一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法

专利名称：一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202410330184.1

专利申请（专利权）人：烟台可雅白兰地酒庄有限公司
权利人地址：山东省烟台市经济技术开发区汕头大街2-1号

专利发明（设计）人：张葆春,申春华,巩传斌,于立娜,李成林

专利摘要：本发明涉及一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，属于白兰地陈酿技术领域；包括如下步骤：S1：将原白兰地进行感官品评，分成三种类别；S2：根据原白兰地的不同类别选择不同类型的橡木桶进行陈酿，所述不同类型的橡木桶为采用不同木材和不同烘烤方式制成的橡木桶；S3：陈酿后回贮，回贮完成后，再对白兰地进行感官品评；本发明根据不同的原白兰地酒体的类别，选择采用不同木材和烘烤方式制成的不同类型的橡木桶进行陈酿，发挥了不同类型橡木桶的优势，使陈酿后的白兰地香气更加协调、愉悦，口感更加平衡、优雅，酒体饱满舒适、富有层次感，具有一定的陈酿特性。

主权利要求：
1.一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，其特征在于，包括如下步骤：S1：将原白兰地进行感官品评，分成三种类别；
S2：根据原白兰地的不同类别选择不同类型的橡木桶进行陈酿；
S3：陈酿后进行回贮，回贮完成后，对白兰地进行感官品评；
步骤S1中，所述三种类别分别为：酒体轻盈的原白兰地、酒体醇厚的原白兰地、酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；
步骤S2中，所述不同类型的橡木桶为采用不同木材和不同烘烤方式制成的橡木桶；所述木材取自有柄橡木或无柄橡木；所述烘烤方式为渐强式烘烤、渐弱式烘烤或先渐强再减弱式烘烤；
所述有柄橡木的纹理间距＞4mm，所述无柄橡木的纹理间距＜2mm；以干木质量计，所述有柄橡木的单宁含量为25‑40mg/g，所述无柄橡木的单宁含量为10‑25mg/g；
所述渐强式烘烤为在80‑100min内，从100‑130℃升温至180‑280℃；所述渐弱式烘烤为在80‑100min内，从180‑280℃降温至100‑130℃；所述先渐强再减弱式烘烤为在40‑50min内，从100‑130℃升温至180‑280℃，再在40‑50min内降温至100‑130℃；
陈酿酒体轻盈的原白兰地时，选择在所述无柄橡木和渐弱式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月；
陈酿酒体醇厚的原白兰地时，选择在所述有柄橡木和渐强式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿5‑8个月；
陈酿酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地时，其中50%的原白兰地选择在所述无柄橡木和渐弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，另50%的原白兰地选择在所述有柄橡木和先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，然后按照体积比1:1混合；或者，其中50%的原白兰地在所述无柄橡木和先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，另50%的原白兰地在所述有柄橡木和渐强式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，然后按照体积比1:1混合。
2.根据权利要求1所述的白兰地陈酿方法，其特征在于，步骤S3中，回贮的时间为3‑8个月。 说明书 : 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法技术领域[0001] 本发明涉及一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，属于白兰地陈酿技术领域。背景技术[0002] 白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏后酿造而成。狭义上讲，白兰地是指葡萄发酵后经蒸馏得到高度酒精，再经橡木桶贮存（陈酿）而成的酒。[0003] 用橡木桶陈酿白兰地是为了让橡木中含有的单宁、各种香气、颜色等舒缓地融入酒液中，使酒体变得醇厚、柔和、饱满。而不同类型的橡木桶因其自身特点的差异，陈酿后的原白兰地均有属于各自的风格特点，故橡木桶类型的选择与白兰地产品风格密切关联，而现有技术中还未有较为全面的橡木桶类型与白兰地原酒搭配陈酿方法的介绍。发明内容[0004] 本发明的目的在于提供一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法解决如上所述的现有技术中存在的技术问题。[0005] 本发明提供的技术方案如下：[0006] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0007] S1：将原白兰地进行感官品评，分成三种类别；[0008] S2：根据原白兰地的不同类别选择不同类型的橡木桶进行陈酿；[0009] S3：陈酿后进行回贮，回贮完成后，对白兰地进行感官品评；[0010] 步骤S2中，所述不同类型的橡木桶为采用不同木材和不同烘烤方式制成的橡木桶。[0011] 在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进：[0012] 进一步，步骤S1中，所述三种类别分别为：酒体轻盈的原白兰地、酒体醇厚的原白兰地、酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地。[0013] 进一步，所述木材取自有柄橡木或无柄橡木；所述烘烤方式为渐强式烘烤、渐弱式烘烤或先渐强再减弱式烘烤。[0014] 进一步，所述有柄橡木的纹理间距＞4mm，所述无柄橡木的纹理间距＜2mm。[0015] 进一步，以干木质量计，所述有柄橡木的单宁含量为25‑40mg/g，所述无柄橡木的单宁含量为10‑25mg/g。[0016] 进一步，所述渐强式烘烤为在80‑100min内，从100‑130℃升温至180‑280℃；[0017] 所述渐弱式烘烤为在80‑100min内，从180‑280℃降温至100‑130℃；[0018] 所述先渐强再减弱式烘烤为在40‑50min内，从100‑130℃升温至180‑280℃，再在40‑50min内降温至100‑130℃。[0019] 采用上述进一步方案的有益效果是，不同的烘烤方式制成的橡木桶会产生不同的香气种类和酒体感觉，渐强式烘烤产生较多的烟熏香气和酒体饱和度，渐弱式烘烤产生较多的椰子味和甜润感，先渐强再减弱式烘烤产生较多的焦糖、烤面包和香草等香气。[0020] 进一步，陈酿酒体轻盈的原白兰地时，选择在所述无柄橡木和渐弱式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿；[0021] 陈酿酒体醇厚的原白兰地时，选择在所述有柄橡木和渐强式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿；[0022] 陈酿酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地时，其中50%的原白兰地选择在所述无柄橡木和渐弱式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿，另50%的原白兰地选择在所述有柄橡木和渐强式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿。[0023] 采用上述进一步方案的有益效果是，当原白兰地以花果香为主，酒体比较轻盈时，选择橡木桶进行陈酿后，增加了酒体的甜润感、烘烤香和香草香等，又避免带入较重的烟熏味使酒体失去平衡；当原白兰地以高级醇和酯类香为主，酒体比较醇厚时，选择橡木桶进行陈酿后，增加酒体结构感、烘烤香、焦糖和香草香；当原白兰地既有花果香，又有醇、酯等香气，选择橡木桶进行陈酿后，酒体口感平衡、丰富了香气种类，具有一定的陈酿特征。[0024] 进一步，陈酿酒体轻盈的原白兰地时，陈酿时间为3‑6个月；[0025] 陈酿酒体醇厚的原白兰地时，陈酿时间为5‑8个月；[0026] 陈酿酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地时，其中50%的原白兰地在所述无柄橡木和渐弱式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，另50%的原白兰地在所述有柄橡木和渐强式烘烤或者先渐强再减弱式烘烤方式制成的橡木桶中进行陈酿3‑6个月，然后按照体积比1:1混合。[0027] 进一步，步骤S3中，回贮的时间为3‑8个月。[0028] 本发明提供的技术方案，与现有技术相比，具有以下有益效果：[0029] 本发明根据不同的原白兰地酒体的类别，选择采用不同木材和烘烤方式制成的橡木桶进行陈酿，发挥了不同类型橡木桶的优势，使陈酿后的白兰地香气更加协调、愉悦，口感更加平衡、优雅，酒体饱满舒适、富有层次感，具有一定的陈酿特性。附图说明[0030] 图1为本发明实施例1‑6和对比例1‑16的综合打分分布图；[0031] 图2为本发明实施例1‑6和对比例1‑16的特征物质含量对比图。具体实施方式[0032] 以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。[0033] 实施例1[0034] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0035] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0036] S2：选择采用纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤制成的橡木桶进行陈酿3个月；[0037] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0038] 实施例2[0039] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0040] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0041] S2：选择采用纹理间距为1.5mm、单宁含量为20mg/g的无柄橡木和在40min内从100℃升温至230℃、再在40min内从230℃降温至100℃的先渐强再渐弱式烘烤制成的橡木桶进行陈酿6个月；[0042] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0043] 实施例3[0044] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0045] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0046] S2：选择采用纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从110℃升温至250℃的渐强式烘烤制成的橡木桶进行陈酿5个月；[0047] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0048] 实施例4[0049] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0050] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0051] S2：选择采用纹理间距为5.5mm、单宁含量为32mg/g的有柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再渐弱式烘烤制成的橡木桶进行陈酿8个月；[0052] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0053] 实施例5[0054] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0055] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0056] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再减弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0057] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0058] 实施例6[0059] 一种发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0060] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0061] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1.5mm、单宁含量为20mg/g的无柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月，50%选择纹理间距为5.5mm、单宁含量为32mg/g的有柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月，再按照体积比1:1混合；[0062] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0063] 对比例1[0064] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0065] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0066] S2：选择采用纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从110℃升温至250℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿3个月；[0067] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0068] 对比例2[0069] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0070] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0071] S2：选择采用纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从110℃升温至250℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿3个月；[0072] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0073] 对比例3[0074] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0075] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0076] S2：选择采用纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿6个月；[0077] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0078] 对比例4[0079] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0080] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体轻盈的原白兰地；[0081] S2：选择采用纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在40min内从100℃升温至230℃、再在40min内从230℃降温至100℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿6个月；[0082] S3：然后回贮5个月后，对白兰地进行感官品评。[0083] 对比例5[0084] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0085] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0086] S2：选择采用纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月；[0087] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0088] 对比例6[0089] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0090] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0091] S2：选择采用纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在40min内从100℃升温至230℃、再在40min内从230℃降温至100℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月；[0092] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0093] 对比例7[0094] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0095] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0096] S2：选择采用纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从110℃升温至250℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月；[0097] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0098] 对比例8[0099] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0100] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体醇厚的原白兰地；[0101] S2：选择采用纹理间距为5.5mm、单宁含量为32mg/g的有柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿5个月；[0102] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0103] 对比例9[0104] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0105] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0106] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从250℃降温至110℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0107] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0108] 对比例10[0109] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0110] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0111] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再减弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0112] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0113] 对比例11[0114] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0115] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0116] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0117] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0118] 对比例12[0119] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0120] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0121] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从230℃降温至100℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从250℃降温至110℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0122] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0123] 对比例13[0124] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0125] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0126] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从250℃降温至110℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0127] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0128] 对比例14[0129] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0130] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0131] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从250℃降温至110℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0132] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0133] 对比例15[0134] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0135] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0136] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在40min内从110℃升温至250℃、再在40min内从250℃降温至110℃的先渐强再渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0137] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0138] 对比例16[0139] 一种白兰地陈酿方法，包括如下步骤：[0140] S1：将原白兰地进行感官品评，品评结果为酒体处于轻盈和醇厚之间的原白兰地；[0141] S2：50%的原白兰地选择纹理间距为1mm、单宁含量为15mg/g的无柄橡木和在90min内从250℃降温至110℃的渐弱式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，50%选择纹理间距为4.5mm、单宁含量为28mg/g的有柄橡木和在90min内从100℃升温至230℃的渐强式烘烤的橡木桶进行陈酿4个月，再按照体积比1:1混合；[0142] S3：然后回贮6个月后，对白兰地进行感官品评。[0143] 对实施例1‑6和对比例1‑16陈酿后的白兰地进行测试：[0144] 测试方法参考GB/T11856‑2008。[0145] 综合打分如表1所示：[0146] 表1对陈酿后的白兰地进行测试后综合分数表[0147][0148] 从表1可以看出：实施例1‑6的综合打分高于对比例1‑16，表明采用本发明的发挥不同类型橡木桶优势的白兰地陈酿方法得到的白兰地的品质更高、综合效果更好。其综合评价打分分布如图1所示：从图1得出，实施例平均得分为85.67分，对比例平均得分为76.31分，实施例较对比例平均高9.36分，实施例效果突出，从香气种类和愉悦度、入口柔顺度和醇厚感、酒体平衡感以及后味持久性等方面均提升明显。[0149] 感官品评结果如表2所示：[0150] 表2感官品评结果表[0151][0152] 从表2可以看出，和对比例1‑16相比，实施例1‑6得到的白兰地香气更加协调、愉悦，口感更加平衡、优雅，酒体饱满舒适、富有层次感，具有一定的陈酿特性。[0153] 对实施例1‑6和对比例1‑16陈酿后的白兰地进行特征物质含量测定：[0154] 木桶回贮后的白兰地，香气和甜感主要来自醛类的贡献，圆润度和醇厚感主要来自总酸的贡献，结构感主要来自单宁的贡献，对实施例1‑6和对比例1‑16的酒样进行顶空萃取处理和全二维气相色谱‑飞行质谱分析，找出这几类特征物质的含量变化，比较分析之间的差异。特征物质的含量如表3所示。特征物质的含量对比如图2所示。[0155] 表3陈酿后白兰地的特征物质含量[0156][0157] 由表3和图2可知，实施例1‑6较对比例1‑16在醛类、总酸和单宁特征物质含量上有较为明显的优势，三类物质含量平均比对比例1‑16增加8.3%、12.5%、15.3%。[0158] 以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

专利地区：山东

专利申请日期：2024-03-22

专利公开日期：2024-06-04

专利公告号：CN117925358B