一种杂粮裹粉的制备方法发明专利

专利名称：一种杂粮裹粉的制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202211498907.6

专利申请（专利权）人：河南工业大学
权利人地址：河南省郑州市高新技术开发区莲花街100号

专利发明（设计）人：吴立根,王岸娜

专利摘要：本发明公开了一种杂粮裹粉的制备方法。将黎谷和谷子分别机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮作为原料；将两种原料分别清除杂质，然后分别加水调质，调质后加入醋酸酐，分别置于微变压加压热处理装备中升压热处理，处理后冷却至常温；将热压活化处理后所得藜麦和小米分别超微粉碎、过筛进行小包装，得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；将活化藜麦全谷物粉和活化小米粉在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉即杂粮裹粉。本发明制备的杂粮裹粉能够显著提高其纤维质的活性，增加其麦香风味；通过酯化处理增加杂粮碳水化合物的亲水性能，从而实现减少油炸裹粉制品中的含油量和改善产品的脆性，改善口感。

主权利要求：
1.一种杂粮裹粉的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：a、将藜谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；
b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入水进行调质，调质后分别加入醋酸酐，置于微变压加压热处理装备中升压至0.3～0.5MPa下热处理10～30min；
热处理后减压至0.2～0.4MPa下、维持30～60min，并冷却至常温；
所述加入水进行调质时，水的加入量占藜麦颗粒或小米颗粒重量的8～15%；所述水的pH值为8～13；所述醋酸酐的加入量占藜麦颗粒或小米颗粒重量的5～8%；
c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过120～200目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；
d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉在混料器中进行混合活化，所述活化藜麦全谷物粉和活化小米粉进行混合时，二者的混合质量比1～2：1，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。 说明书 : 一种杂粮裹粉的制备方法
一、技术领域：[0001] 本发明涉及一种裹粉的制备方法，属于食品技术领域；具体涉及一种以杂粮为原料制备裹粉的方法，即一种杂粮裹粉的制备方法。二、背景技术：[0002] 裹粉是一种预配粉，广泛用于油炸类食品表面的一种保护性涂层，如炸鱼、炸虾、炸鸡、炸年糕、炸南瓜饼等，因其赋予食品外脆里嫩的口感和诱人的金黄色泽，而受到广大消费者的喜爱。然而，由于裹粉食品加工和保藏中失脆、淀粉老化和口感油腻等问题，严重影响了油炸食品的品质。[0003] 目前，市售的裹粉以面粉、淀粉食用胶体等材料混合而成。为了减少吸油量，常常在裹粉中添加甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素，以此常降低产品吸油和抑制水分的过度蒸发，但有部分人对小麦粉过敏或不习惯。而小米、藜麦等杂粮不含麦麸蛋白等过敏原，且其中淀粉含量高，利用相关技术制备活化的全谷物杂粮粉，含有大量的活化的膳食纤维，改良的亲水性强的碳水化合物，既减少油炸裹粉制品中的含油量，并且可以改善产品的脆性，改善口感，同时具有更加浓郁的麦香风味。三、发明内容：[0004] 本发明要解决的技术问题是：提供一种以杂粮为原料制备裹粉的方法。本发明方法通过适度膨化处理提高杂粮(如藜麦、小米等)纤维质的活性，增加其麦香风味；通过酯化处理增加杂粮碳水化合物的亲水性能，从而实现减少油炸裹粉制品中的含油量和改善产品的脆性，改善口感。[0005] 为了解决上述问题，本发明采取的技术方案为：[0006] 本发明提供一种杂粮裹粉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：[0007] a、将黎谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；[0008] b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入水进行调质，调质后分别加入醋酸酐，置于微变压加压热处理装备中升压至0.3～0.5MPa下热处理10～30min；热处理后减压至0.2～0.4MPa下、维持30～60min，并冷却至常温；[0009] c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过120～200目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；[0010] d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。[0011] 根据上述的杂粮裹粉的制备方法，步骤b中所述微变压加压热处理装备为CN202111478154.8技术方案公开的装备。[0012] 根据上述的杂粮裹粉的制备方法，步骤b中所述加入水进行调质时，水的加入量占藜麦颗粒或小米颗粒重量的8～15％；所述水的pH值为8～13。[0013] 根据上述的杂粮裹粉的制备方法，步骤b中所述醋酸酐的加入量占藜麦颗粒或小米颗粒重量的5～8％。[0014] 根据上述的杂粮裹粉的制备方法，步骤d所述活化藜麦全谷物粉和活化小米粉进行混合时，二者的混合质量比1～2：1。[0015] 本发明的积极有益效果：[0016] 1、本发明方法通过微变压加压热处理装备膨化处理杂粮(如藜麦、小米等)，能够显著提高其纤维质的活性(详见表1)，增加其麦香风味；通过酯化处理增加杂粮碳水化合物的亲水性能，从而实现减少油炸裹粉制品中的含油量和改善产品的脆性，改善口感。[0017] 2、利用本发明方法制备所得杂粮裹粉中膳食纤维含量详见表1。[0018] 由表1可知，杂粮经过微变压加压热处理、超微粉碎后所得的样品中总膳食纤维含量低于对照样品，但是其可溶性膳食纤维含量显著高于对照(P<0.05)，不溶性膳食纤维含量显著下降(P<0.05)，超微粉碎的细度显著影响膳食纤维含量(P<0.05)，200目的微变压加压热处理杂粮中的水溶性膳食纤维含量比120目的高了2.05％、比藜麦小米原粮混合(1:1)高了4.57％、比市售裹粉高了2.97％。经试验发现，油炸产品的水分保持能力影响到其产品含油量，油炸会使产品失去过多的水分形成空隙，油炸中油脂就会填补这些空袭导致产品中的含油量较多，研究发现大量膳食纤维会特别是水溶性膳食纤维含量高会增强油炸产品对水分的吸附能力，并在在油炸时可在食品表面形成一层降低油脂渗透的障碍层，障碍层的形成减少了食品内水分的蒸发损失，也可改变油炸食品表面结构来降低吸油率。因此，膳食纤维含量高(尤其是水溶性膳食纤维含量高)能显著阻止油炸过程水分的丢失，降低油炸食品的含油率。[0019] 微变压加压热处理杂粮经过超微粉碎后所得的样品中酯化度显著高于对照(P<0.05)，超微粉碎的细度不影响酯化度(P<0.05)，200目的微变压加压热处理杂粮中的酯化度与120目的相比较没有显著性差异，但比藜麦小米原粮混合(1:1)和市售裹粉高了0.85～0.89％，微变压加压热处理杂粮中的酯化淀粉可以在食物表面形成一层水性胶体物质，这种水胶体能形成薄膜可作为脂质屏障，并在油炸前干燥或在加热过程中通过凝胶化起作用，它可通过减少水分损失和改变表面结构来制造保护层。在油炸过程中，它可以形成更坚固的表面，具有更少的空隙，从而防止水和蒸汽从多孔表面逸出，可显著地控制油炸食品中水分和脂肪扩散。四、附图说明：[0020] 图1市售裹粉油炸鸡块的CLSM表面微观结构示意图；[0021] 图2本发明活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉油炸鸡块的CLSM表面微观结构示意图。[0022] 由图1、2可以看出，图1市售裹粉油炸鸡肉块表面孔洞较大，是由于高温油炸导致水分大量蒸发；较大的孔洞可能会在油炸过程中截留更多的油脂，从而导致含油率升高。本发明活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉油炸鸡块，油炸鸡肉块表面的孔洞减小，表面变得更为紧密；孔洞的增大或减小与传质现象有关。油炸是一个同时传热和传质的过程，其中以煎炸油作为热量的介质进入样品，从而导致食物中的水分转化为蒸汽。蒸汽在强热的作用下产生高压，迫使其离开食物，留下孔隙，并在其路径上形成煎炸油。由此证明了本发明活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉油炸鸡块显著降低了油炸鸡肉块样品的含油率。五、具体实施方式：[0023] 以下结合实施例进一步阐述本发明，但并不限制本发明技术方案保护的范围。[0024] 以下实施例中采用的微变压加压热处理装备为CN202111478154.8技术方案公开的装备。[0025] 实施例1：[0026] 本发明杂粮裹粉的制备方法，该制备方法的详细步骤如下：[0027] a、将黎谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；[0028] b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入pH值为10的水进行调质，水的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的12％；调质后分别加入醋酸酐，醋酸酐的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的6％，加入后置于微变压加压热处理装备中升压至0.4MPa下热处理20min；热处理后减压至0.3MPa下、维持45min，并冷却至常温；[0029] c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过120目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；[0030] d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉按照质量比1:1在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。[0031] 实施例2：[0032] 本发明杂粮裹粉的制备方法，该制备方法的详细步骤如下：[0033] a、将黎谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；[0034] b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入pH值为12的水进行调质，水的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的10％；调质后分别加入醋酸酐，醋酸酐的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的7％，加入后置于微变压加压热处理装备中升压至0.5MPa下热处理10min；热处理后减压至0.4MPa下、维持30min，并冷却至常温；[0035] c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过200目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；[0036] d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉按照质量比2:1在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。[0037] 实施例3：[0038] 本发明杂粮裹粉的制备方法，该制备方法的详细步骤如下：[0039] a、将黎谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；[0040] b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入pH值为13的水进行调质，水的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的8％；调质后分别加入醋酸酐，醋酸酐的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的5％，加入后置于微变压加压热处理装备中升压至0.3MPa下热处理30min；热处理后减压至0.2MPa下、维持60min，并冷却至常温；[0041] c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过180目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；[0042] d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉按照质量比2:1在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。[0043] 实施例4：[0044] 本发明杂粮裹粉的制备方法，该制备方法的详细步骤如下：[0045] a、将黎谷和谷子分别进行机械脱壳，得到藜麦颗粒和小米颗粒原粮，以此作为原料；[0046] b、将原料藜麦颗粒和小米颗粒分别进行清除杂质，然后分别加入pH值为8的水进行调质，水的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的15％；调质后分别加入醋酸酐，醋酸酐的加入量分别占藜麦颗粒或小米颗粒重量的8％，加入后置于微变压加压热处理装备中升压至0.45MPa下热处理15min；热处理后减压至0.3MPa下、维持40min，并冷却至常温；[0047] c、将步骤b活化热处理后的藜麦和小米分别进行超微粉碎，粉碎后分别过120目的筛子；筛下组分调理小包装，分别得到活化藜麦全谷物粉和活化小米粉；[0048] d、将步骤c所得活化藜麦全谷物粉和活化小米粉按照质量比1:1在混料器中进行混合活化，活化后得到活化藜麦全谷物小米杂粮裹粉。[0049] 表1本发明四个实施例所得杂粮裹粉的相关性能测试结果对比[0050][0051] 本发明实施例制备所得杂粮裹粉的应用效果：[0052] 将冷冻的鸡胸肉解冻、腌制、上浆和上粉(上粉量为12～18％，该粉为本发明实施例制备所得杂粮裹粉)；在170℃条件下，油炸20s，沥油2min。所得油炸鸡肉块的感官品质情况详见表2。[0053] 表2本发明活化藜麦全谷物小米杂粮油炸裹粉对鸡肉块感官品质的影响[0054][0055] 注：数值为平均值±标准偏差；同列中不同字母表示有显著性差异(P<0.05)。[0056] 表2实验结果表明：本发明杂粮裹粉油炸鸡肉块的感官评分比市售裹粉显著提高了6.28分，产品口感改善显著提高得分10.74分，产品的含油率从对照的22.73％显著降低至6.14％，产品含油率降低能降低消费者摄食油炸制品而过度摄入脂肪的风险，同时油炸产品的口感得以显著提高，进而提高油炸产品的市场竞争力。

专利地区：河南

专利申请日期：2022-11-28

专利公开日期：2024-05-17

专利公告号：CN115886198B