冰淇淋及其制备方法发明专利

专利名称：冰淇淋及其制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202111626624.0

专利申请（专利权）人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
权利人地址：内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区

专利发明（设计）人：乔林成,王国策,张晓峰,胡伟,芦志新,苗洁,邢慧勇,刘澈,赵曜,王君伟

专利摘要：本发明涉及一种冰淇淋及其制备方法。该冰淇淋包括如下组分：60～80重量份的液态乳，18～22重量份的炼乳，大于0且小于2重量份的油脂添加物；所述方法包括：将水与所述液态乳、油脂添加物和炼乳经过至少三次熬煮处理，之后进行凝冻处理，得到所述冰淇淋。本发明的冰淇淋具有稳定性好、组织状态好和口感较佳等优点；本发明的制备方法简单，无需进行均质和老化处理。

主权利要求：
1.一种冰淇淋，其特征在于，包括如下组分：
60～80重量份的液态乳；
18～22重量份的炼乳；
大于0且小于2重量份的油脂添加物；以及甜味剂和稳定剂的至少之一；
其中，所述冰淇淋中的固形物含量为30～34wt％，脂肪含量为4.8～5.6wt％，蛋白质含量为3～3.7wt％；
所述冰淇淋是通过如下方法制备得到的：将水、所述液态乳和油脂添加物混合，进行第一次熬煮，得到混合物1；
将所述混合物1与所述炼乳混合，进行第二次熬煮，得到混合物2；
将甜味剂和稳定剂的至少之一与所述混合物2混合，进行第三次熬煮，经凝冻处理后得到所述冰淇淋；
所述第一次熬煮于90‑110℃条件下熬煮5‑20min；
所述第二次熬煮于90‑110℃条件下熬煮2‑10min；
所述第三次熬煮的温度为85‑100℃，时间为15‑20min。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，进一步包含：0.5～5重量份的稳定剂、5～9重量份的甜味剂和/或0.2～3重量份的香精；
所述甜味剂包括选自白砂糖、葡萄糖、麦芽糖和果葡糖浆中的至少之一；
所述稳定剂选自瓜尔豆胶。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述液态乳包括选自生牛乳、还原乳、浓缩乳、灭菌乳和脱脂乳中的至少之一；
所述炼乳包括选自甜炼乳、淡炼乳和风味炼乳中的至少之一；
所述油脂添加物包括选自黄油、奶油和植物油中的至少之一。
4.一种制备权利要求1～3任一项所述的冰淇淋的方法，其特征在于，包括：将水、所述液态乳和油脂添加物混合，进行第一次熬煮，得到混合物1；
将所述混合物1与所述炼乳混合，进行第二次熬煮，得到混合物2；
将甜味剂和稳定剂的至少之一与所述混合物2混合，进行第三次熬煮，经凝冻处理后得到所述冰淇淋；
其中，所述第一次熬煮于90‑110℃条件下熬煮5‑20min；
所述第二次熬煮于90‑110℃条件下熬煮2‑10min；
所述第三次熬煮的温度为85‑100℃，时间为15‑20min。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述水的添加量为所述液态乳的5‑15％。
6.根据权利要求4～5任一项所述的方法，其特征在于，在所述凝冻处理之前，将最后一次熬煮处理所得混合物进行下列至少之一的步骤：定容、过滤、冷却、调香处理。 说明书 : 冰淇淋及其制备方法技术领域[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。背景技术[0002] 冰淇淋，又称雪糕，是夏天清凉去暑的好食品。冰淇淋种类繁多，其采用乳或乳制品与其他辅料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分。[0003] 传统工业化生产的冰淇淋由于脂肪含量高，均质、老化是必须的关键工艺步骤，目的是让脂肪球变小，然后均匀稳定的分布在料液体系中，需要专用的均质设备和老化罐，耗能高，投资大。[0004] 因此，亟需开发一种制备方法简单的冰淇淋。发明内容[0005] 本发明旨在至少在一定程度上解决现有技术中存在的技术问题至少之一。为此，本发明提供了一种冰淇淋及其制备方法，该冰淇淋口感好、香气自然，其只需经多次熬煮处理，无需进行均质和老化处理，制备方法简单。[0006] 本发明是基于发明人的下列发现而完成的：[0007] 目前，已知不用均质老化的冷冻饮品为棒冰类产品，该棒冰类产品中不含蛋白脂肪或者含少量蛋白脂肪，而针对蛋白脂肪含量高的冰淇淋产品的制备均需要进行均质和老化处理，让脂肪球变小，然后均匀稳定地分布在料液体系中。目前，鲜有报道有关不需要均质老化的工业化冰淇淋生产。[0008] 基于此，发明人通过优化冰淇淋配方以及通过多次熬煮处理，使料液无需进行均质和老化处理，便可制得冰淇淋。该冰淇淋在货架期存储过程中，质量稳定，不易出现表面冰晶析出和乳糖析出等质量问题；并且，该冰淇淋制备方法简单、耗能低，且具有特殊的乳焦香气。因此，本发明在新口感产品开发具有重要的意义。[0009] 在本发明的一个方面，本发明提出了一种冰淇淋。根据本发明的实施例，所述冰淇淋包括如下组分：60～80重量份的液态乳，18～22重量份的炼乳，大于0且小于2重量份的油脂添加物。[0010] 发明人经过大量实验得到上述优化配方，该配方简单，制得的冰淇淋具有稳定性好、组织状态好和口感较佳等优点。根据本发明的实施例，当液态乳添加量过少时，制得的冰淇淋稳定性差、油脂上浮；当液态乳的添加量过多时，制得的冰淇淋组织状态较差、口感不好。当炼乳的添加量过少时，制得的冰淇淋粘度低、稳定性差、油脂上浮；当炼乳的添加量过多时，制得的冰淇淋粘度高，制备过程中容易糊锅，导致冰淇淋存在焦糊味道。若脂肪添加量过大，制备过程中的料液的稳定性差、油脂分离明显，且质地粗糙。[0011] 根据本发明的实施例，上述冰淇淋还可以进一步包含如下附加技术特征的至少之一：[0012] 根据本发明的实施例，所述冰淇淋进一步包含：0.5～5重量份的稳定剂、5～9重量份的甜味剂和/或0.2～3重量份的香精。发明人经过大量实验发现，采用上述配方，制得的冰淇淋稳定性高、口感好。[0013] 根据本发明的实施例，所述油脂添加物包括选自黄油、奶油和植物油中的至少之一。[0014] 根据本发明的实施例，所述液态乳包括选自生牛乳、还原乳、浓缩乳、灭菌乳和脱脂乳中的至少之一。[0015] 根据本发明的实施例，所述炼乳包括选自甜炼乳、淡炼乳和风味炼乳中的至少之一。[0016] 需要说明的是，风味炼乳指添加可可粉、草莓等风味原料制作的可可炼乳、草莓炼乳等。[0017] 根据本发明的实施例，所述甜味剂包括选自白砂糖、葡萄糖、麦芽糖和果葡糖浆中的至少之一。[0018] 根据本发明的实施例，所述稳定剂选自瓜尔豆胶。[0019] 根据本发明的实施例，所述冰淇淋中的固形物含量30～34wt％，脂肪含量为4.8～5.6wt％，蛋白质含量为3.0～3.7wt％。由此，在特定固形物、脂肪和蛋白搭配下，制得冰淇淋粘而不腻，具有独特弹性和香气，口感特别。[0020] 在本发明的又一方面，本发明提出了一种制备前述冰淇淋的方法。根据本发明的实施例，所述方法包括：将所述液态乳、炼乳和油脂添加物进行处理，得到所述冰淇淋。由此，该制备方法简单，制得的具有稳定性好、组织状态好和口感较佳等优点。[0021] 根据本发明的实施例，所述处理包括：将水与所述液体乳、油脂添加物、炼乳经过至少三次熬煮处理，之后进行凝冻处理，得到所述冰淇淋。发明人经过大量试验发现，通过前述配方和熬煮处理，在制备冰淇淋的过程中，无需进行均质和老化处理，制备方法简单；并且，采用多次熬煮处理，前期熬煮处理主要可杀菌和去除了多余水分，后期熬煮处理主要可使原料中的蛋白和脂质充分与其他物质混合，且具有杀菌作用，可减去了杀菌、均质、老化等步骤，凝冻处理后的膨化率为0，从而使制得的冰淇淋具有结构致密、稳定性好、长时间存储无变化等特点。此外，制得的冰淇淋具有独特乳焦香气、稳定性好、不分层、粘稠且流动性能优良等优点。[0022] 根据本发明的实施例，所述处理进一步包括：将水、所述液态乳和油脂添加物混合，进行第一次熬煮，得到混合物1；将所述混合物1与所述炼乳混合，进行第二次熬煮，得到混合物2；将所述甜味剂和稳定剂的至少之一与所述混合物2混合，进行第三次熬煮，经凝冻处理后得到所述冰淇淋。由此，通过分次熬煮处理，第一次将液态乳与油脂熬煮，第二次加入炼乳熬煮，第三次加入甜味剂和/或稳定剂熬煮，该方法可形成体系稳定、且具有特别焦化香气风味的料液，并且由于料液的特殊性，直接降温后即可使用，不用经过均质老化工艺。该方法采用分次搅拌熬煮处理，制得的料液稳定，此外，通过分次熬煮处理可使冰淇淋逐步焦化，得到具有独特乳焦香气的冰淇淋。因此，本发明的制备方法简单，制得的冰淇淋具有独特乳焦香气、稳定性好、不分层、粘稠且流动性能优良等优点。[0023] 根据本发明的实施例，所述水的添加量为所述液态乳的5‑15％。由此，可将液态乳和油脂添加物充分混合，并搅拌均匀。[0024] 根据本发明的实施例，所述第一次熬煮于90‑110℃条件下熬煮5‑20min。由此，可杀菌和去除了多余水分。[0025] 根据本发明的实施例，所述第二次熬煮于90‑110℃条件下熬煮2‑10min。由此，可使原料中的蛋白和脂质充分与其他物质混合，且具有杀菌作用，从而可减去了杀菌、均质、老化等步骤。[0026] 根据本发明的实施例，所述第三次熬煮的温度为85‑100℃，时间为15‑20min。由此，制得的冰淇淋香气和口感较佳。[0027] 根据本发明的实施例，在所述凝冻处理之前，将所述熬煮处理后的混合物依次进行定容、过滤、冷却、调香处理。由此，可提高冰淇淋的口感。[0028] 本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。具体实施方式[0029] 需要说明的是，术语“第一”、“第二”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或者隐含指明所指示的技术特征的数量。由此，限定有“第一”、“第二”的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。进一步地，在本发明的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。[0030] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。[0031] 实施例1：[0032] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0033] 60kg白砂糖，700kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0034] 冰淇淋的制备步骤包含：[0035] 1)准备上述原料；[0036] 2)先加入生牛乳，再加入添加重量为生牛乳重量的10％的水，搅拌加热过程中加入人造黄油，充分搅拌混合均匀，升温，于100℃条件下边搅拌边进行第一次熬煮，第一次熬煮的时间为10min，得到混合物1；[0037] 3)将混合物1和糖炼乳进行混合，于100℃条件下边搅拌边进行第二次熬煮，第二次熬煮的时间为5min，得到混合物2；[0038] 4)将白砂糖和瓜尔豆胶预先干混，然后与混合物2混合均匀，于90℃条件下边搅拌边进行第三次熬煮，第三次熬煮的时间为15min，得到混合物3；[0039] 5)将混合物3中加水定容至1000kg后，于滤网的目数要求在40目的条件下进过滤，并冷却至0～6℃，然后用少量90℃以上开水溶解上述冷却产物，加入含有香精的溶液后至少搅拌20‑30min，采用凝冻机进行凝冻处理(膨化率为0，凝冻机出口温度‑5℃)，得到冰淇淋。[0040] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量30‑31％，蛋白含量为3.2‑3.3％，脂肪含量为5.1‑5.2％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0041] 实施例2：[0042] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0043] 75kg白砂糖，600kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0044] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0045] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量30‑31％，蛋白含量为3.1‑3.2％，脂肪含量为4.9‑5.0％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0046] 实施例3：[0047] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0048] 50kg白砂糖，800kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0049] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0050] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量32‑33％，蛋白含量为3.6‑3.7％，脂肪含量为5.5‑5.6％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0051] 实施例4：[0052] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0053] 75kg白砂糖，700kg生牛乳，180kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0054] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0055] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量31‑32％，蛋白含量为3.1‑3.2％，脂肪含量为5.0‑5.1％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0056] 实施例5：[0057] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0058] 50kg白砂糖，700kg生牛乳，220kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0059] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0060] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量30‑31％，蛋白含量为3.5‑3.6％，脂肪含量为5.4‑5.5％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0061] 实施例6：[0062] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0063] 60kg白砂糖，700kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg奶油(乳脂含量80％)，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0064] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0065] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量30‑31％，蛋白含量为3.4‑3.5％，脂肪含量为5.0‑5.1％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0066] 实施例7：[0067] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0068] 60kg葡萄糖粉，700kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0069] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0070] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好、稳定、均匀，固形物含量30‑31％，蛋白含量为3.4‑3.5％，脂肪含量为5.0‑5.1％，符合冰淇淋国家标准。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，抗热冲击效果好，质地特别，口感劲道，香气浓郁自然，轻柔而入口融化快。[0071] 对比例1：[0072] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0073] 85kg白砂糖，500kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0074] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0075] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好，但料液的稳定差，油脂分离明显均匀。凝冻后制作的冰淇淋结构不稳定，管路中油脂集聚严重，抗热冲击效果好，质地粗糙，口感冰。[0076] 对比例2：[0077] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0078] 50kg白砂糖，900kg生牛乳，200kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0079] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0080] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的难度高，熬煮时间长，水分挥发慢，易出现糊锅情况，所的料液粘度高，流动性差。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，口感厚实，波动放置(‑10至‑20℃波动箱中温度循环)乳糖析出明显。[0081] 对比例3：[0082] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0083] 60kg白砂糖，700kg生牛乳，170kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0084] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0085] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好，粘度低，料液稳定性差，油脂分离明显。凝冻后制作的冰淇淋结构不稳定，凝冻机的管路中油脂集聚严重，抗热冲击效果差，质地粗糙。[0086] 对比例4：[0087] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0088] 60kg白砂糖，700kg生牛乳，230kg糖炼乳，20kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0089] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0090] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的料流稠，熬煮时间长，粘度高，易出现糊锅情况，料液流动性差。凝冻后制作的冰淇淋结构稳定，口感厚实，产品风味经常呈现明显焦糊味。[0091] 对比例5：[0092] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方如下所示：[0093] 60kg白砂糖，700kg生牛乳，200kg糖炼乳，30kg人造黄油，2kg瓜尔豆胶，1.0kg香精，其余为灭菌水。[0094] 冰淇淋的制备步骤同实施例1。[0095] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的流动性好，粘度适中，但料液稳定性差，油脂分离明显。凝冻后制作的冰淇淋结构不稳定，管路油脂集聚严重，抗热冲击效果差，质地粗糙。[0096] 对比例6：[0097] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方同实施例1。[0098] 冰淇淋的制备步骤包含：[0099] 1)准备上述原料；[0100] 2)先加入生牛乳，再加入添加重量为生牛乳重量的10％的水，搅拌加热过程中加入人造黄油、糖炼乳、白砂糖和瓜尔豆胶，充分搅拌混合均匀，升温，于100℃条件下边搅拌边进行第一次熬煮，第一次熬煮的时间为10min，然后加水定容至1000kg后，于滤网的目数要求在40目的条件下进过滤，并冷却至0～6℃，然后用少量90℃以上开水溶解上述冷却产物，加入含有香精的溶液后至少搅拌20‑30min，采用凝冻机进行凝冻处理(膨化率为0，凝冻机出口温度‑5℃)，得到冰淇淋。[0101] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的稳定性差，油脂易上浮，产品粘度对比实施例1偏低，产品形成的焦化增香风味弱。制作冰淇淋的过程中，管路内壁脂肪易集聚，制作好的冰淇淋稳定性差，与实施例1对比香气弱而不自然。[0102] 对比例7：[0103] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方同实施例1。[0104] 冰淇淋的制备步骤包含：[0105] 1)准备上述原料；[0106] 2)先加入生牛乳，再加入添加重量为生牛乳重量的10％的水，搅拌加热过程中加入人造黄油、糖炼乳、白砂糖和瓜尔豆胶，充分搅拌混合均匀，升温，于100℃条件下边搅拌边进行第一次熬煮，第一次熬煮的时间为10min，然后加水定容至1000kg后，于滤网的目数要求在40目的条件下进过滤，然后进行均质处理(使用HOMG‑Q120‑P40型号均质机，压力150Mpa)，并冷却至0～6℃，然后用少量90℃以上开水溶解上述冷却产物，加入含有香精的溶液后至少搅拌20‑30min，采用凝冻机进行凝冻处理(膨化率为0，凝冻机出口温度‑5℃)，得到冰淇淋。[0107] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的稳定性好，油脂不易上浮，产品粘度对比实施例1偏低，产品形成的焦化增香风味弱。制作冰淇淋的过程中，不存在工艺适配性问题，制作好的冰淇淋稳定性正常，但与实施例1制备的冰淇淋相比，本实施例的冰淇淋香气弱，几乎无焦香味道，口感无咬劲。[0108] 对比例8：[0109] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方同实施例1。[0110] 冰淇淋的制备步骤包含：[0111] 1)准备上述原料；[0112] 2)先加入生牛乳，再加入添加重量为生牛乳重量的10％的水，搅拌加热过程中加入人造黄油、糖炼乳、白砂糖和瓜尔豆胶，充分搅拌混合均匀，升温，于100℃条件下边搅拌边进行第一次熬煮，第一次熬煮的时间为10min，然后加水定容至1000kg后，于滤网的目数要求在40目的条件下进过滤，并冷却至0～6℃后，进行老化处理(使用0‑5℃低温恒温水槽，静置12h)，然后用少量90℃以上开水溶解上述冷却产物，加入含有香精的溶液后至少搅拌20‑30min，采用凝冻机进行凝冻处理(膨化率为0，凝冻机出口温度‑5℃)，得到冰淇淋。[0113] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的稳定性差，油脂易上浮分层，产品粘度对比实施例1偏低，产品形成的焦化增香风味弱。制作冰淇淋的过程中，管路内壁脂肪易集聚，制作好的冰淇淋稳定性差，与实施例1对比香气弱而不自然。[0114] 对比例9：[0115] 冰淇淋(1000kg/锅)的配方同实施例1。[0116] 冰淇淋的制备步骤包含：[0117] 1)准备上述原料；[0118] 2)先加入生牛乳，再加入添加重量为生牛乳重量的10％的水，搅拌加热过程中加入人造黄油、糖炼乳、白砂糖和瓜尔豆胶，充分搅拌混合均匀，升温，于100℃条件下边搅拌边进行第一次熬煮，第一次熬煮的时间为10min，然后加水定容至1000kg后，于滤网的目数要求在40目的条件下进过滤，然后进行均质处理(使用HOMG‑Q120‑P40型号均质机，压力150Mpa)，并冷却至0～6℃后，进行老化处理(使用0‑5℃低温恒温水槽，静置12h)，然后用少量90℃以上开水溶解上述冷却产物，加入含有香精的溶液后至少搅拌20‑30min，采用凝冻机进行凝冻处理(膨化率为0，凝冻机出口温度‑5℃)，得到冰淇淋。[0119] 结果发现，通过本实施例中的配方、工艺，在未进行凝冻处理所得到的料液的稳定性好，油脂不易上浮，产品粘度对比实施例1偏低，产品形成的焦化增香风味弱。凝冻后制作的冰淇淋稳定性好，但与实施例1对比香气弱而不自然。[0120] 选30名评尝员对上述实施例1～7及对比例1～9制备的冰淇淋料液进行品尝，根据料液的口感风味、香气呈现，对其口感和香味进行评价；同时，用量筒取200ml的冰淇淋料液，在4℃环境下放置2小时，通过30名观察员观察分层情况，评价其稳定性。上述评价以人数较多评价作为最终结果，其中，稳定性评价从油水分离情况，区分稳定性(强、中、差)；品尝评价从口感和香气两个维度，区分口感(稀薄、适中、粘稠)，区分香气(焦香味淡、焦香自然、有焦糊味)。[0121] 表1：评分表[0122]项目 稳定性 口感评价 香味评价实施例1 强 适中 焦香自然实施例2 中 适中 焦香自然实施例3 强 适中 焦香自然实施例4 强 适中 焦香自然实施例5 强 适中 焦香自然实施例6 中 适中 焦香自然实施例7 强 适中 焦香自然对比例1 差 稀薄 焦香味淡对比例2 强 粘稠 有焦糊味对比例3 差 稀薄 焦香味淡对比例4 强 粘稠 有焦糊味对比例5 差 粘稠 焦香味淡对比例6 差 稀薄 焦香味淡对比例7 强 稀薄 焦香味淡对比例8 差 粘稠 焦香味淡对比例9 强 粘稠 焦香味淡[0123] 在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。[0124] 尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

专利地区：内蒙古

专利申请日期：2021-12-28

专利公开日期：2024-06-28

专利公告号：CN116349765B