一种酥脆的酸奶块制备方法发明专利

专利名称：一种酥脆的酸奶块制备方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202310082034.9

专利申请（专利权）人：白马未来食品研究院,南京福喆未来食品研究院有限公司
权利人地址：江苏省南京市溧水区白马镇白马大道111号

专利发明（设计）人：刘元法,孙瑞悦,张见

专利摘要：本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，属于食品加工技术领域。本发明使用奶油打发工艺，利用奶油打发后形成的多孔隙结构锁住蓝莓破碎后色泽，抑制蓝莓褐变；同时利用奶油打发后形成的多孔隙结构，减小酸奶块产品的冰晶，从而提高了该类产品的酥脆性，解决了产品黏牙问题。本发明依靠独特的配方设计及工艺条件，既使得产品保留了酸奶中大部分的营养成分，又很好的保护了蓝莓破碎后的色泽，且不含蔗糖，解决了糖尿病患者“吃糖难”的问题，使受众人群更广泛。

主权利要求：
1.一种酥脆的酸奶块制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到
4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料；
S2：将25‑35份乳清粉、3‑8份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用；
S3：准确称量30‑50份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用；
S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用；
S5：准确称量20 30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1 1.5倍体积，加入S3蓝莓浆~ ~料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C；
S6：将S5中混料C注入酸奶块模具；
S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h；
S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干，得到酸奶块成品；
所述奶油包括动物奶油、植物奶油中的一种或多种。
2.一种酥脆性的酸奶块制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到
4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料；
S2：将25‑35份乳清粉、3‑8份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用；
S3：准确称量30‑50份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用；
S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用；
S5：准确称量20 30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1 1.5倍体积，加入S3蓝莓浆料~ ~和活性组分，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C；
S6：将S5中混料C注入酸奶块模具；
S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h；
S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干，得到酸奶块成品；
所述奶油包括动物奶油、植物奶油中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述方法，其特征在于，所述活性组分包括叶黄素酯、玉米黄质。
4.根据权利要求1或2所述方法，其特征在于，所述S8中冻干条件如下：‑40℃预冻6~
8h；‑30℃抽真空8 12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h。
~
5.权利要求1 4任一项所述方法制得的一种酥脆性的酸奶块。
~ 说明书 : 一种酥脆的酸奶块制备方法技术领域[0001] 本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，属于食品加工技术领域。背景技术[0002] 乳制品在我国历史悠久，市场份额大，其发酵乳（酸奶）占据了乳制品的重要部分，但市场上酸奶品种类繁多，产品同质化严重，蛋白质来源单一，货架期短。为进一步扩大市场，需解决酸奶制品冷链运输销售及货架期短的问题。[0003] 酸奶蛋白质来源单一，常用的为牛乳/羊乳（牛乳粉/羊乳粉）等乳制品，过多摄入容易导致机体胆固醇含量过高，加速高胆固醇血症、肥胖等慢性代谢性疾病的发生。而且，市售酸奶块含有较多的食品添加剂，其次，未加入具有生物学活性的物质，不符合追求清洁标签和绿色食品的消费需求。[0004] 专利申请号CN111011508A《一种护眼酸奶及其制备方法》实现的功能理念与产品风味的融合，添加了0.001 0.006%的叶黄素酯，但酸奶属于液态食品，需冷链运输和冷藏~销售，不适于肠胃病人直接食用，且保质期短。[0005] 随着冻干技术的不断发展，冻干机在酸奶冷冻干燥加工的应用，酸奶块成为了人们种草的网红产品。现有酸奶块的加工工艺，往往采用酸奶+辅料混合、注模、干燥的工艺，该方法虽然便捷、能耗低，但存在一定的弊端，不能发挥所有物料本身的最佳特性。其次，酸奶块在真空冷冻干燥中易产生较大的冰晶结构，影响产品外观，其次，在运输过程中容易碎，降低了消费者的体验感。专利申请号CN112715657A《一种含益生菌酸奶块及其制备方法》通过真空冷冻干燥工艺，解决了酸奶需要冷藏，保质期短的问题，但未提及酸奶块酥脆性及硬度的改良，且加入多种食品添加剂。[0006] 蓝莓中富含花青素和多种药效成分，具有增进视力（促进视网膜中视紫质的再生成）、抗氧化（清除体内有害自由基）、增强免疫力等功效，但花青素极其不稳定，易受外界环境（光照、氧气）变化的影响而发生褐变，常用的传统干燥方法易造成花青素降解。然而，目前市场上现有蓝莓块酸奶使用的酸奶都是动物来源的蛋白质，产品中常添加麦芽糊精、果胶、变性淀粉等添加剂，且冰晶较大，具有黏牙感。发明内容[0007] 本发明公开了一种酥脆、不粘牙的酸奶块及制备方法，解决的技术问题如下：[0008] ①酸奶，除常用的动物蛋白质外，额外增添了植物蛋白质，丰富蛋白来源的同时，解决了因动物性蛋白质摄入过多导致机体胆固醇过高的问题，其次，酸奶中不含有其它添加剂。[0009] ②蓝莓，采用冷冻避光破碎，相比于解冻后打浆，更大程度的保存了蓝莓中花青素含量，破碎过程中不添加护色剂，采用打发奶油与破碎蓝莓混合，利用打发奶油特殊孔隙结构特点，锁住蓝莓中本身的色泽，进而避免变色。[0010] ③首次使用打发工艺，利用奶油打发后能形成多种微型孔隙，进而减小产品在冷冻过程中因水分迁移而出现大量冰晶结构，同时，该孔隙结构能锁住蓝莓本身的色泽，不需添加护色剂，最终增加产品酥脆性，使产品入口即化，解决了产品黏牙的问题。[0011] ④不加入麦芽糊精、果胶、变性淀粉等添加剂，用动/植物奶油+打发工艺，降低的产品的硬度，同时，添加了具有缓解视疲劳的生物活性成分，即叶黄素酯和玉米黄质，功效明确。[0012] ⑤市售酸奶块一般含有白沙糖，一直是糖尿病患者“甜蜜的忧愁”，缩短了受众人群，本专利酸奶块使用类似于蔗糖结构的天然异麦芽酮糖替代白砂糖，它在口腔、唾液中不能水解，只有达到肠道内才能被酶解成葡萄糖和果糖，由机体吸收利用，不会使血糖浓度升高和蛀牙问题，同时，它还具有益生元的特性，能够改善肠道紊乱，促进肠道内有益菌的生长繁殖，解决了糖尿病患者“吃糖难”的问题，使受众人群更广泛。[0013] ⑥酸奶保质期短，多数为25天左右，冻干酸奶块采用真空冷冻干燥的工艺，解决了酸奶需要冷链运输和售卖的问题，在不含添加剂、护色剂、增稠剂、防腐剂的基础上，增加了产品保质期，约为12 18个月。~[0014] 与现有技术相比，本发明提出的冻干酸奶块具有良好的色泽和不黏牙特点，提高了酸奶块的酥脆性，减小了冰晶孔隙。[0015] 本发明公开了一种酥脆性、不粘牙的酸奶块制备方法。采用奶油打发工艺，将乳清粉、异麦芽酮糖、叶黄素酯、玉米黄质混匀，倒入酸奶中，搅拌均匀后，再加入蓝莓浆料，然后加入打发好的奶油中，注入模型，震荡，最后注入模型，预冻，真空冷冻干燥，制得酸奶块，本发明提供的方法解决了酸奶块硬度大、黏牙的问题，该工艺方法能够明显提升酸奶块的酥脆性、减小冰晶孔隙，改善黏牙问题。[0016] 本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，具体包括如下步骤：[0017] S1：酸奶基料的制备：将牛乳发酵成酸奶；[0018] S2：将乳清粉、异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用；[0019] S3：将水果打浆，制成水果浆料，备用；[0020] S4：将酸奶加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用；[0021] S5：将奶油打发得到打发奶油，加入S3水果浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C；[0022] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具；[0023] S7：将S6中的模具放入冰箱速冻；[0024] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干，得到酸奶块成品。[0025] 在本发明一种实施方式中，一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，具体包括如下步骤：[0026] S1：酸奶基料的制备：将牛乳发酵成酸奶；[0027] S2：将乳清粉、异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用；[0028] S3：将水果打浆，制成水果浆料，备用；[0029] S4：将酸奶加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用；[0030] S5：将奶油打发得到打发奶油，加入S3水果浆料和活性组分，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C；[0031] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具；[0032] S7：将S6中的模具放入冰箱速冻；[0033] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干，得到酸奶块成品。[0034] 在本发明一种实施方式中，所述水果为富含花青素的水果，包括蓝莓、沙棘。[0035] 在本发明一种实施方式中，所述活性组分包括叶黄素酯、玉米黄质。[0036] 在本发明一种实施方式中，所述酸奶制备方法如下：将保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0037] 在本发明一种实施方式中，所述S2中乳清粉、异麦芽酮糖的用量按质量份计分别为25‑35份，3‑8份。[0038] 在本发明一种实施方式中，所述S4中酸奶的用量按质量份计为80‑100份。[0039] 在本发明一种实施方式中，所述S5中奶油、水果浆料的用量按质量份计为别20‑35份，30‑50份。[0040] 在本发明一种实施方式中，所述奶油包括动物奶油、植物奶油中的一种或多种。[0041] 在本发明一种实施方式中，所述S5中打发奶油是将奶油打发至体积膨胀1 1.5倍。~[0042] 在本发明一种实施方式中，所述S8中冻干条件如下：‑40℃预冻6 8h；‑30℃抽真~空8 12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h。~[0043] 本发明利用上述方法制得的一种酥脆、不粘牙的酸奶块。[0044] 有益效果：本发明在冻干酸奶块领域，首次使用奶油打发工艺，并根据产品特性改善奶油打发条件，可以明显提高产品的酥脆性（硬度为756.45g），并解决产品黏牙问题。本发明制备的冻干酸奶块不添加麦芽糊精、果胶、变性淀粉等添加剂，用奶油打发后的多结构小孔隙特性，提高产品酥脆性，并减小产品冰晶结构（如图1）。本发明产品中使用的蓝莓采用冷冻打浆，更大程度的保存了蓝莓中花青素含量，且破碎过程中不添加护色剂，采用打发奶油形成的多孔隙结构锁住蓝莓中本身的色泽，解决了蓝莓易褐变的问题（色度9.74）。本发明产品中使用的酸奶含有动植物双重蛋白，解决了人体食用过多造成胆固醇高的问题；此外产品不含蔗糖，解决了糖尿病患者“吃糖难”的问题，使受众人群更广泛。附图说明[0045] 图1为依据实施例1制备产品测定的扫描电子显微镜采集的图像。[0046] 图2为依据实施例4制备产品测定的扫描电子显微镜采集的图像。[0047] 图3为依据对比例1制备产品测定的扫描电子显微镜采集的图像。[0048] 图4为依据对比例3制备产品测定的扫描电子显微镜采集的图像。具体实施方式[0049] 下列实施例中涉及的测试方法具体如下：[0050] 1、色度测定：使用台式透射反射分光测色仪测定（JMCM‑828N）。色度（C）计算公式如下：[0051] C=[0052] 式中：a为红度；b为蓝度。[0053] 2、硬度测定方法：球形探头（SMSP/1SP），测试距离75%，测前速度1mm/s，测试速率0.5mm/s，侧后速率2mm/s，停留时间2s，触发力5g。重复5次，测试参数：硬度，单位是力重。[0054] 3、扫描电子显微镜：样品粘在样品台上，经真空喷金后，使用飞纳台式扫描电镜Phenompro观察并采集图像（100×）。[0055] 下列实施例中所用奶油为植物奶油购自上海海融食品科技股份有限公司，奶油及其他原料并无特殊要求，均可从市场购得。[0056] 实施例1[0057] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0058] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0059] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用。[0060] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0061] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用。[0062] S5：准确称量30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1.5倍体积，加入S3蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C。[0063] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具。[0064] S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0065] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0066] 实施例2[0067] 参照实施例1，改变S5步骤打发条件，其余条件不变。[0068] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0069] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0070] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用。[0071] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0072] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用。[0073] S5：准确称量30份奶油，使用打蛋器打发至体积分别膨胀1/1.5/2倍，加入S3蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C。[0074] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具。[0075] S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0076] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0077] 表1为改变奶油打发条件酸奶块色度和硬度测定结果。[0078][0079] 实施例3[0080] 参照实施例1，改变奶油用量为20份、30份、40份，其余条件不变。[0081] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0082] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0083] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用。[0084] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0085] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用。[0086] S5：准确称量20/30/40份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1.5倍体积，加入S3蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C。[0087] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具。[0088] S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0089] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0090] 表2为改变奶油添加量酸奶块色度和硬度测定结果。[0091][0092] 实施例4（黄色）[0093] 准备原料：酸奶基料、沙棘、叶黄素酯、玉米黄质、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0094] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0095] S2：将100份酸奶基料、35份乳清粉、5份异麦芽酮糖、5份叶黄素酯、1份玉米黄质混合均匀制得混料A，备用。[0096] S3：准确称量30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1.5倍体积，加入S2混料A，制备混料B。[0097] S4：将S3中混料C注入酸奶块模具。[0098] S5：将S4中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0099] S6：将S5速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0100] 实施例5（混合巧克力色）[0101] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、叶黄素酯、玉米黄质、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0102] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0103] S2：将30份乳清粉、5份异麦芽酮糖、5份叶黄素酯、1份玉米黄质混合均匀制得混料A，备用。[0104] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0105] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用。[0106] S5：准确称量30份奶油，使用打蛋器打发至体积膨胀1.5倍体积，加入S3中的蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中的混料B，混合均匀，制备混料C。[0107] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具。[0108] S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0109] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0110] 对比例1[0111] 参照实施例1，不添加奶油。[0112] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、异麦芽酮糖。[0113] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0114] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用。[0115] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0116] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，再加入S3蓝莓浆料，混合均匀，制得混料B，备用。[0117] S5：将S4中混料B注入酸奶块模具。[0118] S6：将S5中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0119] S7：将S6速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0120] 对比例2[0121] 参照实施例1，不对奶油进行打发。[0122] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、植物奶油、异麦芽酮糖。[0123] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0124] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖混合均匀制得混料A，备用。[0125] S3：准确称量30份冻蓝莓，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0126] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，备用。[0127] S5：准确称量30份奶油，加入S3蓝莓浆料，混合均匀，再加入S4中混料B，制备混料C。[0128] S6：将S5中混料C注入酸奶块模具。[0129] S7：将S6中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0130] S8：将S7速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0131] 对比例3[0132] 参照实施例1，使用其他组分替换打发奶油。[0133] 准备原料：酸奶基料、蓝莓、乳清粉、异麦芽酮糖、麦芽糊精、羟丙基二淀粉磷酸酯、柠檬酸。[0134] S1：酸奶基料的制备：保加利亚杆菌、嗜热链球菌1:2，形成混合菌，总接种量为4%，，将鲜牛乳和豆浆与保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合均质，经过42℃培养8小时，当发酵pH达到4.5时，终止发酵，4℃冷藏后熟10h，制得酸奶基料。[0135] S2：将35份乳清粉、5份异麦芽酮糖、10份麦芽糊精、2份羟丙基二淀粉磷酸酯混合均匀制得混料A，备用。[0136] S3：准确称量30份冻蓝莓，加入0.1%柠檬酸，使用破壁机高速打浆10min，制备蓝莓浆料，备用。[0137] S4：准确称量100份酸奶，加入S2混料A，混合均匀，制得混料B，混合均匀，再加入S3蓝莓浆料，混合均匀，制备混料C，备用。[0138] S5：将S4中混料C注入酸奶块模具。[0139] S6：将S5中的模具放入‑40℃冰箱，速冻1h。[0140] S7：将S6速冻好的酸奶块脱模，放入真空冷冻干燥机中冻干（条件：‑40℃预冻8h；‑30℃抽真空12h；35℃一次干燥8h，20℃二次干燥2h），得到酸奶块成品。[0141] 效果验证[0142] 实验结果[0143] 表3为各个实施例与对照例的色度和硬度测定结果。[0144][0145] 表1中数据表明：由实施例1和实施例2可以看出，奶油打发程度过短或过长对酸奶块色泽影响不大，但对产品硬度影响较大。由实施例1和实施例3可以看出，不同奶油添加量也会影响酸奶块产品的色泽和硬度，随着奶油添加量的增多，产品色泽逐渐片白，硬度不断降低，但硬度过低会导致酸奶块产品出现裂纹，影响美观。由实施例1和对比例1可以看出，添加奶油会明显改善产品的色度和硬度，色度由9.74变为2.30，硬度由756.45g增加至2308.87g。由实施例1和对比例2可以看出，添加奶油但不对奶油进行打发，对酸奶块色泽影响不大，但产品硬度明显增加，硬度由756.45g上升至1732.28。由实施例1和对比例3可以看出，本发明的加工工艺与常规制作工艺相比，可以明显的改善产品的色度和硬度，色度由9.74变为3.31，硬度由756.45g上升至2306.21g。[0146] 图1数据表明，由实施例1和实施例4可以看出，产品内部冰晶孔隙明显减小。由实施例1、实施例2与对比例1可以看出，添加奶油可以减小产品内部冰晶孔隙。由实施例1、实施例2与对比例3可以看出，本发明制作工艺与常规制作工艺相比，可以显著降低产品内部冰晶孔隙。[0147] 综上所述，本发明通过配方和工艺的优化提供了一种酥脆、不粘牙的冻干酸奶块产品。

专利地区：江苏

专利申请日期：2023-02-07

专利公开日期：2024-07-09

专利公告号：CN116098196B