一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺发明专利

专利名称：一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111289223.0

专利申请（专利权）人：苏州金记食品有限公司
权利人地址：江苏省苏州市吴中经济开发区田上江路202号

专利发明（设计）人：金兴仓, 徐永苗, 林华梁, 陆庆方, 金锋

专利摘要：本发明公开了一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，包括以下步骤：S1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；S2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；S3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；S4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆，点浆过程要求浆浓度为9‑9.5度，温度为85‑90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆；S5：压制：点浆完成后，进行压制成型；S6：泡坯；S7：中和；S8：油炸；S9：卤制。本发明，可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便。

主权利要求：一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及卤制爆浆豆腐相关技术领域，具体是一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺。
背景技术
[0002] 卤制爆浆豆腐以大豆为原料，经备料→挑选、除杂→浸泡→研磨→过滤→煮浆→点浆→压榨→泡坯→中和→摊凉→卤制→真空预冷→包装→高温杀菌→清洗→装箱而成，传统手法用的发酵的黄浆水为凝固剂，制成坯子干、硬、组织不均匀，对口感有较大影响。
发明内容
[0003] 本发明的目的在于提供一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，以解决现有技术中的问题。
[0004] 为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
[0005] S1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；
[0006] S2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；
[0007] S3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；
[0008] S4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆；
[0009] S5：压制：点浆完成后，进行压制成型；
[0010] S6：泡坯：加入小苏打和食盐进行浸泡；
[0011] S7：中和：排掉浸泡液并用清水清洗一遍，坯子用2.5%～3%的乳酸溶液浸泡；
[0012] S8：油炸：采用两次油炸技术；
[0013] S9：卤制：采用浓缩卤制法进行卤制；
[0014] S10：真空预冷；
[0015] S11：高温杀菌。
[0016] 优选的，所述步骤S4中点浆过程要求浆浓度为9‑9.5度，温度为85‑90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆。
[0017] 优选的，所述步骤S4中石膏水的添加量为1%‑3%大豆用量，卤水的添加量为卤片1‰‑2‰大豆用量。

[0018] 优选的，所述石膏水的添加量为1.5%大豆用量，卤水的添加量为卤片1‰大豆用量。
[0019] 优选的，所述步骤S6中小苏打添加量为1%‑2%，食盐添加量为1%‑2%；浸泡温度为室温，浸泡时间为12‑15小时。
[0020] 优选的，所述小苏打添加量为1.2%，食盐添加量为1.1%。
[0021] 优选的，所述步骤S7中浸泡的时间为5‑6分钟。
[0022] 优选的，所述步骤S8中一次低温油炸130‑140℃，油炸时间3‑5分钟；二次高温油炸170‑180℃，油炸时间1‑3分钟。

[0023] 优选的，所述步骤S8中一次低温油炸135℃，油炸时间3.5分钟，形成天然的蜂窝状；二次高温油炸172℃，油炸时间1.5分钟，使油炸后胚子定型，又不形成坚硬的外壳。
[0024] 优选的，所述步骤S9中选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制豆腐干油胚投量料，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、食盐、肉膏等，开火加热煮沸，再小火焖煮3‑8分钟。
[0025] 优选的，所述小火焖煮5分钟。
[0026] 优选的，所述步骤S10中真空压力为78～85mpa，时间为20‑40分钟。
[0027] 优选的，所述时间为30分钟。
[0028] 优选的，所述步骤S11中产品经真空包装封口后，推进杀菌釜进行，灭菌后产品冷却风干后装箱。
[0029] 优选的，所述灭菌采用121℃、20分钟的灭菌工艺进行灭菌。
[0030] 与现有技术相比，本发明的有益效果是：
[0031] （1）可以工业化制备，定量操作、定量贩卖、操作简单，卫生方便；
[0032] （2）坯子进行酸碱处理，碱液中加入1.2%小苏打和1.1%食盐浸泡可以保证产品坯子遇到高温后内部蛋白融化呈流浆状态；酸液中和2.5%～3%的乳酸溶液浸泡5～6分钟，将坯子表面中和保证组织紧实度，油炸时外部呈塑性壳状且坯子不易腐败变质；卤制过程可增加卤汁的吸引和保留，加速了胚子的入味；
[0033] （3）卤制过程采用统一浓度的香辛料浓缩液，并按比例添加调味料、白砂糖、食盐、肉膏等，保证了产品口感、风味和统一，卤汁浓缩使用降低了传统方法卤制后剩余卤汁的保存成本；
[0034] （4）真空预冷：采用低真空度长时间冷却，保证产品块形完整，减少产品与外界接触而降低产品初始微生物，保证产品品质；
[0035] （5）采用高温灭菌工艺，满足了产品的存放安全和远距离流通需求，有利于产品的推广。
附图说明
[0036] 附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
[0037] 图1是本发明的结构示意图。
具体实施方式
[0038] 为使本发明实施方式的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施方式中的附图，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施方式是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。因此，以下对在附图中提供的本发明的实施方式的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
[0039] 请参阅图1，本发明实施例中，一种提高产品口感的爆浆豆腐的生产工艺，包括以下步骤：
[0040] S1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；
[0041] S2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；
[0042] S3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；
[0043] S4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆；
[0044] S5：压制：点浆完成后，进行压制成型；
[0045] S6：泡坯：加入小苏打和食盐进行浸泡；
[0046] S7：中和：排掉浸泡液并用清水清洗一遍，坯子用2.5%～3%的乳酸溶液浸泡；
[0047] S8：油炸：采用两次油炸技术；
[0048] S9：卤制：采用浓缩卤制法进行卤制；
[0049] S10：真空预冷；
[0050] S11：高温杀菌。
[0051] 优选的，所述步骤S4中点浆过程要求浆浓度为9‑9.5度，温度为85‑90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆。
[0052] 优选的，所述步骤S4中石膏水的添加量为1%‑3%大豆用量，卤水的添加量为卤片1‰‑2‰大豆用量。

[0053] 优选的，所述石膏水的添加量为1.5%大豆用量，卤水的添加量为卤片1‰大豆用量。
[0054] 优选的，所述步骤S6中小苏打添加量为1%‑2%，食盐添加量为1%‑2%；浸泡温度为室温，浸泡时间为12‑15小时。
[0055] 优选的，所述小苏打添加量为1.2%，食盐添加量为1.1%。
[0056] 优选的，所述步骤S7中浸泡的时间为5‑6分钟。
[0057] 优选的，所述步骤S8中一次低温油炸130‑140℃，油炸时间3‑5分钟；二次高温油炸170‑180℃，油炸时间1‑3分钟。

[0058] 优选的，所述步骤S8中一次低温油炸135℃，油炸时间3.5分钟，形成天然的蜂窝状；二次高温油炸172℃，油炸时间1.5分钟，使油炸后胚子定型，又不形成坚硬的外壳。
[0059] 优选的，所述步骤S9中选择优质的香辛料，制成标准浓度的香辛料浓缩液，在卤制过程根据每次的卤制豆腐干油胚投量料，加入一定比例的香辛料浓缩液、调味料、食盐、肉膏等，开火加热煮沸，再小火焖煮3‑8分钟。
[0060] 优选的，所述小火焖煮5分钟。
[0061] 优选的，所述步骤S10中真空压力为78～85mpa，时间为20‑40分钟。
[0062] 优选的，所述时间为30分钟。
[0063] 优选的，所述步骤S11中产品经真空包装封口后，推进杀菌釜进行，灭菌后产品冷却风干后装箱。
[0064] 优选的，所述灭菌采用121℃、20分钟的灭菌工艺进行灭菌。
[0065] 本发明的工作原理是：S1：原材料处理：选择优质的大豆，将大豆清洗滤渣，去除污浊；S2：磨浆：将大豆和水，磨细成浆液；S3：煮浆滤浆：对浆液进行加热，然后通过过滤网过滤浆液中的杂质；S4：点浆：半膏半卤豆干坯子进行点浆，点浆过程要求浆浓度为9‑9.5度，温度为85‑90℃，不断搅拌浆液，同时均匀、缓慢的加入石膏水，加完后，缓慢添加卤水并继续不断搅拌浆液，使浆液出现豆花为止，完成点浆工序时，立即停止添加并进行闷浆；S5：压制：点浆完成后，进行压制成型；S6：泡坯：加入小苏打和食盐进行浸泡；S7：中和：排掉浸泡液并用清水清洗一遍，坯子用2.5%～3%的乳酸溶液浸泡；S8：油炸：采用两次油炸技术；一次低温油炸130‑140℃，油炸时间3‑5分钟；二次高温油炸170‑180℃，油炸时间1‑3分钟；S9：卤制：采用浓缩卤制法进行卤制；S10：真空预冷；S11：高温杀菌。
[0066] 最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

专利地区：江苏

专利申请日期：2021-11-02

专利公开日期：2024-01-09

专利公告号：CN114009684B