一种可提升酱油原油风味的发酵方法发明专利

专利名称：一种可提升酱油原油风味的发酵方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111506061.1

专利申请（专利权）人：江苏恒顺醋业股份有限公司
权利人地址：江苏省镇江市丹徒新城恒顺大道66号

专利发明（设计）人：乔昕, 李信, 邓惠馨, 朱杰, 张豹, 吴玲玲, 朱胜虎, 刘洋, 李文婷, 朱婷

专利摘要：本发明提供了一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：S1原料制备；S2控制发酵；S3压榨、配兑以及灭菌，本专利在发酵阶段接入特定用量的复合菌种球拟酵母、鲁氏酵母以及乳酸菌控制发酵产物品质，并加入维生素B1和乙醇，意外地调整了酱油的风味，同时严格控制发酵工艺参数，进一步控制了酱油风味，获得了营养价值高、品质稳定且风味独特。

主权利要求：一种可提升酱油原油风味的发酵方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种富含γ～氨基丁酸的玫瑰米醋及其制备方法。
背景技术
[0002] 酱油中的风味物质成分很复杂，包括醇类、酯类、有机酸类羰基化合物、褐变产物等组分综合产生。酱油风味成分中含量最多是醇类，以乙醇为代表，是酵母菌发酵代谢产物，在中温和低温发酵条件下，酵母菌会将糖类分解成乙醇与二氧化碳，一部分挥发散失一部分被氧化为有机酸类一部分与氨基酸及有机酸等化合成酯，还有残余在酱醪中，乙醇量决定醇类酯类含量，与酱油香气风味物质的形成有极大关系。酱油风味成分的主体还有酯类构成，酸元与醇元在酱油发酵过程中由酵母、霉菌和细菌的生酯酶生化反应生成酯，特别是酯香型酵母发酵过程中能形成较多的酯类。
[0003] 现有技术中提升酱油风味的方法有多种，如专利CN109679885A(一株增加酱油中3～羟基～2～丁酮含量的植物乳杆菌及其应用)公布了：植物乳杆菌能增加酱油中3～羟基～2～丁酮且不改变原有风味体系。在提升酱油风味细菌的研究上，如专利CN109370951A(一株增加酱油中β～苯乙醇含量的融合魏斯氏菌及其应用)，发现该菌可以增加酱油中β～苯乙醇且不改变原油风味体系。可见，酱油中乳杆菌的应用主要集中于降低生物胺和提升3～羟基～2～丁酮方面。以及CN1843197A(一种香味酱油及其生产方法)公开了：一种酱油，特别公开了一种香味酱油及其生产方法。该香味酱油及其生产方法，其特殊之处在于：采用如下方法制备：将酱醅在品温40～48℃的条件下发酵15～20天，降温至30～35℃，加入5％～15％重量的鲁氏酵母和5％～15％重量的球拟酵母，进行后期发酵30～40天，过滤、灭菌得成品。本发明的酱油存在着口感丰满，酱香浓郁，酯香醇厚，鲜味充足，香味独特的优点。
发明内容
[0004] 为克服现有技术中的缺陷，本发明通过如下技术方案实现：
[0005] 本发明提供了一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0006] S1原料制备：
[0007] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料，放于蒸煮柜中110～120℃干蒸10～15min后，加原料0.8～1.2倍质量、70～80℃的水，在110～120℃再蒸15～20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软；然后利用余热与原料质量0.6～0.8倍质量的炒麦进行混匀；
[0008] S12接种：35～40℃下，分别接种原料质量0.02～0.04％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量20～40％的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；
[0009] S2.控制发酵：
[0010] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为17～18°Bé、1.1～1.2倍质量的盐水，浓度为70～80％v/v、3～8％原料质量的乙醇，原料质量2～5％的有机酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵15～30天；优选的，所述有机酸包括乳酸、乙酸；
[0011] S22保温发酵：温度保持在25～35℃下发酵，在发酵第30天时接种原料质量的2～3‰提前活化好的球拟酵母及浓度为200～350μg/L、质量为原料0.1～0.5‰的维生素B1，在发酵第45天时接种原料质量的1～2‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.08～0.12％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60～70天；优选的，所述球拟酵母为T酵母；优选的，所述乳酸菌的质量为原料质量0.1％；

[0012] S23后期自然发酵：温度保持在23～28℃下继续后熟，继续发酵90～120天，发酵结束后再次加入浓度为70～80％v/v、3～8％原料质量的乙醇以及浓度为200～350μg/L、质量为原料0.1～0.3‰的维生素B1，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；
[0013] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0014] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量20～30％w/w的酱渣；
[0015] S32灭菌：将S31获得的原油进行135～140℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得；
附图说明
[0016] 图1为本发明生产工艺流程图
[0017] 有益效果
[0018] 本发明通过实验证明：
[0019] 与现制备方法相比：1、本专利采用人工接种的方法接入特定用量的复合菌种球拟酵母、鲁氏酵母以及乳酸菌，所制备的酱油原油品质易控制，危害因子少，营养价值高，例如氨基酸态氮、全氮含量、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、丝氨酸等多种氨基酸含量提升；2、本发明在接种过程中加入维生素B1和乙醇，意外地调整了酱油的风味，例如异丁醇、正丁醇、异戊醇、正戊醇、乙酸乙酯、4‑乙基苯酚、4‑乙基愈创木酚、2‑苯乙醇含量提升和控制；3、本发明严格控制发酵工艺参数，进一步控制了酱油风味。
具体实施方式
[0020] 下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
[0021] 一、主要材料说明
[0022] 使用的发酵菌种：球拟酵母、鲁氏酵母以及乳酸菌均市售获得。
[0023] 二、具体实施例
[0024] 实施例1
[0025] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0026] S1原料制备：
[0027] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中110℃干蒸10min后，加原料900kg、70℃的水，在110℃再蒸15min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软，然后利用余热与原料质量600kg的炒麦进行混匀；S12接种：35℃下，分别接种原料质量0.02％w/w米曲霉以及0.02％w/w酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量20％的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0028] S2.控制发酵：
[0029] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为17°Bé、1.1倍质量的盐水，浓度为75％v/v、3％原料质量的乙醇，2％原料质量的乙酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH为5时，接种原料质量的2‰提前活化好的T酵母及浓度为200μg/L、质量为原料0.1‰的维生素B1，在发酵第45天时接种原料质量的1‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.08％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵90天，发酵结束后再次加入浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇以及浓度为250μg/L、质量为原料
0.1‰的维生素B1，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0030] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0031] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量30％w/w的酱渣；S32灭菌：将S31获得的原油进行135℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0032] 实施例2
[0033] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0034] S1原料制备：
[0035] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中120℃干蒸15min后，加900kg、80℃的水，在120℃再蒸20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软；然后利用余热与原料质量800kg炒麦进行混匀；S12接种：40℃下，分别接种原料质量0.04％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量40％的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0036] S2.控制发酵：
[0037] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为18°Bé、1.2倍质量的盐水，浓度为75％v/v、8％原料质量的乙醇，4％原料质量的乳酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH5左右时接种原料质量的3‰提前活化好的T酵母及浓度为350μg/L、质量为原料0.5‰的维生素B1，在发酵第45天时接种原料质量的2‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.12％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵70天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵100天，发酵结束后再次加入浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇以及浓度为350μg/L、质量为原料
0.3‰的维生素B1，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0038] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0039] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量20％w/w的酱渣；
[0040] S32灭菌：将S31获得的原油进行135℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0041] 实施例3
[0042] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0043] S1原料制备：
[0044] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中115℃干蒸12min后，加原料1000kg、75℃的水，在115℃再蒸20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软，然后利用余热与原料质量700kg的炒麦进行混匀；S12接种：35℃下，分别接种原料质量0.03％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量1/3的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0045] S2.控制发酵：
[0046] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为18°Bé、1.1倍质量的盐水，浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇，原料质量的5％乙酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH为5时，接种原料质量的2.5‰提前活化好的T酵母及浓度为300μg/L、质量为原料0.2‰的维生素B1，在发酵第45天时接种原料质量的1.5‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.1％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵90天，发酵结束后再次加入浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇以及浓度为300μg/L、质量为原料
0.2‰的维生素B1，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0047] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0048] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量25％w/w的酱渣；S32灭菌：将S31获得的原油进行138℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0049] 三、对比例
[0050] 对比例1：仅不加乙醇
[0051] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0052] S1原料制备：
[0053] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中115℃干蒸12min后，加原料1000kg、75℃的水，在115℃再蒸20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软，然后利用余热与原料质量700kg的炒麦进行混匀；S12接种：35℃下，分别接种原料质量0.03％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量1/3的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0054] S2.控制发酵：
[0055] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为18°Bé、1.1倍质量的盐水，5％原料质量的乙酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH为5时，接种原料质量的2.5‰提前活化好的T酵母及浓度为300μg/L、质量为原料0.2‰的维生素B1，在发酵第45天时接种原料质量的1.5‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.1％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵90天，发酵结束后再次加入浓度为300μg/L、质量为原料0.2‰的维生素B1，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0056] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0057] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量25％w/w的酱渣；S32灭菌：将S31获得的原油进行138℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0058] 对比例2：单独不加维生素B1
[0059] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0060] S1原料制备：
[0061] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中115℃干蒸12min后，加原料1000kg、75℃的水，在115℃再蒸20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软，然后利用余热与原料质量700kg的炒麦进行混匀；S12接种：35℃下，分别接种原料质量0.03％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量1/3的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0062] S2.控制发酵：
[0063] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为18°Bé、1.1倍质量的盐水，浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇，原料质量的5％乙酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH为5时，接种原料质量的2.5‰提前活化好的T酵母及浓度为300μg/L，在发酵第45天时接种原料质量的1.5‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.1％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵90天，发酵结束后再次加入浓度为75％v/v、5％原料质量的乙醇，然后搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0064] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0065] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量25％w/w的酱渣；S32灭菌：将S31获得的原油进行138℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0066] 对比例3：不加乙醇和B1
[0067] 一种可提升酱油原油风味的发酵方法，包括以下步骤：
[0068] S1原料制备：
[0069] S11原料处理：挑选无虫噬、无霉变干豆粕原料1000kg，放于蒸煮柜中115℃干蒸12min后，加原料1000kg、75℃的水，在115℃再蒸20min，蒸至组织柔软，色呈淡褐有熟豆香气，手感绵软，然后利用余热与原料质量700kg的炒麦进行混匀；S12接种：35℃下，分别接种原料质量0.03％w/w米曲霉以及酱油曲霉充分混匀，然后拌入原料质量1/3的面粉，使得原料、菌孢子与面粉充分粘附获得接种豆粕；

[0070] S2.控制发酵：
[0071] S21低温发酵：向S12获得的接种豆粕分别加入浓度为18°Bé、1.1倍质量的盐水，原料质量5％的乙酸，然后密闭条件下，温度≤15℃，发酵20天；S22保温发酵：温度保持在30℃下发酵，在发酵第30天、pH为5时，接种原料质量的2.5‰提前活化好的T酵母及浓度为300μg/L，在发酵第45天时接种原料质量的1.5‰提前活化好的鲁氏酵母(S酵母)，以及原料质量0.1％乳酸菌，均匀搅拌，持续恒温发酵60天；S23后期自然发酵：温度保持在25℃下继续后熟，继续发酵90天，发酵结束后，搅拌均匀获得发酵成熟酱醪；

[0072] S3.压榨、配兑以及灭菌：
[0073] S31压榨：将S23发较成熟的酱醪采用立式压榨机进行压榨，实现酱渣和原油的分离，获得含水量25％w/w的酱渣；S32灭菌：将S31获得的原油进行138℃高温瞬时灭菌，灭菌后迅速冷却至60℃以下，泵入贮存罐中，贮存沉淀一周以上进行检验，检验合格后泵入贮存罐，即得。
[0074] 对比例4为市购酱油1号。
[0075] 对比例5为市购酱油2号。
[0076] 对比例6为市购酱油3号。
[0077] 对比例7为市购酱油4号。
[0078] 对比例8为市购酱油5号。
[0079] 三、实验例
[0080] 1.测量方法
[0081] 氨基酸态氮含量：参考GB/T18186‑2000《酿造酱油》；
[0082] 氨基酸的测定：参考GB5009.124‑2016《食品中氨基酸的测定》；
[0083] 全氮含量：参考GB/T18186‑2000《酿造酱油》；
[0084] 乙醇含量：参考GB30610‑2014《食品添加剂乙醇》；
[0085] 乙酸乙酯含量：参考GB/T1886.190‑2016《食品添加剂乙酸乙酯》；
[0086] 酱油挥发性风味物质的提取以及检测方法：顶空法(DHS)、溶剂萃取法(DSE)、气相色谱‑质谱法(GC‑MS)三种方法；
[0087] 感官香气、口感得分：召集经过专门培训筛选出的30名专业品评师对样品感官香气和口感进行打分。
[0088]
[0089] 2.检测结果
[0090]
[0091]
[0092] 以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，本领域的普通技术人员无需创造性劳动就可以根据本发明的构思做出诸多修改和变化。因此，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。

专利地区：江苏

专利申请日期：2021-12-10

专利公开日期：2023-09-12

专利公告号：CN114081162B