低盐嫩化盐水鸭制作工艺发明专利

摘要： 本发明涉及一种盐水鸭制作工艺，它主要是对现有制作工艺中的腌制、复卤、包装、灭菌四步骤作了改进，其特点是：用９０％精制食盐、３．５—６．５％山梨酸钾、３．５—６．５％焦磷酸钠混合而成的复合盐来抹腌鸭体，腌制２—４小时，复合盐用量为每百只鸭８—１０公斤；复卤时间夏秋季为１．３—１．７小时，冬春季为１．８—２．２小时；真空包装材料为３—４层复合铝箔；将真空包装后的鸭体置于８５—９５℃气温中持续７５—１２０分钟灭菌。本发明制作的盐水鸭低盐、肉嫩、保质期长。

专利类型：发明专利

专利号：CN93115116.3

专利申请（专利权）人：南京鸡鸭加工厂

专利发明（设计）人：葛群生

主权项： 一种低盐嫩化盐水鸭制作工艺，它包括下列工艺步骤：（１）原料准备；（２）开扣；（３）腌制；（４）复卤；（５）煮制；（６）预冷；（７）内包装；（８）灭菌；（９）冷却；（１０）外包装、装箱；（１１）冷冻贮藏；（１２）发货、运输、销售；其特征在于：ａ．在腌制步骤（３）中，采用复合盐（由９０％精制食盐、３．５－６．５％山梨酸钾、３．５－６．５％焦磷酸钠混合而成）抹腌鸭体，每百只鸭子复合盐用量为８－１０公斤，腌制时间为２－４小时；ｂ．在复卤步骤（４）中，夏、秋季复卤时间为１．３－１．７小时，冬、春季复卤时间为１．８－２．２小时，复卤时卤要清、香、有盐霜，鸭体要全部浸在卤中；ｃ．在内包装步骤（７）中，真空包装材料采用３－４层复合铝箔；ｄ．在灭菌步骤（８）中，是将真空包装后的鸭体置于８５－９５℃气温中，持续７５－１２０分钟。

专利地区：江苏