一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法发明专利

专利名称：一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202210072529.9

专利申请（专利权）人：北京燕京啤酒股份有限公司
权利人地址：北京市顺义区双河路九号

专利发明（设计）人：贺秀丽,葛峻伶,谢鑫,穆英健,郭立芸,宋玉梅,贾凤超

专利摘要：本发明公开了一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法。本发明所保护的树莓啤酒的酿造方法采用包括树莓果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成的啤酒；所述树莓啤酒的酒精度≤2.5％vol.，所述树莓果汁的含糖量≥300g/L，所述原麦汁的含糖量为6.0±0.5°P。该方法能有效控制树莓啤酒的酒精度，调整成品酒的酸甜平衡度，保证产品的泡持性。通过100L规模生产验证：本发明得到的树莓啤酒，其酒精度≤2.5％vol.，外观澄清透亮，树莓香气浓郁，杀口感适中，入口协调，收口酸爽，无其他异杂味，适合佐餐。

主权利要求：一种原酿低醇树莓啤酒的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及生物工程领域，具体涉及一种原酿低醇树莓啤酒的酿造法。
背景技术
[0002] 路德类酵母属于非酿酒酵母，能在不需要后续处理的情况下生产低醇啤酒，但由于其只能发酵葡萄糖、果糖和蔗糖，不能发酵麦芽糖和麦芽三糖，因此发酵后的残糖量较高，带有甜味，影响啤酒风味，但对本身具有水果甜味的果啤没有影响，略高的甜味配合水果的酸味以及较低的酒精度，喝起来酸甜可口，自然甘爽，可应用于果啤生产。
[0003] 果啤是最近几年在国内外迅速流行起来的饮料产品，它既具有啤酒的风味，又具有果蔬的营养与芳香，加之其酒精度较低，深受消费者的喜爱。果汁啤酒种类丰富，如代表性的林德曼樱桃酒、芙力草莓啤酒等。现有的菠萝果啤、柠檬果啤、汉斯果啤等基本属于配制型果汁啤酒，缺乏发酵香气，口感有待提高。
[0004] 树莓又名山莓、三月泡、四月泡，其含有大量的维生素C、E、超氧化物歧化酶、Y‑氨基丁酸等抗衰老物质，以及鞣化酸等抗癌物质，其中维生素E和鞣化酸含量为所有水果之最，天然超氧化物歧化酶和维生素E是极好的人体清道夫，能够消除人体产生的大量有害代谢物质，提高人体免疫力，从根本上改善人体的内在环境，达到美容、养颜、延年益寿的目的；鞣化酸是天然的抗癌物质。
发明内容
[0005] 本发明所要解决的技术问题是如何酿造树莓啤酒或如何酿造原酿低醇果汁啤酒。
[0006] 为了解决上述技术问题，本发明提供了树莓啤酒的酿造的方法。所述方法可采用包括树莓果汁和原麦汁的原料，使用路德类酵母进行发酵酿制而成所述树莓啤酒的步骤。所述树莓啤酒的酒精度可为小于等于2.5％vol.。所述树莓果汁的含糖量可为大于等于
300g/L。所述原麦汁的含糖量可为6.0±0.5°P。

[0007] 上文所述方法中，所述树莓果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％‑10％。
[0008] 上文所述方法中，所述树莓果汁的加入量可为所述发酵总体积的5％。所述树莓果汁的含糖量可为374g/L。
[0009] 所述发酵总体积可为所述树莓啤酒的总体积。
[0010] 上文所述方法中，所述发酵分可为主发酵和后发酵。所述发酵可包括利用所述路德类酵母发酵所述原麦汁至发酵液糖度不变时完成主发酵，向完成主发酵得到的发酵液中加入所述树莓果汁，进行后发酵的步骤。
[0011] 上文所述方法中，所述主发酵可在15±0.5℃0Mpa下进行。所述主发酵时间可为65小时。所述后发酵可在10±0.5℃0.15±0.02Mpa下进行。所述后发酵时间可为79小时。
[0012] 上文所述方法还可包括将所述原麦汁、甜味剂和糖浆制备成混合麦汁的步骤。所述混合麦汁的制备方法可包括如下步骤：
[0013] A1)将大麦芽和水混合进行糖化，得到糖化醪，过滤所述糖化醪得到含糖量为6.0±0.5°P的原麦汁。
[0014] A2)在A1)所述原麦汁中加入糖浆和甜味剂后进行煮沸；煮沸结束后回旋沉淀得到混合麦汁；所述糖浆的添加量为所述发酵总体积的1％‑3％；所述甜味剂的加入量是所述发酵总体积的5‑10％。
[0015] 上述方法中，所述大麦芽和水的混合比例可为1kg:3.5L。所述糖化总时长可为120min。具体糖化过程可为38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温
60min。所述糖化醪碘检不显色。

[0016] 上文所述糖浆可为F55果葡糖浆。所述甜味剂可为75％质量分数的麦芽糖浆。
[0017] 上文所述的方法中，所述混合麦汁的制备方法中所述果葡糖浆的添加量可为所述发酵总体积的2％。所述麦芽糖浆的添加量可为所述发酵总体积的10％。所述树莓啤酒的酒精度可为2.1％vol.。所述树莓啤酒的双乙酰含量可为0.09mg/L。
[0018] 上文所述树莓啤酒中双乙酰含量可为小于等于0.1mg/L。
[0019] 上文所述混合麦汁的制备方法还可包括在所述煮沸过程中加入啤酒花的步骤。所述啤酒花可为青岛大花。
[0020] 上文所述的方法制备的树莓啤酒也属于本发明的保护范围。所述树莓啤酒的苦味值含量可为6.3BU，pH值可为3.2，高级醇含量可为小于等于40mg/L，总酯含量可在10～12mg/L之间。

[0021] 上文所述方法中，所述发酵总体积可为所述树莓啤酒的总体积。
[0022] 本发明中提供的的酿造树莓啤酒的方法与已有果汁酒的制作方法相比，具有下述优点：
[0023] 1、本发明采用高含糖量的(≥300g/L)树莓浓缩果汁和6.0±0.5°P麦汁为原料，使用路德类酵母发酵，酒精度≤2.5％vol.；
[0024] 2、浓缩树莓汁在后酵开始时添加5‑10％，有利于产品的泡持性、杀口感和树莓香气的保留；
[0025] 3、根据浓缩树莓汁的添加量及麦汁的含糖量，在麦汁制备过程中补充果葡糖浆1‑3％，保证酵母的正常增殖，同时合理控制酒精度(17‑18g/L单糖生成1％vol酒精)；

[0026] 4、利用酵母不发酵麦芽糖的特点，补充麦芽糖浆5‑10％作为甜味剂，有利于产品的口感平衡。
[0027] 本发明所提供的方法在酿造树莓啤酒时，在所述混合麦汁的制备过程中加入糖浆和甜味剂，在所述混合麦汁冷却后加入酵母扩培种液起发，糖度不变时，加入浓缩树莓汁，封罐升压进入后酵，双乙酰≤0.1mg/L时，降温贮酒。所述酵母为路德类酵母，糖浆为F55果葡糖浆，甜味剂为75％质量分数的麦芽糖浆。该方法能有效控制树莓啤酒的酒精度，调整成品酒的酸甜平衡度，保证产品的泡持性。通过100L规模生产验证：本发明得到的树莓啤酒，其酒精度≤2.5％vol.，外观澄清透亮，树莓香气浓郁，杀口感适中，入口协调，收口酸爽，无其他异杂味，适合佐餐。
附图说明
[0028] 图1为不同类型果啤图片。左图为低醇树莓果啤，中间图为低醇柠檬果啤，右图为低醇百香果啤酒。
[0029] 图2为酵母增殖曲线图。纵坐标为发酵时间(min)。
[0030] 图3为感官品评雷达图。7N代表低醇柠檬果啤，7S代表低醇树莓果啤，7B代表低醇百香果啤酒。
[0031] 图4为感官品评雷达图。
[0032] 图5为酵母扩培流程图
[0033] 图6为糖化工艺流程图
[0034] 图7为产品外观及感官品评图
具体实施方式
[0035] 下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。以下提供的实施例可作为本技术领域普通技术人员进行进一步改进的指南，并不以任何方式构成对本发明的限制。
[0036] 下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
[0037] 下述实施例中的百香果浓缩汁含糖量为246g/L，柠檬浓缩汁含糖量为73g/L，树莓浓缩汁含糖量为374g/L，三种浓缩果汁购自德乐生物科技有限公司，货号分别为百香果浓缩汁790050，柠檬浓缩汁826454，树莓浓缩汁262022。
[0038] 下述实施例中的F55果葡糖浆的CASNo.：69‑79‑4分子式：C12H22O11分子量：342.2965，购自保龄宝生物公司。

[0039] 下述实施例中的75％质量分数的麦芽糖浆为保龄宝生物公司生产，货号NO.QR0256。
[0040] 下述实施例中的麦芽来源于CBH澳大利亚谷物有限公司。
[0041] 实施例1、原酿发酵果汁类型选择
[0042] 1)根据果汁浓缩汁的状态和含糖量进行分类：A、以百香果浓缩汁为代表的半固体类，B、以柠檬浓缩汁为代表的低含糖量(≤100g/L)液体类，C、以树莓浓缩汁为代表的高含糖量(≥300g/L)液体类(表1)。
[0043] 表1不同果汁类型的特征
[0044]类型 代表浓缩汁 状态 含糖量(g/L)
半固体类 百香果 半固体(浆状) 246
低含糖量液体类 柠檬 液体 73
高含糖量液体类 树莓 液体 374

[0045] 2)将上述三种类型果汁浓缩汁用水稀释后进行品评，依据酸度、甜度、香气、口感等综合评分确定浓缩汁在发酵麦汁中的初步添加比例为10％v/v(体积比)，分别将三种类型的果汁浓缩汁与糖度为7°P的麦汁以上述体积比混合均匀得到三种类型果汁浓缩汁与麦汁的混合物进行果汁原酿发酵实验。
[0046] 其中糖度为7°P的麦汁由北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁加去离子水稀释得到。北京燕京啤酒股份有限公司生产的14°P麦汁的制备方法如下：糊化锅按大米与水1:4.1的比例进行投料；糖化锅按麦芽与水1:3.0的比例进行投料。糊化过程中全程搅拌，糊化98℃、糖化68℃保温分别碘检，合格后过滤、煮沸，冷却送入发酵罐发酵即得到14°P麦汁。
[0047] 3)在麦汁中补充F55果葡糖浆2％(体积比)，得到培养基；将路德类酵母TUMSL17(Saccharomycesludwigii，来源于德国酵母银行，以下简称路德类酵母)接入培养基在25℃培养24小时逐级扩培，收集发酵液，该发酵液为路德类酵母扩培液。
[0048] 4)扩培液去上清，收集酵母泥(路德类酵母的含量82.2×106cfu/mL)，将酵母泥(300mL)分别接种至加入2L步骤2)所述三种果汁麦汁混合物的量筒中，执行常压(0MPa)156
℃恒温主发酵(主发酵时间为78小时)，接种量控制在(10‑12)×10 cfu/mL，当表观糖度不
6
变且酵母数≤10×10cfu/mL时，主酵发酵结束得到主发酵产物；将主发酵产物分装至卡箍瓶压盖执行10℃恒温封盖后酵发酵7d，然后降温至5℃保持1d，再降温到0℃贮酒7d，即得到实验室阶段三种果汁浓缩汁类型的的原酿低醇果啤产品；

[0049] 5)对上述步骤4)得到的三种低醇果啤产品按照表2的感官品评打分表进行感官品评：高含糖量液体浓缩汁类果啤在外观和香气方面优于其他两类(图3)；半固体浓缩汁类果啤在口感和口味方面评价较好，但酒体浑浊，沉淀严重(图1)；低含糖量液体浓缩汁类果啤在各方面得分均较低。结合酵母增殖情况(图2)，最终选择高含糖量液体浓缩汁类果汁用于原酿果汁啤酒的酿造。
[0050] 表2果汁啤酒感官品评打分表
[0051]
[0052] 注：7N代表低醇柠檬果啤，7S代表低醇树莓果啤，7B代表低醇百香果啤酒。
[0053] 实施例2、果汁添加方式优化
[0054] 1)将树莓浓缩汁用7°P麦汁稀释后进行品评，依据酸度、甜度、香气、口感等综合评分确定浓缩汁的优化比例即树莓浓缩汁加入麦汁中的体积为麦汁体积的5％；
[0055] 2)设计两种不同的浓缩汁添加方式(a.主酵添加；b.后酵添加)，方式b为了保证酵母正常增殖，在主酵时补充果葡糖浆，使其与方式a中的主酵过程保持一致。
[0056] 3)在麦汁中补充2％麦汁体积的F55果葡糖浆，将路德类酵母扩培至酵母数达到接种量要求。
[0057] 4)扩培液去上清，收集酵母泥500mL(路德类酵母的含量126×106cfu/mL)，分别进行以下两种果汁添加方法的发酵：
[0058] a.主酵添加：将酵母泥200mL接种至2L步骤1)树莓浓缩汁和麦汁的混合物的量筒6
中，执行15℃恒温常压(0MPa)主酵发酵，接种量控制在(10‑12)×10cfu/mL，当表观糖度不
6
变且酵母数≤10×10cfu/mL时，主酵结束；分装卡箍瓶压盖执行10℃后酵7d，降温至5℃保持1d，再降温到0℃贮酒7d，即得到实验室阶段低醇树莓果啤产品；

[0059] b.后酵添加：将酵母泥200mL接种至2L添加麦汁和F55果葡糖浆的混合物(F55果葡糖浆占麦汁体积的2％)的量筒中，执行15℃恒温常压(0MPa)主酵发酵，接种量控制在(10‑6 6
12)×10cfu/mL，当表观糖度不变且酵母数≤10×10cfu/mL时，主酵结束；在主酵产物中加入主酵发酵产物体积5％的树莓浓缩汁，混匀后分装至卡箍瓶压盖执行10℃自然加压后酵发酵7d，降温至5℃保持1d，再降温到0℃贮酒7d，即得到实验室阶段低醇树莓果啤产品。

[0060] 5)对上述低醇果啤产品进行指标检测及感官品评：后酵添加工艺有利于双乙酰的还原和醇酯类香气物质的生成(表3)，有利于产品的泡持性，能增加成品酒的杀口感和骨架感，但酸感较重(图4)。
[0061] 表3产品指标检测结果
[0062]
[0063] 实施例3、低醇树莓啤酒的酿造(100L规模)
[0064] 为平衡产品带来的酸感，在酿造过程中补充甜味剂，利用路德类酵母不发酵麦芽糖的特点，甜味剂为75％质量分数的麦芽糖浆。
[0065] 1)在7°P麦汁中补充F55果葡糖浆至果葡糖浆的含量为2％(v/v体积比)得到培养基，将路德类酵母接入培养基在25℃逐级扩培，扩培流程见图5。收集扩培发酵液，该发酵液6
为路德类酵母液，该路德类酵母液中路德类酵母的含量79×10cfu/mL。

[0066] 2)糖化：糖化锅中投入大麦芽8.4kg，水30L，混合后，料水比(即大麦芽：水)为1:3.5(1kg:3.5L)，糖化总时长120min，按图6流程进行糖化，即38℃保温35min，升温至53.5℃保温25min；升温至68℃保温60min，得到的混合物为糖化醪，该糖化醪碘检不显色，然后进行过滤。

[0067] 3)过滤：上述步骤2)中的糖化醪进行过滤，洗糟水温度78℃，洗糟水残糖糖分含量控制在1.0～1.5°P之间，加入洗槽水过滤后的滤液即为原麦汁，原麦汁糖分浓度控制在6.0±0.5°P。
[0068] 4)煮沸：步骤3)所述的原麦汁75L中加入麦芽糖浆(75％质量分数的麦芽糖浆)10L(10％发酵液总体积)和果葡糖浆(F55果葡糖浆)2L(2％发酵液总体积)，煮沸70min，煮沸10min时添加青岛大花(甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司，货号2019121401)
28.7g。

[0069] 5)回旋沉淀：煮沸结束后回旋沉淀20min，即得混合麦汁80L，糖度为20.6°P；
[0070] 6)麦汁进罐：将80L混合麦汁冷却13±0.5℃送入发酵罐；进罐过程适当充氧；麦汁6
进罐过程接入步骤1)所得路德类酵母液，使路德类酵母接种量为10～12×10cfu/mL；

[0071] 7)发酵：混合麦汁自然升温至15±0.5℃，执行常压(0MPa)恒温(15℃)发酵；当糖度不变时，完成主发酵(主发酵时间为65小时)得到主发酵发酵液；在主发酵发酵液中加入5L(5％发酵液总体积)的树莓浓缩汁(含糖量374g/L，68°Bx)，然后封罐使罐内自然升压至
0.15±0.02MPa，降温至10℃，进行后发酵，当双乙酰≤0.1mg/L时，完成后发酵(后发酵时间为79小时)。降温贮酒，即得低醇树莓啤酒。

[0072] 根据表2对本实施例得到的低醇树莓啤酒进行感官品评，并对其主要理化风味指标进行测定，理化指标参照GB/T4928‑2008附录C测定，有机酸参照文献《啤酒有机酸含量的影响因素研究》(邢宝立,林智平,贾凤超,等)测定，风味物质参照文献《自动顶空气相色谱法准确测定啤酒挥发性组分关键技术》(王莉娜,崔巍伟)测定，结果表明：低醇树莓啤酒酒精度为2.1％vol.，双乙酰含量为0.09mg/L，pH为3.2，苦味值为6.3BU，高级醇小于等于40mg/L，总酯在10～12mg/L；外观呈透亮的宝石红，有树莓颜色的持久泡沫，酒体干净，树莓香气浓郁，入口协调，收口酸爽(图7和表4)。其主要理化风味指标如下：

[0073] 表4主要理化风味指标
[0074]
[0075]
[0076] 以上对本发明进行了详述。对于本领域技术人员来说，在不脱离本发明的宗旨和范围，以及无需进行不必要的实验情况下，可在等同参数、浓度和条件下，在较宽范围内实施本发明。虽然本发明给出了特殊的实施例，应该理解为，可以对本发明作进一步的改进。总之，按本发明的原理，本申请欲包括任何变更、用途或对本发明的改进，包括脱离了本申请中已公开范围，而用本领域已知的常规技术进行的改变。按以下附带的权利要求的范围，可以进行一些基本特征的应用。

专利地区：北京

专利申请日期：2022-01-21

专利公开日期：2023-12-29

专利公告号：CN114369508B