一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法

专利名称：一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202310408454.1

专利申请（专利权）人：江南大学,江苏正源创辉食品科技发展有限公司
权利人地址：江苏省无锡市梁溪区通沙路898号南楼七层

专利发明（设计）人：余达威,铁槐茂,周德刚,顾明月,沈玉斌,姜启兴,许艳顺,夏文水

专利摘要：本发明公开了一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，以小龙虾为主要原料，经过暂养排空、分级筛选、浸泡吐沙、浸泡减菌、热处理、醉制、冷却、装盒浇汁、真空包装和速冻保藏等工序，制得具有酒香风味浓郁、质构优良、营养丰富和风味独特的冷冻醉制调味小龙虾产品。本发明集成绿色减菌、醉制保水、速冻锁鲜等工艺技术，实现了耐贮藏调味风味醉虾的开发和冻藏过程中的高品质保持。本发明开发了酒香与调味风味并存的新口味小龙虾预制菜肴的加工方法，有效保持冷冻熟食醉虾产品品质和提升醉虾风味，具有广泛的商业推广价值和市场前景。

主权利要求：
1.一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）小龙虾预处理，制得预处理后的小龙虾；
所述小龙虾预处理包括，暂养排空：小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽；分级筛选：将死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，收集同一级别的小龙虾，制得预处理后的小龙虾；
（2）将预处理后的小龙虾放入质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的混合水溶液中浸泡，预处理后的小龙虾与水溶液的质量比为1:4，浸泡时长为80min，浸泡结束后将小龙虾洗净取出，得浸泡后的小龙虾；
（3）将浸泡后的小龙虾放入0.03mg/L的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡时间为20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，浸泡结束后清水洗净沥干，得到清洗后的小龙虾；
（4）将清洗后的小龙虾进行蒸汽加热熟化处理，将蒸煮后的小龙虾用冰水冷却后，放入醉制液中进行浸泡，制得醉制后的小龙虾；
所述冰水冷却，冷却时间15～20min；
所述醉制液与小龙虾质量比为2～4:1，醉制温度为10～15℃，醉制时间为120～
180min；
所述醉制液由以下质量分数的原料制成：生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～1.5％、洋葱
0.5～1.0％、白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％、余量为混合酒补足至100％；
混合酒为黄酒、白酒和花雕酒复配而成，复配体积比例为1：4：1；
所述醉制液的制备方法包括以下步骤：按质量分数计将生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～
1.5％、洋葱0.5～1.0％混合后进行破碎，过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％和混合酒，搅拌均匀，制得所述醉制液；
（5）将醉制后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，然后浇入预先制好的调味液；
（6）在盛有小龙虾的专用塑料盒中加盖垫片、真空包装，将真空包装后的小龙虾进行速冻后保藏。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述调味液由以下质量份数的原料制成：大豆油8～10份、猪油3～5份、老姜片3～5份、蒜蓉5～15份、豆瓣酱2～4份、白糖1～2份、青花椒0.3～0.5份、鲜藤椒0.1～0.5份、十三香粉0.1～0.4份、蚝油0.1～0.2份、红汤酱油0.5～1份、鸡精0.3～0.6份和食盐1.5份～2份，剩余为水补足至100份；
所述调味液的制备方法包括，将大豆油和猪油混合，加热至150℃，随后加入老姜片、蒜蓉、豆瓣酱、青花椒、鲜藤椒、十三香粉，将调料炒制3min；炒料结束后直接加入白糖、蚝油、红汤酱油、食盐、鸡精和水，搅拌煮沸，煮制时间为2～3min。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述调味液与醉制后的小龙虾的质量比为1:1～1.5。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述将真空包装后的小龙虾进行速冻后保藏，其中，速冻过程采用鼓风速冻机，冷气流温度为‑35～‑40℃，速冻时间为35～45min，速冻结束后转入‑20℃长期冻藏。 说明书 : 一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及到一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法。背景技术[0002] 小龙虾，又叫克氏原螯虾，由于富含高蛋白、低脂肪，且肉质鲜美，风味独特，因而在我国深受消费者的喜爱，消费市场十分广阔。由于小龙虾含水量高，内源酶活力强，且极具地域性和季节性，目前主要以鲜销为主，食用方式和产品形式单一，严重限制了其产业发展。近年来，方便即食的精深加工水产品深受消费者的喜爱。小龙虾加工业也快速发展，形成了一系列小龙虾初级加工制品，包括：冷冻小龙虾尾、冻煮小龙虾肉、速冻熟小龙虾尾、速冻熟整肢小龙虾等。如CN201610438088.4的专利公开了一种即食冷藏鲜味小龙虾的加工方法，包括：验收挑选分级、清洗、煮制、真空装袋、真空封口和冷却冷藏，得到即食冷藏鲜味小龙虾产品。目前，高品质小龙虾精深加工尚不成熟，主要形成了蒜香小龙虾、麻辣小龙虾和油焖小龙虾等产品，而对小龙虾多元化新口味的开发滞后，严重制约了小龙虾产业的可持续发展。[0003] 醉制能赋予醉制加工品独特的品质特性。醉制品因其风味独特、美味可口而深受消费者喜爱，而小龙虾醉制产品加工的方法未见公开报道。[0004] 目前醉制品主要以餐饮堂食或作坊式加工为主，且通常需要较长的醉制或卤制时间；醉蟹产品醉制后通常直接食用，但其安全性很难得到保障；且常规醉制品保鲜期短，容易引起品质下降。公开号为CN109805305A的专利“一种熟醉蟹的加工方法”公开了一种以螃蟹为原料，经过蒸熟、晾凉、腌制和冷藏制得熟醉蟹的加工方法，与一般方法制得的熟醉蟹相比，该方法采用向暂养的清水中通入臭氧有助于蟹排出脏物和减菌，延长了保质期，并结合使用山梨酸防腐剂，但保质期仍然相对较短。此外，小龙虾由于其独特的肉质，市售产品均需要进行调味处理。[0005] 因此，如何开发具有较长保质期且品质优良的小龙虾醉制产品能解决小龙虾淡旺季的消费需求是本领域亟待解决的技术问题。发明内容[0006] 本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。[0007] 鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。[0008] 因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法。[0009] 为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，包括，[0010] 小龙虾预处理，制得预处理后的小龙虾；[0011] 将预处理后的小龙虾放入质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液中浸泡，浸泡结束后将小龙虾洗净取出，得浸泡后的小龙虾；[0012] 将浸泡后的小龙虾放入0.03mg/L的二氧化氯溶液中浸泡，浸泡结束后清水洗净沥干，得到清洗后的小龙虾；[0013] 将清洗后的小龙虾进行蒸汽加热熟化处理，将蒸煮后的小龙虾用冰水冷却后，放入醉制液中进行浸泡，制得醉制后的小龙虾；[0014] 将醉制后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，然后浇入预先炒好的调味液；[0015] 在盛有小龙虾的托盘上加盖垫片、真空包装，将真空包装后的小龙虾进行速冻后保藏；[0016] 其中，所述醉制液由以下质量分数的组分构成：[0017] 生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～1.5％、洋葱0.5～1.0％、白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％、余量为混合酒补足至100％；混合酒为黄酒、白酒和花雕酒复配而成，复配体积比例为1：4：1。[0018] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述小龙虾预处理包括，[0019] 暂养排空：小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽；[0020] 分级筛选：将原料死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，收集同一级别的小龙虾，制得预处理后的小龙虾。[0021] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述将预处理后的小龙虾放入质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的混合水溶液中浸泡，其中，预处理后的小龙虾与混合水溶液的质量比为1:4，浸泡时长为80min。[0022] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述将浸泡后的小龙虾放入0.03mg/L的二氧化氯溶液中浸泡，其中，浸泡时间为20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1。[0023] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述蒸汽加热熟化处理，其中，水蒸气温度为98～100℃，加热时间为12～15min。[0024] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述冰水冷却，冷却时间15～20min。[0025] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述醉制液的制备方法包括以下步骤：[0026] 按质量分数计将生姜片1.5～2.0％、陈皮1.0～1.5％、洋葱0.5～1.0％混合后进行破碎过滤后得到香辛料水；[0027] 随后按质量分数计加入白砂糖2～3％、海藻糖1～2％、三聚磷酸钠0.3％和混合酒，搅拌均匀，制得所述醉制液。[0028] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述放入醉制液中进行浸泡，其中，醉制液与小龙虾质量比为2～4:1，醉制温度为10～15℃，醉制时间为120～180min。[0029] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述调味料由以下质量份数的组分构成：[0030] 大豆油8～10份、猪油3～5份、老姜片3～5份、蒜蓉5～15份、豆瓣酱2～4份、白糖1～2份、青花椒0.3～0.5份、鲜藤椒0.1～0.5份、十三香粉0.1～0.4份、蚝油0.1～0.2份、红汤酱油0.5～1份、鸡精0.3～0.6份和食盐1.5份～2份，剩余为水补足至100份；[0031] 所述调味料的制备方法包括，[0032] 将大豆油和猪油混合，加热至150℃，随后加入老姜片、蒜蓉、豆瓣酱、青花椒、鲜藤椒、十三香粉，将调料炒制3min；[0033] 炒料结束后直接加入白糖、蚝油、红汤酱油、食盐、鸡精和水，搅拌煮沸，煮制时间为2～3min。[0034] 作为本发明所述制备方法的一种优选方案，其中：所述调味汁与醉制后的小龙虾的质量比为1:1～1.5；[0035] 所述将真空包装后的小龙虾进行速冻后保藏，其中，速冻过程采用鼓风速冻机，冷气流温度为‑35～‑40℃，速冻时间为35～45min，速冻结束后转入‑20℃长期冻藏。[0036] 本发明有益效果：[0037] (1)本发明首次提出一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，小龙虾通过吐沙、减菌前处理、蒸汽加热和冷冻贮藏，在冷冻条件下贮藏12个月微生物含量差异不大，仍处于鲜度范围内，且产品品质不发生明显改变，为醉制小龙虾的大规模工业化生产提供参考；同时，本发明所涉及的工艺简单，耗时短，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用。[0038] (2)本发明采用1％NaCl和0.5％NaHCO3结合0.03mg/L二氧化氯溶液用于小龙虾浸泡处理，能够大幅降低小龙虾的初始菌数，同时，二氧化氯浓度更低，用量更少，成本低，处理时间较短，效率更高。[0039] (3)本发明将混合酒按黄酒、白酒和花雕酒进行复配，并采用海藻糖和三聚磷酸钠联合保水，使得小龙虾风味浓郁，品质优良，提高了醉制小龙虾制品的安全性，解决了小龙虾入味难、肉质发柴、风味不佳的生产技术难题；同时，本发明优选黄酒、白酒和花雕酒，实现其质构和感官品质达到最佳效果。附图说明[0040] 为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：[0041] 图1为本发明复热即食高品质冷冻醉制调味小龙虾的加工工艺流程图。[0042] 图2为本发明采用吐沙处理结合二氧化氯处理对小龙虾鳃菌落总数的影响。[0043] 图3为本发明实施例1‑3产品在冻藏12个月内微生物变化。[0044] 图4为本发明实施例1‑3产品在冻藏初期和12个月后的复热综合感官评分。具体实施方式[0045] 为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。[0046] 在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。[0047] 其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。[0048] 实施例1[0049] 本实施例提供蒜蓉口味复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾加工方法，由以下操作步骤构成：[0050] (1)小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽，沥干备用；[0051] (2)对小龙虾进行拣选分级，将原料死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，取单只30g左右的小龙虾用于加工；[0052] (3)将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干；[0053] (4)将清洗沥干后的小龙虾进行蒸汽加热，加热时间为12min，随后将小龙虾用冰冷却，冷却时间15分钟；[0054] (5)按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为复合酒，且按比例黄酒：白酒：花雕酒为1：4：1进行复配，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃；[0055] (6)将大豆油8份、猪油5份混合，加热至150℃，随后加入老姜片3份、蒜蓉15份、豆瓣酱2份、青花椒0.3份、鲜藤椒0.1份、十三香粉0.2份，将调料炒制3min；炒料结束后直接加入白糖1份、蚝油0.2份、红汤酱油0.5份、食盐2份、鸡精0.5份，剩余为自来水，搅拌煮沸，煮制时间为2min；[0056] (7)将冷却后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，10尾一盒，虾螯相对，调味汁与小龙虾的质量比为1:1.5，保证所有的小龙虾被充分浸泡入味；[0057] (8)按照包装规格，将小龙虾连同固体腌制料以及少许的液体腌制料装入小龙虾的托盘上，随后抽真空、封口，得成品。[0058] (9)将真空包装后的小龙虾进行速冻后于‑20℃保藏，工艺流程图参见图1。[0059] 实施例2[0060] 本实施例提供麻辣口味复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾加工方法，由以下操作步骤构成：[0061] (1)小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽，沥干备用；[0062] (2)对小龙虾进行拣选分级，将原料死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，取单只30g左右的小龙虾用于加工；[0063] (3)将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡25min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干；[0064] (4)将清洗沥干后的小龙虾进行蒸汽加热，加热时间为12min，随后将小龙虾用冰冷却，冷却时间15分钟；[0065] (5)按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为复合酒，且按比例黄酒：白酒：花雕酒为1：4：1进行复配，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃；[0066] (6)将大豆油10份、猪油5份混合，加热至150℃，随后加入老姜片5份、蒜蓉5份、豆瓣酱4份、青花椒0.5份、鲜藤椒0.3份、十三香粉0.4份，将调料炒制3min；炒料结束后直接加入白糖1份、蚝油0.2份、红汤酱油1份、食盐2份和鸡精0.6份，剩余为自来水，搅拌煮沸，煮制时间为2min；[0067] (7)将冷却后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，10尾一盒，虾螯相对，调味汁与小龙虾的质量比为1:1.3，保证所有的小龙虾被充分浸泡入味；[0068] (8)按照包装规格，将小龙虾连同固体腌制料以及少许的液体腌制料装入小龙虾的托盘上，随后抽真空、封口，得成品。[0069] (9)将真空包装后的小龙虾进行速冻后于‑20℃保藏。[0070] 实施例3[0071] 本实施例提供的藤椒口味复热即食的高品质冷冻熟醉调味小龙虾加工方法，由以下操作步骤构成：[0072] (1)小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽，沥干备用；[0073] (2)对小龙虾进行拣选分级，将原料死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，取单只30g左右的小龙虾用于加工；[0074] (3)将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡82min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡18min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干；[0075] (4)将清洗沥干后的小龙虾进行蒸汽加热，加热时间为12min，随后将小龙虾用冰冷却，冷却时间15分钟；[0076] (5)按质量分数计将生姜片2.0％、陈皮1.5％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为复合酒，且按比例黄酒：白酒：花雕酒为1：4：1进行复配，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃；[0077] (6)将大豆油10份、猪油5份混合，加热至150℃，随后加入老姜片5份、蒜蓉5份、豆瓣酱4份、青花椒0.3份、鲜藤椒0.5份、十三香粉0.4份，将调料炒制3min；炒料结束后直接加入白糖1份、蚝油0.2份、红汤酱油0.8份、食盐2份和鸡精0.5份剩余为自来水，搅拌煮沸，煮制时间为2min；[0078] (7)将冷却后的小龙虾摆放于专用塑料盒中，10尾一盒，虾螯相对，调味汁与小龙虾的质量比为1:1.5，保证所有的小龙虾被充分浸泡入味；[0079] (8)按照包装规格，将小龙虾连同固体腌制料以及少许的液体腌制料装入小龙虾的托盘上，随后抽真空、封口，得成品。[0080] (9)将真空包装后的小龙虾进行速冻后于‑20℃保藏。[0081] 对小龙虾吐沙和杀菌处理，发现采用吐沙剂1％NaCl和0.5％NaHCO3结合0.03mg/L二氧化氯溶液用于小龙虾浸泡处理，能够大幅降低小龙虾的初始菌数。其中菌落计数参照GB4789.2‑2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》进行，结果参见图2。[0082] 对实施例1～3制备的冻藏初期小龙虾和水煮小龙虾以及市售冷冻调味小龙虾复热后进行感官试验，随机选取50人，男28人，女22人，平均年龄28.4。感官评定的标准如表1所示。[0083] 表1[0084][0085] 由表2可知，冻结初期实施例1、实施例2和实施例3制得的产品颜色、口感、滋味、气味评分均明显高于水煮小龙虾和市售小龙虾。[0086] 表2[0087][0088] 对实施例1～3制备的小龙虾和水煮小龙虾以及市售小龙虾测定全质构，采用TA‑XTPlus物性分析仪进行测定，探头型号选用P/5型，测前速度2mm/s，测试速度2mm/s，返回速度5mm/s，测试形变量为30％，触发力5g。其结果如表3所示。[0089] 表3[0090] 项目 硬度/g 弹性 咀嚼性 感官评分得分水煮小龙虾 463.5 0.61 234.6 6.8市售小龙虾 503.3 0.75 291.4 6.0实施例1 515.2 0.73 283.5 9.0实施例2 523.5 0.77 277.4 8.5实施例3 528.1 0.74 289.1 8.8[0091] 从表3可以看出，在硬度、弹性、咀嚼性和感官评分上，本发明提供的工艺相对于水煮产品工艺具有较大的提升，而本产品与蒸制产品相比风味浓郁。综上所述，本方法加工出的小龙虾肉质紧实Q弹，风味较好。[0092] 对实施例1～3制备的小龙虾进行菌落计数和产品复热感官评价，其结果如图3、图4所示。[0093] 从图3可以看出，实施例1～3产品在冻藏前期微生物数量少，未检出，之后缓慢增加，到第12个月实施1～3组样品菌落总数均低于3logcfu/g，产品食用安全性品质保持良好；从图4可以看出，实施例1～3产品冻藏12个月后产品复热综合感官评分较冻藏初期产品略有下降，但产品综合感官评分保持在7左右，产品接受度高，表明实施例1～3产品在冷冻12个月后仍处于较为新鲜的状态。[0094] 实施例4[0095] 本实施例用于比较小龙虾蒸制熟化后不同冷却条件下肉质差异性：[0096] (1)小龙虾在清水中暂养5天，使其胃肠内污物全部排尽，沥干备用；[0097] (2)对小龙虾进行拣选分级，将原料死虾、弱虾和断肢虾剔除，并将小龙虾按照个头大小进行分级挑选，取单只30g左右的小龙虾用于加工；[0098] (3)将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干；[0099] (4)将清洗沥干后的小龙虾进行蒸汽加热，加热时间为12min；[0100] (5)将熟制后的小龙虾分成两组，一组小龙虾在室温鼓风冷却30分钟；另一组在是直接将随后熟制后的小龙虾放入冰水急速冷却，冷却时间15分钟。[0101] 通过比较两组虾肉的口感可知，冰水急速冷却小龙虾口感根据弹性和Q实感，虾肉接受度明显高于室温鼓风冷却的虾肉。[0102] 对比例1[0103] 在实施例1的条件下，控制步骤(3)中吐沙液的配方不同，其他条件均同实施例1，条件如下：[0104] 试验1：将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1.5％NaCl的溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干。[0105] 试验2：将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1.5％NaHCO3的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干[0106] 试验3：将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为0.4％柠檬酸和0.4％NaHCO3和0.15％抗坏血酸组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入20mg/L二氧化氯溶液中浸泡40min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干。[0107] 试验4：将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为0.5％NaCl和1％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干。[0108] 试验5：将同一级别的小龙虾放入吐沙液(质量百分比为1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液)中浸泡80min，随后将浸泡吐沙后的小龙虾放入0.03mg/L二氧化氯溶液中浸泡20min，二氧化氯溶液与小龙虾的质量比为4:1，然后取出洗净沥干。[0109] 表4[0110] 试验1 试验2 试验3 试验4 试验5小龙虾虾鳃菌落总数(lgcfu/g) 3.82 3.53 3.64 3.42 2.04[0111] 从表4可以看出，1％NaCl和0.5％NaHCO3组成的水溶液中浸泡效果最佳，同时，二氧化氯浓度更低，用量更少，成本低，处理时间较短，效率更高。[0112] 对比例2[0113] 在实施例1的条件下，控制步骤(5)中醉制液的配方不同，其他条件均同实施例1，条件为：[0114] 试验6：按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为黄酒，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃；[0115] 试验7：按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为白酒，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃；[0116] 试验8：按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为复合酒，且按比例黄酒：白酒：花雕酒为1：2：1进行复配，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃[0117] 试验9：按质量分数计将生姜片1.5％、陈皮1.0％、洋葱0.5％混合后进行破碎、过滤后得到香辛料水，随后按质量分数计加入白砂糖2％、海藻糖1％、三聚磷酸钠0.3％，余量为复合酒，且按比例黄酒：白酒：花雕酒为1：6：1进行复配，搅拌均匀，制得所述醉制液；按醉制液与小龙虾质量比为4:1醉制120min，醉制温度为15℃。[0118] 结果见表3。[0119] 表3[0120]项目 硬度/g 弹性 咀嚼性 感官评分得分试验6 498.2 0.71 279.3 7.5试验7 506.7 0.72 280.6 7.8试验8 511.3 0.74 281.9 8.6试验9 517.3 0.70 279.3 8.7[0121] 从表3可以看出，将混合酒按黄酒、白酒和花雕酒进行复配比例为1：4：1时，在硬度、弹性、咀嚼性和感官评分上均达到最佳效果。混合酒复配不仅仅能提升小龙虾风味，同时，对产品的质构也产生较大效果，可能由于在醉制体系中，不同的复配酒体系，对海藻糖、三聚磷酸钠的保水作用产生影响，按黄酒、白酒和花雕酒进行复配比例为1：4：1时，质构达到最佳水平。[0122] 综上所述，本发明首次提出一种复热即食高品质冷冻熟醉调味小龙虾的制备方法，小龙虾通过吐沙、减菌前处理、蒸汽加热和冷冻贮藏，在冷冻条件下贮藏12个月微生物含量差异不大，仍处于鲜度范围内，且产品品质不发生明显改变，为醉制小龙虾的大规模工业化生产提供参考；同时，本发明所涉及的工艺简单，耗时短，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用。[0123] 本发明公开了一种复热即食的高品质冷冻熟醉调味小龙虾加工方法及其制备方法，以鲜活小龙虾为原料，经过拣选分级、吐沙、减菌浸泡、蒸煮、冷却、醉制、摆盘、浇汁、真空包装、速冻、贮藏等步骤制得复热即食的高品质冷冻熟醉调味小龙虾。通过吐沙剂和二氧化氯溶液浸泡处理，能够大幅降低小龙虾的初始菌数；通过熟制、急速冷却、醉制、保水、调味、速冻等工艺使得小龙虾产品酒香风味浓郁，品质优良，解决了小龙虾入味难、肉质发柴、风味不佳的生产技术难题，并通过配方适度调整可以开发出多口味的熟醉调味小龙虾产品。本发明通过控菌、紧质、锁鲜等工艺，使得小龙虾在冻藏条件下新鲜度品质保持良好，且产品在浓郁酒香基础上柔和多样性口味；本发明所涉及的工艺简单，耗时短，对设备的要求较低，加工成本低，适合工业化生产应用。本发明可以满足消费者对小龙虾预制菜肴质构、风味以及肌肉品质的要求，为工业化生产提供了保证，具有较好的应用前景。[0124] 应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的范围当中。

专利地区：江苏

专利申请日期：2023-04-17

专利公开日期：2024-06-14

专利公告号：CN116508957B