茅台土壤芽孢杆菌菌株及其用途发明专利

专利名称：茅台土壤芽孢杆菌菌株及其用途

专利类型：发明专利

专利申请号：CN202211238760.7

专利申请（专利权）人：泸州品创科技有限公司,江南大学
权利人地址：四川省泸州市江阳区下平远路13号院

专利发明（设计）人：发明人:陆震鸣,许正宏,沈才洪,王松涛,梁源,刘文虎,张晓娟,柴丽娟,史劲松

专利摘要：本发明属于微生物技术领域，具体涉及同时生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌(Solibacillus maotaii)菌株及其用途。现有公开的菌种生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪的产量都不高，导致生产成本较高，生产效率低下的问题。且未见报道能够同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌。本发明提供了同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌菌株，其保藏编号为CGMCC NO.25212。该菌株在白酒酿造、大曲发酵中具有广泛的应用。

主权利要求：
1.同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌（Solibacillussp.）菌株，其特征在于：保藏编号为CGMCCNO.25212。
2.权利要求1所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：包括以下步骤：发酵培养基灭菌后，接入茅台土壤芽孢杆菌菌株，有氧条件下，震荡培养。
3.根据权利要求2所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：所述发酵培养基组成为：葡萄糖20g/L，胰蛋白胨5g/L，酵母粉
5g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠15g/L，氯化镁5g/L，氯化钾0.5g/L，pH7.0‑8.0。
4.根据权利要求2所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：菌株接种量为1 8%（w/w）。
~
5.根据权利要求4所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：菌株接种量为5%（w/w）。
6.根据权利要求2所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：培养温度为35 37℃；转速为150转/分钟，培养时间为96 120小~ ~时。
7.根据权利要求6所述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，其特征在于：培养温度为37℃。
8.权利要求1‑7任一项所述茅台土壤芽孢杆菌菌株在白酒酿造中的用途。
9.权利要求1‑7任一项所述茅台土壤芽孢杆菌菌株在大曲发酵中的用途。 说明书 : 茅台土壤芽孢杆菌菌株及其用途技术领域[0001] 本发明属于微生物技术领域，具体涉及同时生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌(Solibacillusmaotaii)菌株及其用途。背景技术[0002] 2,3,5,6‑四甲基吡嗪(2,3,5,6‑tetramethylpyrazine)是杂环含氮化合物，广泛存在于发酵食品中，具有烘烤、可可、咖啡的香气，常用于烘烤食品、冷饮、乳制品、卷烟等香精香料的调配。在中国白酒尤其是酱香型白酒中也检测到了大量的2,3,5,6‑四甲基吡嗪和其他吡嗪类物质，它们被认为对酱香型白酒的风味起到了重要的贡献。同时，2,3,5,6‑四甲基吡嗪还是一种活性生物碱，是中药材川芎的主要活性成分，已经被证实有治疗和预防心脑血管、呼吸系统和神经系统疾病的药理作用，广泛用于相关疾病的治疗。[0003] 2,3,5,6‑四甲基吡嗪主要有直接从植物中提取、化学合成法和生物合成法三种。其中，直接从植物中提取的方法效率较低，中药材川芎根茎中的2,3,5,6‑四甲基吡嗪含量只有0.075％，且原料也难以大规模供应；化学合成法所用到的反应过程需要剧烈的反应条件，对机械设备的要求较高；生物合成法主要指微生物工程技术，利用菌种筛选诱变技术和发酵工程技术等来生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪，具有绿色天然、成本低、条件温和等特点。[0004] 生物合成法生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪的研究现状如下。1962年，日本kosuge等人(KosugeT,Kamiya H.Discoveryofapyrazinein anatural product:tetramethylpyrazinefromculturesofastrainofBacillussubtilis[J].Nature,1962,193(4817):776.)就首次发现枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)有发酵产生2,3,5,6‑四甲基吡嗪的能力。1971年日本学者尝试用纳豆芽孢杆菌(Bacillusnatto)提升日本纳豆的风味品质，但固体发酵在当时的研究还不充分，所得香料产量有限。1998年法国Besson等人(BessonI,CreulyC,GrossJB,etal.PyrazineproductionbyBacillussubtilisinsolid‑statefermentationonsoybeans[J].ApplMicrobiolBiotechnol,1997,47(5):489‑495.)在大豆培养基上进行了固体发酵实验，得到了22μg/kg的2,3,5,6‑四甲基吡嗪产量。[0005] 同时，2,5‑二甲基吡嗪也是白酒尤其是酱香型白酒中重要的香气成分，可用于奶油型香精的调香，也可用以调制咖啡、可可、巧克力、花生、芝麻油等香型的香精。[0006] 如何生产高质量的大曲是各个酒企的重点工作之一。强化大曲技术是有效提高大曲发酵质量的手段。该技术是运用现代微生物技术来分离和培育大曲功能菌株，在大曲制作过程中通过一定方法将功能菌人工接种与自然富集微生物相结合，能够提高功能微生物的生态占位，有利于发挥其代谢功能，从而有效提升大曲风味和性能。[0007] 近年来，中国学者证明了白酒中的2,3,5,6‑四甲基吡嗪主要来源于微生物代谢，有多项研究使用微生物技术提升了2,3,5,6‑四甲基吡嗪的产量。但所用菌种还局限于枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等常见菌种。中国白酒酿造过程中涉及到了相当丰富的微生物资源，目前尚有大量菌种的功能未得到验证。因此，筛选可以生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪，且同时可以生产2,5‑二甲基吡嗪的新菌株，对于生产中提高白酒风味具有重要的实际意义。发明内容[0008] 本发明所要解决的技术问题是：现有公开的菌种比如枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪的产量都不高，导致生产成本较高，生产效率低下的问题。且未见报道能够同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌。[0009] 针对现有技术的不足，本发明提供了同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌(Solibacillusmaotaii)菌株，其保藏编号为CGMCCNO.25212。[0010] 保藏时间为2022年06月29日，保藏中心为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，邮编为100101，分类命名为：Solibacillusmaotaii。[0011] 其中，上述茅台土壤芽孢杆菌菌株的16SrRNA的核苷酸序列如SEQIDNO:1所示。[0012] SEQIDNO:1茅台土壤芽孢杆菌菌株的16SrRNA的核苷酸序列[0013] ccaatgcggtgctatacatgcaagtcgaccgaatggatttggagcttgctccaatgacgttagcggcggacgggtgagtaacacgtgggtaacctaccctatagactgggataacttcgggaaaccggagctaataccggataatactttgaaccacatggttggaagttgaaagatggtttcggctatcactataggatggacccgcggcgcattagctagttggtgaggtaacggctcaccaaggcgacgatgcgtagccgacctgagagcgtgatcggccacactgggactgagacacggcccagactcctacgggaggcagcagtagggaatcttccacaatggacgaaagtctgatggagcaacgccgcgtgagtgaagaaggatttcggttcgtaaaactctgttgcaagggaagaacaagtagcgtagtaactggcgctaccttgacggtaccttgttagaaagccacggctaactacgtgccagcagccgcggtactacgtaggtggcaagcgttgtccggaattattgggcgtaaagcgcgcgcaggtggttccttaagtctgatgtgaaagcccccggctcaaccggggagggtcattggaaactggggaacttgagtgcagaagaggatagtggaattccaagtgtagcggtgaaatgcgtagagatttggaggaacaccagtggcgaaggcgactatctggtctgtaactgacactgaggcgcgaaagcgtggggagcaaacaggattagataccctggtagtccacgccgtaaacgatgagtgctaagtgttggggggtttccgcccctcagtgctgcagctaacgcattaagcactccgcctggggagtacggtcgcaagactgaaactcaaaggaattgacgggggcccgcacaagcggtggagcatgtggtttaattcgaagcaacgcgaagaaccttaccaggtcttgacatcccattgaccactgtagagatacagttttcccttcggggacaacggtgacaggtggtgcatggttgtcgtcagctcgtgtcgtgagatgttgggttaagtcccgcaacgagcgcaacccctgttcttagttgccatcatttagttgggcactctaaggagactgccggtgataaaccggaggaaggtggggatgacgtcaaatcatcatgccccttatgacctgggctacacacgtgctacaatggacggtacaaacggttgccaacccgcgagggggagctaatccgataaaaccgttctcagttcggattgtaggctgcaactcgcctacatgaagccggaatcgctagtaatcgccgatcagcatgccgcggtgaatacgttcccgggccttgtacacaccgcccgtcacaccacgagagtttgtaacacccgaagtcggtgaggtaacctttatggagccagccgccgaagtggaaaagaaggt。[0014] 其中，上述菌株同时代谢产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪。[0015] 其中，上述菌株发酵时，生产的2,3,5,6‑四甲基吡嗪产量达16.5±0.3mg/L，2,5‑二甲基吡嗪的产量达0.8±0.1mg/L。[0016] 其中，上述菌株的生物学特征为：菌落为奶油色，不透明，边缘平整，中心略微凸起；细胞为杆状，大小0.4×3.5微米。[0017] 其中，上述菌株的生长条件为：有氧条件下，30～37℃培养3～5天。[0018] 本发明还提供了上述茅台土壤芽孢杆菌菌株发酵产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的方法，包括以下步骤：发酵培养基灭菌后，接入上述茅台土壤芽孢杆菌菌株，有氧条件下，震荡培养。[0019] 其中，所述发酵培养基组成为：葡萄糖20g/L，胰蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠15g/L，氯化镁5g/L，氯化钾0.5g/L，pH7.0‑8.0。[0020] 其中，所述发酵方法中，菌株接种量为1～8％(w/w)。优选地，菌株接种量为5％(w/w)。[0021] 其中，所述发酵方法中，培养温度为35～37℃。优选地培养温度为37℃。[0022] 其中，所述发酵方法中，转速为150转/分钟，培养时间为96～120小时。[0023] 本发明还提供了上述茅台土壤芽孢杆菌菌株在白酒酿造中的用途。尤其是酱香型白酒酿造中的用途。[0024] 本发明还提供了上述茅台土壤芽孢杆菌菌株在大曲发酵中的用途。[0025] 其中，所述用途中，该菌株是在高温大曲发酵过程的压曲阶段添加。[0026] 有益效果：本发明首次报道了从大曲中筛选得到一株同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌(Solibacillusmaotaii)菌株，其保藏编号为CGMCCNO.25212，命名为JN110009。该菌株可同时发酵生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪，其2,3,5,6‑四甲基吡嗪产量可达到16.5±0.3mg/L，2,5‑二甲基吡嗪的含量可达0.8±0.1mg/L。在高温大曲发酵过程的压曲阶段添加该菌株，可提高高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪的和2,5‑二甲基吡嗪的含量，使高温大曲的酱香风味更加突出，对于生产中提高白酒风味，尤其是酱香型白酒风味具有重要的实际意义。[0027] 该菌株在大曲制备中，处理组成品高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪从0.07g/100g提高至0.17g/100g，增加了1.42倍；2,5‑二甲基吡嗪从0.05g/1000g提高至0.11g/1000g，提高了1.2倍；吡嗪类物质总量从0.14g/100g提高至0.35g/100g，提高了1.5倍。结果显示，使用本菌株使得高温大曲的风味更好，整体品质也有所提高。[0028] 生物保藏说明：本发明的茅台土壤芽孢杆菌菌株于2022年06月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.25212，保藏地中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，分类命名为Solibacillusmaotaii。附图说明[0029] 图1为本发明茅台土壤芽孢杆菌菌株JN110009菌落形态图；[0030] 图2为本发明茅台土壤芽孢杆菌菌株JN110009冷场扫描电镜照片。具体实施方式[0031] 本发明从茅台镇高温大曲中，筛选分离出一株能够代谢高产2,3,5,6‑四甲基吡嗪，并同时生产2,5‑二甲基吡嗪的茅台土壤芽孢杆菌(Solibacillusmaotaii)新菌株。[0032] 该菌株于2022年06月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.25212，保藏地中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。分类命名为Solibacillusmaotaii。[0033] 该菌株的16SrRNA基因序列，在GenBank中进行BLAST比对确定其种属，16SrRNA基因序列全长为1457bp，与其具有最高同源性的菌株为Solibacillusmaotaii(GenBank登录号：SRR17715146)相似度为98.83％，相差17个碱基，本发明的茅台土壤芽孢杆菌菌株16SrRNA基因序列如SEQIDNO：l所示。[0034] 本发明提供的茅台土壤芽孢杆菌菌株，以发酵培养基生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪。所述发酵培养基配方为葡萄糖20g/L，胰蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠15g/L，氯化镁5g/L，氯化钾0.5g/L，pH7.0‑8.0。[0035] 为了更好的获得吡嗪产量，本发明提供的茅台土壤芽孢杆菌菌株，以发酵培养基生产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪时，发酵温度为37℃，在500毫升的锥形瓶中装100毫升发酵液，置于恒温摇床上以150转/分钟的转速培养96～120小时，可得到同时含2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的发酵液。[0036] 采用上述发酵工艺，该菌株生产的2,3,5,6‑四甲基吡嗪含量可达16.5±0.3mg/L，2,5‑二甲基吡嗪的含量可达0.8±0.1mg/L。[0037] 本发明在高温大曲制备的压曲阶段加入本发明的茅台土壤芽孢杆菌，可提高高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪的和2,5‑二甲基吡嗪的含量，该菌株在大曲制备中，处理组成品高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪从0.07g/100g提高至0.17g/100g，增加了1.42倍；2,5‑二甲基吡嗪从0.05g/1000g提高至0.11g/1000g，提高了1.2倍；吡嗪类物质总量从0.14g/100g提高至0.35g/100g，提高了1.5倍。结果显示，使用本菌株使得高温大曲的风味更好，整体品质也有所提高，使高温大曲的酱香风味更佳突出。[0038] 下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。[0039] 实施例1：本发明土壤芽孢杆菌菌株的筛选[0040] 从茅台镇的高温大曲中取10g样品装入混有玻璃珠和90mL无菌水的500mL三角瓶中，在30℃摇床上以115rpm振荡30min，然后取菌悬液1mL用无菌生理盐水10倍梯度稀释，以‑3 ‑610 ～10 梯度稀释样涂布分离培养基平板，30℃培养7～14天；将平板上丰厚的菌落经分离纯化后接入斜面培养基，30℃培养7天，4℃保藏；同时将菌落接入液体培养基中，30℃培养7天后，采用气相质谱联用法(GC‑MS)测定发酵液中2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的含量，从而筛选得到同时产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的菌株。[0041] 分离/斜面培养基：蛋白胨5.0g/L，酵母粉1.0g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠19.45g/L，氯化镁5.98g/L，硫酸钠3.24g/L，氯化钙1.8g/L，氯化钾0.55g/L，碳酸钠0.16g/L，磷酸氢二钠0.008g/L，琼脂17g/L。[0042] 液体培养基：蛋白胨5.0g/L，酵母粉1.0g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠19.45g/L，氯化镁5.98g/L，硫酸钠3.24g/L，氯化钙1.8g/L，氯化钾0.55g/L，碳酸钠0.16g/L，磷酸氢二钠0.008g/L。[0043] GC‑MS测定具体方法如下：[0044] 1)预处理方法[0045] 预处理：吸取6mL发酵液于20mL顶空固相微萃取瓶中，加入2.5gNaCl，振荡均匀，加入10μL叔戊醇(8.05g/L)作为内标盖好瓶盖，记录下标号。[0046] 2)GC‑MS分析条件[0047] 仪器：美国Agilent公司气相色谱质谱联用仪(US1845Q002)；50/30μmDVB/CARonPDMS萃取头。[0048] 自动进样。吸附时间40min,以500r/min的转速搅拌。解析温度250℃,时间5min。[0049] 气相色谱分析条件：色谱柱：DB‑Wax毛细管色谱柱，柱长30m，内径0.32mm，液膜厚度0.25μm；载气：He；流速：1.0ml/min，分流比为2：1；柱温：进样口温度保持在250℃，起始气相色谱柱温维持在40℃3min，以5℃/min升温至120℃，再以10℃/min升温至250℃，保持5min。[0050] 质谱分析条件：质谱条件：离子源温度250℃；接口温度280℃；电离方式：EI+；电子能量：70ev；扫描质量范围：33～350amu。[0051] 实施例2：产2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪菌株的分子鉴定[0052] 纯化实施例1中筛选得到的菌株，取指数生长期新鲜菌液，离心收集菌体，采用细菌基因组抽提试剂盒(GK1072,捷瑞,)提取基因组DNA。采用细菌通用引物P0/P6扩增其16SrRNA基因全长序列，具体如下：[0053] P0:5’‑GAGAGTTTGATCCTGGCTCAG‑3’(SEQIDNO：2)；[0054] P6:5’‑CTACGGCTACCTTGTTACGA‑3’(SEQIDNO：3)；[0055] ①反应体系(50L)[0056][0057] ②反应程序[0058][0059] PCR产物用1.0％琼脂糖凝胶电泳分离检验，电压约11V/cm，电泳时间20min。[0060] PCR扩增产物的纯化按上海生工生物技术公司的小量胶回收PCR产物纯化试剂盒(B110093，生工)说明进行，测序由上海生工生物技术公司完成。[0061] 获取所述菌株的16SrRNA基因序列，在GenBank中进行BLAST比对确定其种属，该菌株的16S rRNA基因序列全长为1457bp，与其具有最高同源性的菌株为Solibacillusmaotaii(GenBank登录号：SRR17715146)相似度为98.83％，相差17个碱基，16SrRNA基因序列见SEQIDNO：l。[0062] 并将该菌株于2022年06月29日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCCNO.25212，保藏地中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。分类命名为SolibacillusmaotaiiJN110009。[0063] 实施例3：茅台土壤芽孢杆菌菌株JN110009的生理生化特性[0064] 将茅台土壤芽孢杆菌JN110009接种于分离培养基，30℃培养4天后，通过透射电子显微镜和扫描电子显微镜观察该菌株的细胞形态。将JN110009接种于液体培养基，通过测定培养液的600nm时的光密度值(OD600)，检测该菌株适宜生长的温度范围以及其对盐的耐受范围。茅台土壤芽孢杆菌JN110009的上述特征如表1所示。[0065] 表1茅台土壤芽孢杆菌JN110009的形态学特征和生理生化特性[0066] 实验项目 特性需氧特性 好氧菌落形态 奶油色，不透明细胞形状(大小，μm) 杆状(0.4×3.5)芽孢 有鞭毛 有生长温度范围(℃) 30‑40盐耐受范围(g/L) 0‑10[0067] 实施例4茅台土壤芽孢杆菌发酵得到高含量2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,3,5‑三甲基吡嗪[0068] 在500毫升的锥形瓶中加入100毫升发酵培养液，发酵培养基中各组分的含量如下：葡萄糖20g/L，胰蛋白胨5g/L，酵母粉5g/L，柠檬酸铁0.1g/L，氯化钠15g/L，氯化镁5g/L，氯化钾0.5g/L，pH7.0‑8.0。将培养基灭菌后，接种茅台土壤芽孢杆菌，菌液的接种量为85％，菌液浓度为3×10，于37℃恒温摇床上以150转/分钟的转速培养96～120个小时，可得到同时含2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的发酵液。[0069] 同时，以相同培养基接入同等体积无菌水在同样条件下获得的发酵液为对照组。[0070] 采用气相质谱联用法测定发酵液中2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的含量，具体方法与实施例1相同，其2,3,5,6‑四甲基吡嗪产量可达到16.5mg/L，2,5‑二甲基吡嗪的含量可达0.8mg/L。对照组中2,3,5,6‑四甲基吡嗪产量为0.02mg/L，2,5‑二甲基吡嗪的含量为0.01mg/L。[0071] 实施例5：使用茅台土壤芽孢杆菌JN110009强化高温大曲感官评价[0072] 在高温大曲生产的压曲制胚阶段，添加茅台土壤芽孢杆菌JN110009。将筛得的高8产吡嗪细菌用发酵培养基(同实施例4的发酵培养基一样)活化并培养5d至10CFU/mL，将种子液扩培后直接将菌液接入生曲中，发酵制成强化曲；以曲房中不接微生物菌剂的普通大曲作为对照组。[0073] 对照组：按照传统高温大曲工艺发酵生产的大曲。[0074] 处理组：将茅台土壤芽孢杆菌JN110009培养至对数期，菌浓达到约3×108cfu/mL。在压曲制胚阶段按照大曲质量5％的接种量在大曲曲块表面和内部进行接种强化，然后进行曲房发酵。[0075] 对获发酵后样品进行感官分析，固态发酵曲样香气风味特征如下表所示。由表2可知，使用茅台土壤芽孢杆菌JN110009强化发酵的大曲感官评分明显高于对照组，强化组高温大曲的酱香、花果香均比对照组高温大曲明显提高。[0076] 表2添加茅台土壤芽孢杆菌JN110009的强化大曲感官评分[0077]成品曲 酱香 烘烤香 花果香 发酵香 异嗅香对照组 3 3 3 4 1处理组 4 3 4 5 1[0078] 采用气相质谱联用法测定高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪和2,5‑二甲基吡嗪的含量，具体方法与实施例1相同。分析结果显示，与对照组相比，处理组成品高温大曲中2,3,5,6‑四甲基吡嗪从0.07g/100g提高至0.17g/100g，增加了1.42倍；2,5‑二甲基吡嗪从0.05g/1000g提高至0.11g/1000g，提高了1.2倍；吡嗪类物质总量从0.14g/100g提高至0.35g/100g，提高了1.5倍。结果显示，使用本菌株使得高温大曲的风味更好，整体品质也有所提高。[0079] 表3添加茅台土壤芽孢杆菌JN110009发酵的强化大曲吡嗪化合物含量[0080][0081] 需要说明的是，本说明书中描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例以及不同实施例的特征进行结合和组合。

专利地区：四川

专利申请日期：2022-10-11

专利公开日期：2024-10-11

专利公告号：CN115927080B