一种提高原酒品质的混粮发酵方法发明专利

专利名称：一种提高原酒品质的混粮发酵方法

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202310624621.6

专利申请（专利权）人：广西天龙泉酒业有限公司
权利人地址：广西壮族自治区河池市罗城县城东工业园

专利发明（设计）人：张龙,张纯广,覃春雨,蒙华德,万瑞杰,梁婷钰,李雾格

专利摘要：本发明涉及酒精发酵技术领域，特别涉及一种提高原酒品质的混粮发酵方法，本发明采用黑米、藜麦和糯米做为底物，改善发酵原料的组成使得发酵后的原酒有机成分含量发生改变，与仅以糯米为发酵原料的白酒相比，具有总酸、总酯含量高，杂醇油含量低，口感良好的特点，能改进糯米原酒的口感，改进白酒品质。同时，经过对原料和酒曲用量的研究，得出了一条适合黑米、藜麦、糯米混粮发酵的最佳工艺，该工艺能有效改进原酒品质，提高总酸、总酯含量，降低杂醇油含量，具有操作简单、效果突出的特点。

主权利要求：
1.一种提高原酒品质的混粮发酵方法，其特征在于，所述方法为：将黑米、藜麦和糯米分别蒸熟后进行混合、糖化、发酵、蒸馏得到发酵原酒；所述黑米：藜麦：糯米的质量比为2:
2:14；
所述发酵的酒曲为复合曲；所述复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；
所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司；
所述酒曲的添加量为发酵底物质量的0.8％。
2.根据权利要求书1所述的一种提高原酒品质的混粮发酵方法，其特征在于，所述发酵天数为15d。
3.根据权利要求书1所述的一种提高原酒品质的混粮发酵方法，其特征在于，所述糖化时间为30小时。 说明书 : 一种提高原酒品质的混粮发酵方法
【技术领域】[0001] 本发明属于酒精发酵技术领域，特别涉及一种提高原酒品质的混粮发酵方法。【背景技术】[0002] 中国白酒具有悠久的历史，在我国经济发展建设及食品轻工业行业中占据着重要的地位。原酒是发酵后的酒醅经过蒸馏工艺后得到的半成品酒，原酒的品质直接影响成品酒的质量，因此虽然不同酒厂进行成品酒勾兑的方式不同，但原酒关键组分的品质把控是必不可少的。总酸及总酯作为原酒的关键品质指标，在酒体呈香及风味协调方面发挥着重要的作用，尤其是酯类作为白酒的主体香味物质，含量是否合理、谐调是构成原酒质量的关键。[0003] 杂醇油是白酒生产过程中产生的多种高级醇的混合物，适宜的杂醇油含量及酸酯风味物质之间的恰当比例可使酒体丰满圆润、口感柔和协调、味道独特，如果白酒中杂醇油含量过高不仅会影响酒的口感，导致产品辛辣、苦涩，而且对人体神经系统有刺激和麻醉作用，引起头痛、头晕、倦睡、口干等一系列症状，并且杂醇油在人体内氧化速度比乙醇慢，停留时间更长，对人体的伤害过大。[0004] 申请人在多年的酿酒工艺中发现：采用糯米做为原料酿出来的原酒，其总酸和总酯的含量偏低，杂醇油的含量偏高，这就导致了原酒中酒体香气不足，口感不佳；经检测，糯米原料酒中，总酸含量在0.1g/L左右，总酯含量在0.40‑0.45g/L左右，杂醇油含量在4.20g/L左右，这样的酒体中，原酒的口感较差较为辛辣、苦涩。[0005] 在酿造工艺中发现：原料配比的不同，由于发酵底物的改变，对有效的理化成分含量的改变有极为重要的作用，而且配比的不同总酸、总酯和杂醇油的变化非常大，为此，为了有效改善原酒中总酸、总酯含量过低、杂醇油含量过高的问题，有必要对原料粮进行改进，获得更高品质的原酒。【发明内容】[0006] 有鉴于此，本发明目的在于通过对原料粮进行改进，获得更高品质的原酒，原酒的总酸、总酯含量提高，杂醇油含量降低。[0007] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：[0008] 一种提高原酒品质的混粮发酵方法，所述方法为：将黑米、藜麦和糯米分别蒸熟后进行混合、糖化、发酵、蒸馏得到发酵原酒；所述黑米：藜麦：糯米的质量比为2:1‑2:14‑16。[0009] 进一步的，所述黑米：藜麦：糯米的质量比为2:2:14。[0010] 进一步的，所述发酵的酒曲为复合曲；所述复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；所述根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司。[0011] 进一步的，所述酒曲的添加量为发酵底物质量的0.8％。[0012] 进一步的，所述发酵天数为15d。[0013] 进一步的，所述糖化时间为30小时。[0014] 本发明至少具有以下有益效果：[0015] 1、本发明采用黑米、藜麦和糯米做为底物，改善发酵原料的组成使得发酵后的原酒有机成分含量发生改变，与仅以糯米为发酵原料的白酒相比，具有总酸、总酯含量高，杂醇油含量低，口感良好的特点，能改进糯米原酒的口感，改进白酒品质。同时，经过混粮发酵后，通过调整酒曲用量发现，用曲量相对于常规的接种量有所减少，同时整体方法能有效改进原酒品质，提高总酸、总酯含量，降低杂醇油含量；采用本申请的方法，具有操作简单、效果突出的特点。[0016] 2、在本申请的研究中发现，不同原料配比对酒体的影响巨大，虽然是同种发酵底料，但是有些配比对原酒中某种有机物含量具有促进作用，有些配比对原酒中某种有机物含量具有抑制作用，从而对白酒的品质、口感产生极大的影响，经试验发现黑米、藜麦和糯米的质量比在2:1‑2:14‑16能有效改善全糯米白酒的总酸、总酯和杂醇油含量，改善原酒口感，提升酒体的品质。【具体实施方式】[0017] 本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。[0018] 本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。[0019] 实施例1：[0020] 本实施例研究不同谷物原料对原酒生产的影响：[0021] (一)材料与试剂：[0022] 藜麦的淀粉含量为64.66％，糯米的淀粉含量为79.28％，黑米的淀粉含量为73.81％。[0023] (二)黑米/糯米原酒酿造[0024] 利用中试车间和酿造车间一区保温房开展黑米按5％、10％、15％与糯米混合陶缸酿造中试试验，每个平行投料22千克糯米(4个陶缸)，每个方案两个平行。[0025] 酿造工艺如下：[0026] ①采用淋饭工艺对黑米和糯米分别进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10‑20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；[0027] ②酒曲为复合曲，复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；其中，根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司；[0028] ③将步骤①蒸熟后的黑米和糯米按照不同质量比摊凉后1％的接种量拌曲入缸进行糖化，糖化时间为30小时；[0029] ④发酵13天进行蒸馏，得到黑米/糯米原酒。[0030] 测定不同比例黑米和糯米的原酒的得率如表1所示，得率计算公式如下：[0031] 得率＝(折65％vol原酒质量/原料质量)×100％(下同)[0032] 表1不同质量比黑米和糯米的原酒得率[0033][0034] 从表1可知，全糯米酿造酒率57.46％最高，混合酿造酒率51.32％‑54.34％，随着黑米比例增加，酒率呈降低趋势，原因与黑米淀粉含量低于糯米有关。[0035] 将原酒进行色谱检测，得到的相关数据如表2所示：[0036] 表2黑米/糯米原酒理化及色谱数据[0037][0038][0039] 从表2可知，随着黑米比例增加，原酒酸酯呈上升趋势，杂醇油与乙醛含量呈下降趋势；酸酯、杂醇油及乙醛含量优于纯糯米原酒。[0040] 组织公司6名省级以上白酒评委对实验原酒进行品评，混粮酿造原酒总体评价香气较舒适，干净，入口柔顺、绵甜，其中67％评委选择全糯米为优，27％评委选择5％黑米为优，6％评委选择10％黑米为优。感官评定纯糯米优于黑米混合酿造原酒(差异香气较闷)，5％黑米混合酿造原酒优于其它两个混合比。[0041] (三)藜麦/糯米原酒酿造[0042] 利用中试车间和酿造车间一区保温房开展藜麦按5％、10％、15％与糯米混合陶缸酿造中试试验，每个平行投料22千克糯米(4个陶缸)，每个方案两个平行。[0043] 酿造工艺如下：[0044] ①采用淋饭工艺对藜麦和糯米分别进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10‑20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；[0045] ②酒曲为复合曲，复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；其中，根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司；[0046] ③将步骤①蒸熟后的藜麦和糯米按照不同质量比摊凉后按照1％的接种量，拌曲入缸进行糖化，糖化时间为30小时；[0047] ④发酵13天进行蒸馏，得到藜麦/糯米原酒。[0048] 测定不同比例黑米和糯米的原酒的得率如表1所示，得率计算公式如下：[0049] 表3不同质量比藜麦和糯米的原酒得率[0050][0051][0052] 从表1可知，全糯米酿造酒率57.79％最高，混粮酿造酒率52.36％‑53.66％。混粮较全糯米酿造酒率低与淀粉含量藜麦(64.66％)低于糯米(79.28％)相关。[0053] 将原酒进行色谱检测，得到的相关数据如表2所示：[0054] 表4藜麦/糯米原酒理化及色谱数据[0055][0056] 从表2可知，混合酿造随着藜麦比例的增加，原酒酸酯呈上升趋势，杂醇油呈下降趋势，原酒酸酯、杂醇油等理化指标优于纯糯米原酒。[0057] 组织公司6名省级以上白酒评委对实验原酒进行品评，藜麦与糯米混合酿造原酒总体评价植物香气突出，酯香突出，醇甜，干净，绵甜，并优于纯糯米酿造原酒，15％藜麦与糯米混合酿造原酒感官评定最优(54％评委选择15％藜麦为优，20％评委选择5％藜麦为优，13％评委选择10％藜麦为优，13％评委选择全糯米为优)。[0058] 实施例2：[0059] 从实施例1可知，加入了藜麦和黑米进行混粮发酵之后，得酒率有一定下降，但是下降的幅度并不大，但是，原酒中的酸酯、杂醇油等理化指标均优于纯糯米酒，口感上来说混粮发酵的效果也优于全糯米酒，因此，本实施例采用黑米、糯米、藜麦几个原料进行混粮发酵，具体如下：[0060] 黑米/藜麦/糯米原酒的酿造过程如下：[0061] ①采用淋饭工艺对黑米、藜麦和糯米分别进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10‑20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；[0062] ②酒曲为复合曲，复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；其中，根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司；[0063] ③将步骤①蒸熟后的黑米、藜麦、糯米摊凉后按照不同的质量比，进行正交实验混合，在实施例1％接种量的基础上研究不同接种量对原酒的影响，即正交实验接种不同接种量的菌种，拌曲入缸进行糖化，糖化时间为30小时；[0064] ④发酵13天进行蒸馏，得到藜麦/糯米原酒。[0065] 以黑米、藜麦和糯米的质量比设计正交实验，以植物提取液的复配混合物替代单味植物提取液进行小试实验，以乙酸乙酯产量为筛选指标，具体如下：[0066] 表5不同原料粮的正交实验因素水平[0067][0068] 上述配比的正交分析，及其结果分别如表6‑9所示：[0069] 表6得酒率的正交实验及结果[0070][0071][0072] 由上表可知，试验4‑7的得酒率在60％以上，高于实施例1中最高的61.02％，由此说明在黑米：藜麦：糯米的质量比为2‑3:1‑3:14‑18，且接种量为0.8％‑1.2％的得酒率均优于实施例1最高的61.02％，其中，第5组实验的得酒率最高，达到70.35％即黑米：藜麦：糯米的质量比为2:2:14，接种量为0.8％。从极差可以看出，黑米＞糯米＞接种量＞藜麦，由此说明，从原料来看，黑米对原酒得率影响最大，其次是糯米和接种量，影响最小是藜麦。[0073] 表7总酸的正交实验及结果[0074]试验数 黑米 藜麦 糯米 接种量 总酸(g/L)1 A A A A 0.082 A B B B 0.173 A C C C 0.244 B A B C 0.335 B B C A 0.316 B C A B 0.377 C A C B 0.218 C B A C 0.149 C C B A 0.16r1 0.163 0.207 0.197 0.183 r2 0.337 0.207 0.220 0.250 r3 0.170 0.257 0.253 0.237 R 0.174 0.050 0.056 0.067 [0075] 由上表可知，试验4‑6的总酸含量在0.30g/L以上，显著高于实施例1中最高的0.21g/L，由此说明在黑米：藜麦：糯米的质量比为2:1‑3:14‑18，且接种量为0.8％‑1.2％的总酸高于实施例1最高的0.21g/L，其中，第6组实验的总酸最高，达到0.37g/L，即黑米：藜麦：糯米的质量比为2:3:18，接种量为1.0％。从极差可以看出，黑米＞接种量＞糯米＞藜麦，由此说明，黑米对原酒总酸影响最大，其次是接种量、糯米，影响最小是藜麦。[0076] 表8总酯的正交实验及结果[0077] 试验数 黑米 藜麦 糯米 接种量 总酯(g/L)1 A A A A 0.982 A B B B 1.983 A C C C 3.224 B A B C 3.065 B B C A 3.146 B C A B 2.567 C A C B 0.828 C B A C 2.069 C C B A 2.68r1 2.060 1.620 1.867 2.267 r2 2.920 2.393 2.573 1.787 r3 1.853 2.820 2.393 2.780 R 1.067 1.200 0.706 0.993 [0078] 由上表可知，试验3‑5的总酯含量在3.0g/L以上，显著高于实施例1中最高的2.25g/L，由此说明在黑米：藜麦：糯米的质量比为1‑2:1‑3:14‑16，接种量为0.8％‑1.2％的总酯高于实施例1最高的2.25g/L，其中，第3组实验的总酯最高，达到3.22g/L，即黑米：藜麦：糯米的质量比为1:3:14，接种量为1.2％。从极差可以看出，藜麦＞黑米＞接种量＞糯米，由此说明，藜麦对原酒总酯影响最大，其次是黑米和接种量，影响最小是糯米。[0079] 表9杂醇油的正交实验及结果[0080][0081][0082] 由上表可知，试验5‑8的杂醇油含量在2.6g/L以下，显著低于实施例1中最低的3.580g/L，由此说明在黑米：藜麦：糯米的质量比为2‑3:1‑3:12‑18，接种量为0.8％‑1.2％的杂醇油低于实施例1最低的2.580g/L，其中，第5组实验的杂醇油最低，达到1.987g/L，即黑米：藜麦：糯米的质量比为2:2:14，接种量为0.8％。从极差可以看出，黑米＞糯米＞藜麦＞接种量，由此说明，黑米对原酒杂醇油影响最大，其次是糯米，影响最小是藜麦和接种量。[0083] 组织公司10名省级以上白酒评委对实验原酒进行品评，对黑米、藜麦与糯米混合酿造的原酒进行感官评价，评价的赋分规则如表10所示：[0084] 表10原酒感官评价的赋分规则[0085][0086][0087] 10名省级以上白酒评委对正交实验的原酒进行品评，取平均值，具体结果如表10所示：[0088] 表11感官评分的正交实验及结果[0089]试验数 黑米 藜麦 糯米 接种量 感官评分1 A A A A 78.62 A B B B 82.03 A C C C 81.34 B A B C 93.25 B B C A 97.66 B C A B 83.27 C A C B 76.58 C B A C 81.79 C C B A 87.1r1 80.633 82.767 81.167 87.767 r2 91.333 87.100 87.433 80.567 r3 81.767 83.867 85.133 85.400 R 10.700 4.333 6.266 7.200 [0090] 由上表可知，试验5‑6的感官评分在90分以上，显著高于其他实验组，由此说明在黑米：藜麦：糯米的质量比为2:1‑2:14‑16，接种量为0.8％‑1.0％时原酒的感官表现最优，其中，第5组实验的感官评分最高，达到97.6，即黑米：藜麦：糯米的质量比为2:2:14，接种量为0.8％。从极差可以看出，黑米＞接种量＞糯米＞藜麦，由此说明，黑米对感官影响最大，其次是接种量和糯米，影响最小是藜麦。[0091] 综合上述实验结果，第5组实验的得酒率最高，总酸含量在0.31g/L与最高的0.37g/L相差不大；总酯的含量在3.14g/L与最高的3.22g/L相差不大，杂醇油的含量为1.987g/L，是实验组中最低的，感官评分97.6，是实验组中最高的，由此可见，选取第5组实验的原料配比是黑米、藜麦和糯米为原料的发酵中是最优的选择，即：黑米：藜麦：糯米的质量比为2:2:14，接种量为0.8％。[0092] 综上，经过大量的生产试验证明，黑米/藜麦/糯米发酵原酒的最佳酿造工艺如下：[0093] ①采用淋饭工艺对藜麦、黑米和糯米分别进行蒸饭，泡粮1小时，初蒸30分钟翻饭后再蒸10‑20分钟，出饭前用自来水淋饭，淋饭水量为原料量的50％；[0094] ②酒曲为复合曲，复合曲由根霉菌和酵母菌按照质量比为1:1混合制得；其中，根霉菌和酵母菌均购买自安琪酵母股份有限公司；[0095] ③将步骤①蒸熟后的黑米：藜麦：糯米按照质量比为2:2:14为摊凉后混合，按照1％的接种量拌曲入缸进行糖化，糖化时间为30小时；[0096] ④发酵13天进行蒸馏，得到黑米‑糯米‑藜麦混粮的原酒。[0097] 综上，本申请通过改进发酵酒的谷物配比，通过调控接种量，来提高原酒中的总酸、总酯，降低杂醇油含量，从而起到改善原酒口感，提升原酒品质的作用。[0098] 以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

专利地区：广西

专利申请日期：2023-05-30

专利公开日期：2024-08-06

专利公告号：CN116410835B