一种以小麦为主要原料的陶融型工艺发明专利

专利名称：一种以小麦为主要原料的陶融型工艺

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202210031970.2

专利申请（专利权）人：河南仰韶酒业有限公司
权利人地址：河南省三门峡市渑池县会盟大道中段

专利发明（设计）人：侯建光,黄继红,韩素娜,樊建辉,史群伟,张大鑫,李建民

专利摘要：本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：1、小麦的预处理；2、小麦糖化培菌；3、移位发酵：将窖池从上至下依次分为9层，窖内不同层次的糟醅移位发酵；发酵结束后将窖池下面8、9层的双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。本发明以小麦为主要原料进行酿酒，与高粱相比，高粱产区有所限制，其价格远高于小麦，而以小麦为原料既能就地取粮，又能节约粮食成本，同时小麦中特有的淀粉和蛋白的成分、窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。

主权利要求：
1.一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，包括以下步骤：
1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；
2)小麦糖化培菌：将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，在用陶泥制作的糖化培养箱内进行糖化培菌；
3)发酵陶泥池制备：窖池为发酵陶泥池，陶泥制作步骤为，其用料量为重量份：
选用优质红土或黄粘土40份；晒土：厚度5～10cm，晒干晒透，水分小于10％，晒好的土中不能有石头和其它杂物；磨土：磨成粉面，通过20目筛；物料混合：脱水富有机质泥35份、中温曲粉8份、双轮底酒醅10份、窖皮泥20份、己酸菌液7份、高度酒2份、酒尾7份、黄水6份，按顺序逐一加入，翻拌均匀；闷料：静置发酵1～2天，记录物料变化情况；机械和泥：闷料结束后机械和泥，和出的泥不能太干有干粉或太硬，也不能太湿成流状，要能堆积稳固成型；
堆积发酵：堆积时间60天，温度变化：25℃自然升到38℃，感官窖泥有明显酒香味；窖内发酵：入窖后发酵90天，窖内温度35～40℃之间；得到成熟窖泥备用，窖泥特点柔软细腻，有粘性，窖香味浓郁，有浓浓的酒香味；
4)移位发酵：将发酵陶泥池从上至下依次分为9层，分别放入糖化成熟的小麦进行移位发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；
第6～7层的酒糟经过处理后转入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；每轮发酵温度28～35℃，相对湿度40～60％，发酵时间为3～6个月。
2.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤
1)中小麦的预处理方式为：
①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；
②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干水分，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；
③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分，粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；
④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。
3.根据权利要求2所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，小麦浸泡用水温度为95～100℃，浸泡时间为10～14h；初蒸小麦蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，初蒸时间为30～40min；闷水时水温控制在85～90℃，闷水时间为10～15min；复蒸蒸汽压力为0.15～
0.25Mpa，复蒸时间为35～45min。
4.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述步骤
2)中小麦糖化培菌的过程为：
①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，降温结束后分两次均匀下小曲，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；
②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18～20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，糖化成熟标准：糖化顶火温度30～38℃；粮食香甜浓郁。
5.根据权利要求1或4所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述小曲为酵母菌和霉菌；
其中酵母菌和霉菌是从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其编号为：亮白曲霉JSM2，CGMCCNo.23820；酿酒酵母JSY7，CGMCCNo.23749；粟酒裂殖酵母JSY2，CGMCCNo.23746；异常毕赤酵母YSY51，CGMCCNo.23747。
6.根据权利要求4所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，降温加曲的收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；堆积培菌时料层厚度控制在热季30～50cm，冷季50～60cm，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12～16h。
7.根据权利要求1所述的一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，其特征在于，所述糖化培养箱为用陶泥烧制的带有微孔可透气的陶箱；所述发酵结束蒸酒用的甑为陶甑，蒸酒结束后放入陶坛进行后熟6～12个月。 说明书 : 一种以小麦为主要原料的陶融型工艺技术领域[0001] 本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种以小麦为主要原料的陶融型工艺。背景技术[0002] 白酒的酿造多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其中单独以小麦酿造白酒的很少，其酿造过程大体分为两步：首先是通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌等过程，由淀粉原料转化为葡萄糖；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级醇类、挥发性游机酸、乙醛和糠醛等。[0003] 固态法白酒生产的工艺操作方法习惯分为“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三种类型。其中“原窖法”是一种主要的传统工艺方法。所谓“原窖法”，是指发酵糟醅在循环酿制过程中，每一窖的糟醅经过配料、蒸馏取酒后仍返回到本窖池，“原窖法”每窖的甑口不强求固定，窖内糟醅的配料上下一致，而不象“老五甑法”那样每窖固定为五个甑口，窖内糟醅的配料上下不同，传统的“原窖法”生产，每窖糟醅区分为两个层次，即母糟层和红糟层。每甑母糟统一投粮，每窖母糟配料后增长出来的糟醅不投粮，蒸馏后覆盖在母糟上面，称为红糟。红糟、母糟均统一入窖，同期发酵出窖。每窖糟醅发酵完毕后要全部从窖内取出，堆置在堆糟坝上，以便配料蒸馏后重新将糟醅返回原窖。堆糟的方法是：红糟单独堆放，单独蒸馏，蒸馏后即丢弃；母糟则按由上而下地次序逐层丛窖内取出，一层住一层地堆铺在堆糟坝上，上层母糟铺在下面，下层母糟盖在上面，蒸馏时象切豆腐块一样，一方一方地挖取母糟，然后均匀拌料蒸馏。然而窖池中生香物质的含量是不均匀的，越到下层窖泥中生香物质越多，窖底泥含量最为丰富，传统的发酵方法没有能够充分的利用这一性质，与窖底泥接触时间不长，无法得到高质量的基酒。发明内容[0004] 本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，本发明以小麦为主要原料进行酿酒，小麦中特有的淀粉和蛋白的成分，加上窖内独特的移位发酵技术不仅有利于改善和提高酒的品质，还形成了陶融型酿酒新的酒体风格。[0005] 为了实现以上目的，本发明采用的技术方案为：[0006] 一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，包括以下步骤：[0007] 1)小麦的预处理：清洗、浸泡、初蒸、闷水、复蒸；[0008] 2)小麦糖化培菌：将小曲均匀撒在预处理过的小麦上，翻拌均匀，移入糖化箱内，在用陶泥制作的糖化培养箱内进行糖化培菌；[0009] 3)发酵陶泥池制备：窖池为发酵陶泥池，陶泥制作步骤为，其用料量为重量份：[0010] 选用优质红土或黄粘土40份；晒土：厚度5～10cm，晒干晒透，水分小于10％，晒好的土中不能有石头和其它杂物；磨土：磨成粉面，通过20目筛；物料混合：脱水富有机质泥35份、中温曲粉8份、双轮底酒醅10份、窖皮泥20份、己酸菌液7份、高度酒2份、酒尾7份、黄水6份，按顺序逐一加入，翻拌均匀；闷料：静置发酵1～2天，记录物料变化情况；机械和泥：闷料结束后机械和泥，和出的泥不能太干有干粉或太硬，也不能太湿成流状，要能堆积稳固成型；堆积发酵：堆积时间60天，温度变化：25℃自然升到38℃，感官窖泥有明显酒香味；窖内发酵：入窖后发酵90天，窖内温度35～40℃之间；得到成熟窖泥备用，窖泥特点柔软细腻，有粘性，窖香味浓郁，有浓浓的酒香味；[0011] 4)移位发酵：将发酵陶泥池从上至下依次分为9层，分别放入糖化成熟的小麦进行移位发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底糟醅放入蒸馏锅中蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；第6～7层的酒糟经过处理后转入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；每轮发酵温度28～35℃，相对湿度40～60％，发酵时间为3～6个月。[0012] 为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤1)中小麦的预处理方式为：[0013] ①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过小麦的水，然后加入合适温度的水浸泡；[0014] ②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干水分，放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时；[0015] ③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入热水，水面高出粮面20cm，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分，粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；[0016] ④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，蒸粮锅放好锅底水，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0017] 为了更好的实现本发明，进一步的，小麦浸泡用水温度为95～100℃，浸泡时间为10～14h；初蒸小麦蒸汽压力为0.1～0.2Mpa，初蒸时间为30～40min；闷水时水温控制在85～90℃，闷水时间为10～15min；复蒸蒸汽压力为0.15～0.25Mpa，复蒸时间为35～45min。[0018] 为了更好的实现本发明，进一步的，所述步骤2)中小麦糖化培菌的过程为：[0019] ①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度，降温结束后分两次均匀下小曲，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；[0020] ②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18～20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，糖化成熟标准：糖化顶火温度30～38℃；粮食香甜浓郁。[0021] 为了更好的实现本发明，进一步的，所述小曲为酵母菌和霉菌。[0022] 酵母菌和霉菌是从自然界进行分离选育驯化，于2021年11月8日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，其编号为：[0023] 亮白曲霉Aspergilluscandidus，JSM2，CGMCC No.23820；酿酒酵母Saccharomycescerevisiae，JSY7，CGMCCNo.23749；粟酒裂殖酵母Schizosaccharomycespombe，JSY2，CGMCCNo.23746；异常毕赤酵母Pichiaanomala，YSY51，CGMCCNo.23747。[0024] 为了更好的实现本发明，进一步的，降温加曲的收堆温度为热季20～35℃，冷季28～35℃；堆积培菌时料层厚度控制在热季30～50cm，冷季50～60cm，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12～16h。[0025] 为了更好的实现本发明，进一步的，所述糖化培养箱为用陶泥烧制的带有微孔可透气的陶箱；所述发酵结束蒸酒用的甑为陶甑，蒸酒结束后放入陶坛进行后熟6～12个月。[0026] 本发明提到的黄水是本陶融工艺发酵过程中产生的水、酒精、酸、酯、糖类等物质在重力作用下淋到窖池下部的液体混合物，黄水不仅含有丰富的醇、醛、酸和酯类物质，还含有丰富的有机酸、淀粉、还原糖、酵母自溶物等营养物质，含有大量经长期驯化的酿造微生物及生香的前体物质，即使用5年及以上的窖池，在每一轮发酵过程中产生的黄水，带有窖池环境中的各种微生物。[0027] 有益效果[0028] 本发明的有益效果如下：[0029] (1)本发明以小麦为主要原料，小麦糖化培菌技术使粮食中的多种酿酒微生物大量生长繁殖，这些微生物会代谢各种香味物质，使酒的香味呈现出多香融合的特点；小麦特有的组成成分，不但含有淀粉，麦皮部分还有蛋白质和氨基酸，这是高粱原料中没有的，这些物质为发酵提供充足的氮源，对香味物质的生成有很大的影响作用。[0030] (2)本发明在每轮发酵结束后都加入新粮，其目的就是为下轮发酵提供新的营养，2～5层三茬和二茬加入新粮后再次入窖变成2～7层三茬二茬和大茬，循环生产使得每轮酒的产质量都稳定，又为最终的双轮底酒体的丰富打下了基础；同时6～7层的大茬在出窖时本身就已经有3～6个月的发酵期了，再次入到8～9层变成新的双轮底窖，再经过3～6个月的发酵，才出窖蒸酒，从根本上说6～7层的大茬经过移位后发酵期长达6～12个月，延长发酵期，虽然产量会略有下降，但由于下部糟醅离窖池底部的窖泥最近，老窖泥中含有大量的厌氧微生物，其中己酸菌含量丰富，在厌氧的情况下，通过己酸菌的作用，产生己酸，己酸与乙醇作用有利于己酸乙酯的生成，接触的时间越长，己酸乙酯的含量就会越多，而且己酸乙酯是酒中重要的香味成分，其含量的高低对酒的质量有很大的影响。因此，越长的发酵时间更有利于酒中呈香物质的生成，使其含量增加，从而使酒的质量得到明显提升，这也是移位发酵的最终目的，得到高质量的基酒。[0031] (3)本发明中采用了双轮发酵，双轮发酵即对第一次发酵的底糟不做蒸馏，进行第二次发酵，有意延长底糟发酵期的一种工艺，这种移位发酵使下面两甑酒糟的发酵期延长，有利于香味成分含量的增加，其所酿制的双轮底酒酸和酯含量高、香气正、糟香味大，能增强基础酒的浓香、糟香，提高酒体的丰满度。[0032] (4)本发明采用陶屋制曲、陶泥池发酵、陶甑蒸馏、陶坛储存，形成特有的陶融工艺酒，酒体高度体现了一个“融”字，融合度前所未有，并且酒质好喝、耐喝、好受、有益，具备陶香独特口味。具体实施方式[0033] 下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。[0034] 实施例1[0035] 本实施例提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，所述工艺包括如下步骤：[0036] 1)小麦的预处理：①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为95℃的水，浸泡14h；②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦，放入蒸粮锅，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.1Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为30min；③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入85℃热水，水面高出粮面20cm，闷水时间为15min，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，复蒸蒸汽压力为0.15Mpa，复蒸时间为45min，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0037] 2)小麦糖化培菌：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季20℃，冷季35℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌和霉菌，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3cm糠壳，将温度降为20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季30cm，冷季50cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12h。糖化成熟标准：糖化顶火温度38℃；粮食香甜浓郁。[0038] 3)移位发酵：①将窖池从上至下依次分为9层；分别放入糖化成熟的小麦进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；第6～7层的酒糟经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；③每轮发酵温度35℃，相对湿度40％，发酵时间为3个月。[0039] 实施例2[0040] 本实施例提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，所述工艺包括如下步骤：[0041] 1)小麦的预处理：①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为98℃的水，浸泡12h；②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦，放入蒸粮锅，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.15Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为35min；③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入88℃热水，水面高出粮面20cm，闷水时间为13min，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，复蒸蒸汽压力为0.18Mpa，复蒸时间为40min，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0042] 2)小麦糖化培菌：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季30℃，冷季30℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌和霉菌，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺4cm糠壳，将温度降为19℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季40cm，冷季60cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为15h。糖化成熟标准：糖化顶火温度31℃；粮食香甜浓郁。[0043] 3)移位发酵：①将窖池从上至下依次分为9层，每层用陶板隔开；分别放入糖化成熟的小麦进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；第6～7层的酒糟经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；③每轮发酵温度32℃，相对湿度50％，发酵时间为4个月。[0044] 实施例3[0045] 本实施例提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，所述工艺包括如下步骤：[0046] 1)小麦的预处理：①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为95～100℃的水，浸泡12h；②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦，放入蒸粮锅，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.2Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为35min；③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入88℃热水，水面高出粮面20cm，闷水时间为12min，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，复蒸蒸汽压力为0.18Mpa，复蒸时间为38min，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0047] 2)小麦糖化培菌：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季25℃，冷季30℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌和霉菌，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺3～5cm糠壳，将温度降为18℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季40cm，冷季55cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为14h。糖化成熟标准：糖化顶火温度30℃；粮食香甜浓郁。[0048] 3)移位发酵：①将窖池从上至下依次分为9层，每层用陶板隔开；分别放入糖化成熟的小麦进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；第6～7层的酒糟经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；③每轮发酵温度30℃，相对湿度55％，发酵时间为5个月。[0049] 实施例4[0050] 本实施例提供一种以小麦为主要原料的陶融型工艺，所述工艺包括如下步骤：[0051] 1)小麦的预处理：①小麦清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪籽粒的小麦，将小麦移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为100℃的水，浸泡10h；②初蒸小麦：浸泡结束后，排空水，控干小麦，放入蒸粮锅，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.2Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为30min；③闷水：初蒸结束后将小麦移入泡粮锅进行闷水，加入90℃热水，水面高出粮面20cm，闷水时间为10min，闷水结束时，小麦粮粒裂口率为90％以上，手捏时不扎手，粮粒内部吸足水分粮食用手轻压即破、不顶手，即可放去闷水；④复蒸：闷水结束后小麦再次放入蒸粮锅，打开气阀门，待圆汽后计时，用大汽复蒸，将锨、耙子等工具放于粮面，复蒸蒸汽压力为0.25Mpa，复蒸时间为35min，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：小麦达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0052] 2)小麦糖化培菌：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季20℃，冷季28℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌和霉菌，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺5cm糠壳，将温度降为20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季35cm，冷季55cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12h。糖化成熟标准：糖化顶火温度32℃；粮食香甜浓郁。[0053] 3)移位发酵：①将窖池从上至下依次分为9层；分别放入糖化成熟的小麦进行发酵，其中最上面第1层为上一轮蒸酒结束后的酒糟，第2～7层为普通糖化成熟的小麦，第8～9层为双轮底发酵粮；②发酵结束后出窖时，将第8～9层双轮底进行蒸酒，使酒浓度≥50％V/V即可收集基酒，将酒糟作为下一轮新入窖的第一层，第一层不用于蒸酒；第6～7层的酒糟经过处理后入到8～9层变成新的双轮底；第2～5层在配新粮后重新入窖，分别铺在2～7层，这样4层变成6层；③每轮发酵温度28℃，相对湿度60％，发酵时间为6个月。[0054] 对比例[0055] 以高粱为主要原料进行发酵，预处理：①清洗及浸泡：选取颗粒饱满，无干瘪高粱籽粒移入泡粮锅内，加入饮用水，漫过粮食20cm，搅拌粮食，清除漂浮上来的杂物，放掉清洗过的水，然后加入温度为100℃的水，浸泡10h；②蒸粮：浸泡结束后，排空水，控干，放入蒸粮锅，打开气阀门，待蒸粮锅底蒸汽上来后，蒸汽压力为0.2Mpa，进行初蒸，火力应大而均匀，圆汽后开始计时，初蒸时间为30min；计时前将锨、耙子等工具放于粮面，以起到工具杀菌和冲去粮粒表面浮水的作用；熟粮要求：高粱达到全部柔熟、内无生心，表面无浮水。[0056] 糖化培菌发酵：①降温加曲：将蒸好的粮食均匀的摊在排子上面，立即进行翻拌，防止粮食发生结团、结块现象，然后再开风机降温至收堆温度热季20℃，冷季28℃；降温结束后分两次均匀下小曲，小曲为酵母菌和霉菌，每次下小曲后，翻拌均匀，吹凉拢堆整形；②堆积培菌糖化：在堆积场地底部铺5cm糠壳，将温度降为20℃的粮食置于其上进行堆积培菌，料层厚度控制在热季50cm，冷季60cm左右，在粮食的上部及四周盖上配糟和糠壳，堆积培菌时间为12h。然后送入窖池发酵3个月，出窖将糟醅放入蒸馏锅中，打开蒸汽蒸馏，使酒浓度≥50％V/V即可。[0057] 实施例1‑4中，若有未公开到的工艺，则按本行业的技术员公知的常识为准，通过对实施例1～4及对比例所生产制备的酒进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T10345‑2007白酒分析方法，所得结果如下表所示：[0058] 表1测试结果[0059][0060][0061] 从上表1可以看出，以小麦为主要原料的陶融型工艺，加上窖内独特的移位发酵技术能有效提高酒中己酸乙酯的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质。[0062] 另外，以实施例4作为基准，将对酒品质影响最大的5个因素进行不同组合进行酿酒，其他工艺条件相同，设计酿酒不同组合如下表2：[0063] 表2陶融工艺和普通工艺因素表[0064][0065] 根据表2进行设计实验对比，做五个因素，四个水平的实验设计，分别进行实际操作验证，来验证陶融型酿酒工艺和普通酿酒工艺之间的区别，设计的实验组合方式如表3所示：[0066] 表3正交实验设计[0067][0068][0069] 说明：如实验5代表的是因素A选择的原料是水平2的高粱，因素B选择的处理方式是水平1的清洗浸泡初蒸闷水复蒸，因素C选择的水平2糖化在陶屋24h，因素D发酵选择的是水平3的移位3个月，因素E选择的水平4普通白泥池发酵池中发酵。[0070] 通过对实施例1～4及对比例和实验例所生产制备的酒进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T10345‑2007白酒分析方法，所得结果如下表4所示：[0071] 表4测试结果[0072][0073][0074][0075] 由于本发明涉及的变量较多，故采用正交实验来确定最佳的工艺条件。[0076] 表5正交实验各酯类分别含量以及酯类总含量的均值和极差分析[0077][0078][0079] 注：本发明的极差分析建立在考虑因素A时，认为其他的因素对结果的影响是均衡，因此因素A各水平的差异是因为因素A引起的，所以表5是对表4酯类总含量的平均值和极差的分析，极差越大则其对酯类总含量的贡献越大。原料一列中所填的数据酯类总含量均值1指的是所有原料为小麦固定不变得到的酯类总含量的平均值；酯类总含量均值2指的是所有原料为高粱固定不变得到的酯类总含量的平均；酯类总含量均值3指的是所有原料为玉米固定不变得到的酯类总含量的平均值；酯类总含量均值4指的是所有原料为大米固定不变得到的酯类总含量的平均值，其余类推，由上表可知，发酵的时间以及发酵池的材质是影响酯类总含量的主要因素，本发明列举出来的最优的实施例是实验1，其酯类含量最高。但不排除还有未实验到的更佳的实施例。[0080] 从上表可以看出，以小麦为主要原料的陶融型工艺，加上窖内独特的移位发酵技术能有效提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质。[0081] 由上述的数据可知酒品质影响最大的因素对酒品的影响由大到小依次是原料＜糖化＜清洗浸泡初蒸闷水复蒸粮的前期处理＜移位发酵时间＜窖池材料。[0082] 以下针对发酵池的窖池材料进行对比验证，同样以实施例4为基准，选用不同的窖池材料进行发酵酿酒，其他工艺条件相同，[0083] 其中实验例即实施例4的窖池材料制作方法为：选用优质红土或黄粘土400kg；晒土：厚度5～10cm，晒干晒透，水分小于10％，晒好的土中不能有石头和其它杂物；磨土：磨成粉面，通过20目筛；物料混合：将脱水富有机质泥350kg、中温曲粉80kg、双轮底酒醅100kg、窖皮泥200kg、己酸菌液70kg、高度酒20kg、酒尾(四段)70kg、黄水60kg，按顺序逐一加入，翻拌均匀；闷料：静置发酵1～2天，记录物料变化情况；机械和泥：闷料结束后机械和泥，和出的泥不能太干有干粉或太硬，也不能太湿成流状，要能堆积稳固成型；堆积发酵：堆积时间60天，温度变化：25℃自然升到38℃，感官窖泥有明显酒香味；窖内发酵：入窖后发酵90天，窖内温度35～40℃之间；得到成熟窖泥备用，窖泥特点柔软细腻，有粘性，窖香味浓郁，有浓浓的酒香味。[0084] 对比例1，不使用窖池材料，直接在黄粘地上堆积发酵；[0085] 对比例2，使用的窖池材料同实施例，但是不进行窖内发酵；[0086] 对比例3，使用的窖池材料同实施例，但是不进行堆积发酵和窖内发酵；只进行到机械混合为止。[0087] 通过对该实验例和对比例所生产制备的酒进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T10345‑2007白酒分析方法，所得结果如下表6所示：[0088] 表6不同窖池材料酿酒结果酯类含量[0089][0090] 由上表可知，发酵池的窖池材料对酯类总含量有很重要的影响，使用本发明处理的窖池材料后，即实验例，其酯类含量最高，在窖池材料少一步窖内发酵的酯类含量次之，少堆积发酵和窖内发酵的酯类含量更少，直接使用黄粘地的酯类最少，因此以小麦为主要原料的陶融型工艺，加上窖内独特的移位发酵技术，加上特有的窖泥材料能有效提高酒中己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质。[0091] 最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

专利地区：河南

专利申请日期：2022-01-12

专利公开日期：2024-05-24

专利公告号：CN114703032B