性，现有技术中燕麦酶解后多需要进行除渣处理，但是燕麦麸皮中含有大量蛋白质，除渣后蛋白含量较低(除渣后一般蛋白质含量仅为1％)。本发明通过对燕麦酶解物的参数控制并采用微射流均质方法，可实现在酶解后不进行除渣，也能够很好地保证燕麦乳的稳定性和口感，燕麦乳不仅保留了燕麦的全部营养，蛋白质含量不低于2％，有效降低产品的颗粒感，口感细腻，而且具有较高的稳定性。
[0038] 除燕麦酶解物外，为更好地保证燕麦乳的营养和口感，本发明所述的燕麦乳还可添加植物油。
[0039] 优选地，所述燕麦乳包含如下重量份的组分：燕麦酶解物550‑900份，植物油5‑25份，水50‑450份。
[0040] 所述植物油为选自菜籽油、葵花籽油、玉米油、椰子油中的一种或多种的混合物。
[0041] 所述燕麦乳还可包含质量百分含量为0.01‑0.2％的食用盐。
[0042] 进一步地，本发明提供所述燕麦乳的制备方法，该方法包括将燕麦酶解物、植物油、食用盐和水混合后进行杀菌的步骤。
[0043] 具体地，该方法包括如下步骤：
[0044] (1)燕麦酶解物的制备；
[0045] (2)调配和定容：将燕麦酶解物、植物油、食用盐和水混合；
[0046] (3)UHT杀菌和灌装。
[0047] 本发明的有益效果在于：本发明提供一种燕麦乳，该燕麦乳不需要额外添加稳定剂，能够在货架期内不产生不良风味、脂肪上浮和分层的现象，保证货架期内产品体系的稳定；同时，该燕麦乳的稀稠度与甜度适中，口感细腻爽滑，无涩味和苦味，且营养丰富，蛋白含量高。
具体实施方式
[0048] 以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0049] 实施例1
[0050] 本实施例提供一种燕麦乳，其由如下重量份的组分组成：燕麦酶解物600份，菜籽油7份，食用盐0.1份，水392.9份。
[0051] 其中，燕麦酶解物中，淀粉的质量百分含量为1％，可溶性固形物的质量百分含量为20％，还原糖的质量百分含量为55％；淀粉中，直链淀粉的含量为12％。
[0052] 燕麦酶解物的制备方法如下：
[0053] (1)烘烤：将80份燕麦粒先在微波频率30kHz、微波时间50min，微波功率700W条件下进行微波烘烤，再依次在热风温度为40℃条件下烘烤25min、热风温度为52℃条件下烘烤8min、热风温度为63℃条件下烘烤6min，热风速率为2m/s；

[0054] (2)磨浆：将步骤(1)烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1:4混合，采用磨浆设备进行三级研磨；
[0055] (3)酶解：用酸度调节剂(碳酸氢钠0.9份、柠檬酸钠0.3份)调节pH7.5，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为30U/g燕麦浆，酶解温度为70℃，酶解时间为30min；再加入麦芽糖酶，麦芽糖酶的添加量与淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1:3，调节pH6.5，酶解温度60℃，酶解时间为30min；
[0056] (4)灭酶：灭酶温度为90℃，时间为120s；
[0057] (5)均质：灭酶后不除渣，直接进行微射流均质，均质压力为800bar，制得燕麦酶解物600份。
[0058] 本发明还提供上述燕麦乳的制备方法，具体步骤如下：
[0059] (1)调配和定容：将燕麦酶解物、菜籽油、食用盐和水混合，定容；
[0060] (2)UHT杀菌和灌装。
[0061] 实施例2
[0062] 本实施例提供一种燕麦乳，其由如下重量份的组分组成：燕麦酶解物800份，椰子油12份，食用盐0.4份，水187.6份。
[0063] 其中，燕麦酶解物中，淀粉的质量百分含量为0.5％，可溶性固形物的质量百分含量为15％，还原糖的质量百分含量为35％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为10％。
[0064] 燕麦酶解物的制备方法如下：
[0065] (1)烘烤：将100份燕麦粒先在微波频率35kHz、微波时间40min，微波功率650W条件下进行微波烘烤，再依次在热风温度为44℃条件下烘烤21min、热风温度为50℃条件下烘烤10min、热风温度为60℃条件下烘烤8min，热风速率为2m/s；

[0066] (2)磨浆：将步骤(1)烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1:4.5混合，采用磨浆设备进行三级研磨；
[0067] (3)酶解：用酸度调节剂(磷酸二氢钠0.3份)调节pH6.5，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为50U/g燕麦浆，酶解温度为80℃，酶解时间为15min；再加入麦芽糖酶，麦芽糖酶的添加量与淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1:4，调节pH6.5，酶解温度50℃，酶解时间为60min；

[0068] (4)灭酶：灭酶温度为95℃，时间为100s；
[0069] (5)均质：灭酶后不除渣，直接进行微射流均质，均质压力为1500bar，制得燕麦酶解物800份。
[0070] 本发明还提供上述燕麦乳的制备方法，具体步骤如下：
[0071] (1)调配和定容：将燕麦酶解物、椰子油、聚葡萄糖、食用盐和水混合，定容；
[0072] (2)UHT杀菌和灌装。
[0073] 实施例3
[0074] 本实施例提供一种燕麦乳，其由如下重量份的组分组成：燕麦酶解物900份，葵花籽油15份，食用盐0.8份，水84.2份。
[0075] 其中，燕麦酶解物中，淀粉的质量百分含量为2％，可溶性固形物的质量百分含量为25％，还原糖的质量百分含量为45％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为15％。
[0076] 燕麦酶解物的制备方法如下：
[0077] (1)烘烤：将240份燕麦粒先在微波频率50kHz、微波时间30min，微波功率600W条件下进行微波烘烤，再依次在热风温度为45℃条件下烘烤20min、热风温度为54℃条件下烘烤6min、热风温度为65℃条件下烘烤5min，热风速率为2m/s；

[0078] (2)磨浆：将步骤(1)烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1:6混合，采用磨浆设备进行三级研磨；
[0079] (3)酶解：用酸度调节剂(磷酸氢二钠1.2份)调节pH5.0，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为90U/g燕麦浆，酶解温度为70℃，酶解时间为18min；再加入麦芽糖酶，麦芽糖酶的添加量与淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1:2.5，调节pH6.0，酶解温度50℃，酶解时间为35min；

[0080] (4)灭酶：灭酶温度为100℃，时间为60s；
[0081] (5)均质：灭酶后不除渣，直接进行微射流均质，均质压力为1200bar，制得燕麦酶解物900份。
[0082] 本发明还提供上述燕麦乳的制备方法，具体步骤如下：
[0083] (1)调配和定容：将燕麦酶解物、葵花籽油、食用盐和水混合，定容；
[0084] (2)UHT杀菌和灌装。
[0085] 实施例4
[0086] 本实施例提供一种燕麦乳，其由如下重量份的组分组成：燕麦酶解物680份，玉米油21份，食用盐0.5份，水298.5份。
[0087] 其中，燕麦酶解物中，淀粉的质量百分含量为3％，可溶性固形物的质量百分含量为23％，还原糖的质量百分含量为50％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为12％。
[0088] 燕麦酶解物的制备方法如下：
[0089] (1)烘烤：将85份燕麦粒先在微波频率40kHz、微波时间40min，微波功率800W条件下进行微波烘烤，再依次在热风温度为42℃条件下烘烤24min、热风温度为55℃条件下烘烤10min、热风温度为61℃条件下烘烤7min，热风速率为2m/s；

[0090] (2)磨浆：将步骤(1)烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1:5混合，采用磨浆设备进行三级研磨；
[0091] (3)酶解：用酸度调节剂(磷酸二氢钾1.5份)调节pH5.5，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为40U/g燕麦浆，酶解温度为60℃，酶解时间为45min；再加入麦芽糖酶，麦芽糖酶的添加量与淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1:3，调节pH5.0，酶解温度45℃，酶解时间为120min；

[0092] (4)灭酶：灭酶温度为90℃，时间为120s；
[0093] (5)均质：灭酶后不除渣，直接进行微射流均质，均质压力为1000bar，制得燕麦酶解物680份。
[0094] 本发明还提供上述燕麦乳的制备方法，具体步骤如下：
[0095] (1)调配和定容：将燕麦酶解物、玉米油、食用盐和水混合，定容；
[0096] (2)UHT杀菌和灌装。
[0097] 实施例5
[0098] 本实施例提供一种燕麦乳，其由如下重量份的组分组成：燕麦酶解物570份，菜籽油10份，食用盐1份，水419份。
[0099] 其中，燕麦酶解物中，淀粉的质量百分含量为2.5％，可溶性固形物的质量百分含量为16％，还原糖的质量百分含量为35％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为18％。
[0100] 燕麦酶解物的制备方法如下：
[0101] (1)烘烤：将95份燕麦粒先在微波频率50kHz、微波时间30min，微波功率750W条件下进行微波烘烤，再依次在热风温度为40℃条件下烘烤25min、热风温度为50℃条件下烘烤10min、热风温度为60℃条件下烘烤5min，热风速率为2m/s；

[0102] (2)磨浆：将步骤(1)烘烤后的燕麦粒与水按照质量比为1:5.5混合，采用磨浆设备进行三级研磨；
[0103] (3)酶解：用酸度调节剂(碳酸氢钠0.3份，磷酸氢二钾0.3份)调节pH7.0，加入淀粉酶，淀粉酶的添加量为75U/g燕麦浆，酶解温度为70℃，酶解时间为30min；再加入麦芽糖酶，麦芽糖酶的添加量与淀粉酶的添加量的酶活单位之比为1:3，调节pH6.0，酶解温度50℃，酶解时间为45min；
[0104] (4)灭酶：灭酶温度为100℃，时间为60s；
[0105] (5)均质：灭酶后不除渣，直接进行微射流均质，均质压力为1000bar，制得燕麦酶解物570份。
[0106] 本发明还提供上述燕麦乳的制备方法，具体步骤如下：
[0107] (1)调配和定容：将燕麦酶解物、菜籽油、食用盐和水混合，定容；
[0108] (2)UHT杀菌和灌装。
[0109] 对比例1
[0110] 本对比例提供一种燕麦乳，其与实施例5的燕麦乳的区别仅在于，燕麦酶解物中的淀粉的质量百分含量为8％，可溶性固形物的质量百分含量为30％，还原糖的质量百分含量为65％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为25％。
[0111] 对比例2
[0112] 本对比例提供一种燕麦乳，其与实施例5的燕麦乳的区别仅在于，燕麦酶解物中的淀粉的质量百分含量为0.3％，可溶性固形物的质量百分含量为12％，还原糖的质量百分含量为10％；淀粉中直链淀粉的质量百分含量为5％。
[0113] 对比例3
[0114] 本对比例提供一种燕麦乳，其与实施例5的燕麦乳的区别仅在于，燕麦酶解物的制备方法中烘烤步骤如下：
[0115] 将95份燕麦粒先在微波频率50kHz、微波时间30min，微波功率750W条件下进行微波烘烤，再在热风温度为50℃条件下烘烤40min，热风速率为2m/s。
[0116] 对比例4
[0117] 本对比例提供一种燕麦乳，其与实施例5的燕麦乳的区别仅在于，燕麦酶解物的制备方法中均质步骤的均质压力为250bar。
[0118] 实验例1燕麦乳的黏度、稳定性、蛋白质含量、糖度和感官评价
[0119] 分别对实施例1‑5以及对比例1‑4的燕麦乳进行黏度、稳定性、蛋白质含量、糖度和感官评分进行测试。其中，黏度采用美国Brookfield粘度计测定；稳定性采用LUM稳定性分析仪测定，(样品为UHT后灌装的样品)；蛋白质采用凯氏定氮法测定；糖度采用阿贝折光仪测定；感官评分采取百分制由30名有经验的人员对燕麦乳进行感官评分，评分标准见表1。
[0120] 表1燕麦乳感官评分标准(满分100分)
[0121]
[0122] 测试结果如表2所示。
[0123] 表2黏度、稳定性、蛋白质含量、糖度、感官评分结果
[0124]
[0125] 以上结果表明，实施例1‑5的燕麦乳的黏度和糖度适宜，蛋白质含量高，感官评价较好，同时具有较高的产品稳定性。
[0126] 对比例1与实施例5相比，产品体系的稳定性差，分层现象明显，黏度大，感官评分低。
[0127] 对比例2与实施例5相比，产品体系的稳定性差，分层现象明显，口感稀薄。
[0128] 对比例3与实施例5相比，产品体系的稳定性一般，口感差，焦味重。
[0129] 对比例4与实施例5相比，产品体系的稳定性差，产品口感粗糙，蛋白质含量低。
[0130] 实验例2货架期内燕麦乳的稳定性检测
[0131] 分别将实施例1～5以及对比例1～4所得到的燕麦乳进行货架期稳定性测试，具体方法如下：将各燕麦乳样品置于20‑25℃条件下放置6个月，每隔3个月检测燕麦乳的稳定性澄清指数和脂肪上浮、沉淀情况，同时对其感官进行测评。结果如表3所示。
[0132] 表3货架期内稳定性检测结果
[0133]
[0134]
[0135] 虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

专利地区：内蒙古

专利申请日期：2021-09-23

专利公开日期：2023-11-28

专利公告号：CN115843884B